方舟子博客

有网友问，他没有吃鱼的习惯，能不能通过吃坚果来代替吃鱼？这是不行的。坚果和鱼是两类完全不同的食物。它们的营养成分、保健作用虽然有相似的地方，但是并不是完全相同。何况我们吃鱼是作为主菜吃的，一次吃很多，而坚果一般只是作为零食，没法互相取代。

这里说的坚果指的是树坚果，是在树上长出来的坚果，在市场上大家能买到的主要就10种。大杏仁，中国也叫巴旦木、扁桃仁，最开始是从美国引进的，不是中国原来的那种杏仁。栗子、榛子、核桃(walnut)、山核桃(pecan)，其中核桃是中国自己有的，美国种了很多，山核桃是美国特有的，其实是两种很不同的东西，但中国都把它们叫核桃。还有腰果、开心果、夏威夷果、巴西坚果、松子。

这些所谓的坚果，指的是营养学说的坚果，跟植物学说的坚果还不是一回事。这10种常见的坚果，里面相当一部分其实不是果实，不是植物学意义上的坚果，而是种子。在营养学上往往也把花生算成是一种坚果，但是花生其实是一种豆子，是豆科植物的荚果，不是树坚果。只不过在营养上，花生跟树坚果有相似的地方，所以也经常被放在一起。

在这10种坚果当中，有一种很特殊，跟别的坚果都不一样，那就是栗子。坚果的一个特征是蛋白质、脂肪含量非常高，而栗子的蛋白质、脂肪的含量都很低，主要成分是淀粉。从营养学的角度看，栗子跟别的坚果不同，对健康的好处也没有那么大。所以我接下来讲的坚果就不再包括栗子。

我先来说一说吃坚果对健康的好处。跟吃鱼一样，它的好处表现在两方面：营养作用和保健作用。我们先说营养作用。坚果通常被当做是一种蛋白质类的食物。但是虽然坚果的蛋白质含量很高，质量不算很好，不如动物蛋白。主要的原因是因为坚果的蛋白缺乏一种必需氨基酸——赖氨酸，质量其实跟谷类的蛋白质差不多。如果我们把鸡蛋蛋白的分数定为1的话，那么其他的动物的蛋白质分数基本上都是1，但是坚果蛋白的得分只有0.4，所以不算是优质的蛋白质。

从营养学的角度来看，坚果最大的好处是含有丰富的维生素和矿物质。其中有的维生素和矿物质是我们在平常的饮食当中比较缺乏，需要注意补充的。其中的一个维生素是维生素E。在人们的日常饮食当中维生素E偏少，而坚果恰恰是维生素E含量比较高的。在矿物质当中，坚果的镁含量比较高，而镁也是我们在日常的饮食中比较缺乏，应该注意补充的。

再说一说吃坚果的保健作用。以前坚果被认为不是健康食品，因为坚果含脂肪的量很高，而以前人们认为高脂肪的食物都不好，吃了会增加心血管疾病的风险。但是有很多的研究，包括流行病学调查、临床试验，都表明如果经常吃坚果反而会降低心血管疾病的风险。因此坚果被认为是健康的食物，观念改过来了。甚至连FDA现在都允许卖坚果可以做一个健康的说明，说有科学证据表明如果每天吃1.5盎司（大概相当于40克）的坚果，有可能降低心血管疾病的风险。

为什么坚果能够降低心血管疾病的风险？主要就跟它含有的脂肪有关。所以它含有很丰富的脂肪，不是坏事，反而是好事。脂肪可以分成两大类：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸是不好的脂肪酸，能够增加心血管疾病的风险。坚果里的脂肪酸也有饱和脂肪酸，但是除了巴西坚果的饱和脂肪酸高一些，其他的都很低。不饱和脂肪酸可分成两种：单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸里的ω-3脂肪酸能够降低心血管疾病风险。坚果里的单不饱和脂肪酸主要是油酸，ω-3脂肪酸主要是亚麻酸。不过不同的坚果，这两种脂肪酸的含量不一样，有的高，有的低，有的几乎没有。其中最差的就是我刚才说到的巴西坚果，不仅饱和脂肪酸是坚果中含量最高的，单不饱和脂肪酸含量也是比较低的，又不含有ω-3脂肪酸。其他的那些坚果，有的油酸的含量很高，有的亚麻酸含量比较高，但是没有哪一种两种脂肪酸含量刚好都很高。我们拿核桃来说，它的油酸的含量比较低，但是亚麻酸的含量非常高。而榛子的油酸含量很高，是坚果中最高的，但是几乎不含亚麻酸。所以吃坚果不要偏食，不要只吃一种，应该混着吃。

最后我讲一讲吃坚果的健康风险。其中一个主要的风险是有一些人吃坚果会过敏，甚至会是致命的。不过这一般从小就知道，毕竟是比较罕见的事件。吃坚果的另一个风险是跟花生一样有可能被黄曲霉污染，产生了黄曲霉素，是一种强烈的致癌物。如果是在发达国家，对市场上卖的坚果都会做抽查，检测里面的黄曲霉素的含量有没有超标。所以如果是在发达国家的话，吃坚果基本上可以放心。我查过最近这几年美国FDA对市场上卖的食品的抽查的结果，找到了有几起花生、花生制品由于黄曲霉素超标被召回的，还没有找到坚果因为黄曲霉素超标被召回的。

但是在那些不发达的国家，以及从这些国家进口的坚果，就不一定让人放心了。欧盟对于从其他国家进口的坚果，经常要做抽查，会查出来里头黄曲霉素超标，有的超标特别严重。其中超标比较严重，最经常被查出来的是开心果。这可能跟开心果的生长特性有关系，在生长的过程中开心果本身就容易被黄曲霉污染。巴西坚果也经常被查出来黄曲霉素严重的超标。而有的坚果就没有被查出来过含有黄曲霉素，像山核桃、夏威夷果。其他的坚果有时候会被查出来。

黄曲霉素的风险是不能忽略的，特别是如果不是在发达国家生活的话。要减少这种风险就应该吃新鲜的、原味的坚果。如果坚果在储存过程中发生了霉变，是有可能尝出来的。而如果吃的不是原味的，霉味有可能就被掩盖过去了，不知道已经放多长时间，里面是不是已经长了黄曲霉了。但是市场上有很多的坚果都喜欢加盐、糖、各种各样的调味。这一方面会把坚果变质给掩盖过去，另一方面盐、糖不是健康的东西，本来吃坚果是很健康的，但是给加了这些乱七八糟的不健康的东西，反而不健康了。所以吃坚果要吃原味的、新鲜的，也可以自己买来烤了吃。

2025.2.17.录制

2025.3.7.整理

如果不是从美食的角度，而是从健康的角度来讲，我们应该吃什么样的鱼？这涉及到三个问题：营养、保健以及避免摄入有害物质。

先说第一个问题，关于营养的问题。吃鱼能够提供给我们的营养，主要是鱼肉是很好的蛋白质的来源。要做到膳食平衡，有一条很重要，要多样化。摄入蛋白质的来源也应该多样化。富含蛋白质的食物包括牛奶、鸡蛋、红肉、鱼肉、大豆等。鱼肉就是很好的一种蛋白质的来源，而且要比红肉更健康。红肉现在认为有可能是一种致癌物，吃多了能够增加癌症特别是结肠癌的风险。而且红肉往往夹杂着饱和脂肪酸，能够增加心血管疾病的风险。吃鱼肉就没有这个问题。如果这一顿吃了鱼肉，就没有吃或者少吃红肉，那不就是更健康吗？

再说第二个问题，关于保健的问题。吃鱼之所以能够起到保健的作用，是因为某一些鱼肉富含ω-3脂肪酸。ω-3脂肪酸能够减轻我们体内不必要的炎症反应，降低血脂，因此能够降低心血管疾病的风险。鱼里的ω-3脂肪酸主要是两种，EPA和DHA。它们比较特殊，跟植物油、坚果里的ω-3脂肪酸不同。植物的ω-3脂肪酸主要是亚麻酸，ALA。吃鱼是我们能够摄入EPA、DHA的唯一的天然来源。

鱼里的EPA、DHA并不是鱼自己合成的，是由微藻合成的。微藻是一大类水生的单细胞藻类，肉眼看不到。它们能够合成EPA、DHA。微藻被浮游生物吃了，EPA、DHA就转移到浮游生物里。浮游生物被小鱼、小虾吃了，EPA、DHA又转到了小鱼、小虾里。大鱼吃小鱼、小虾，EPA、DHA又转移到大鱼体内。所以并不是所有的鱼体内的EPA、DHA的含量都一样，差别很大，跟鱼的习性、生理特性有关系，有的含量很高，有的含量很低。

EPA、DHA含量最高的鱼主要是四大类，都是鱼肉比较油的鱼。一类是鲑科的鱼，包括各种各样的三文鱼，学名叫鲑鱼。鲑科的鱼还包括淡水的鳟鱼，像虹鳟、灰鳟，以及淡水的白鲑。第二类是沙丁鱼。第三类是鲱鱼(herring)。第四类是鲭鱼(mackerel)，例如大西洋鲭。

其他的鱼，体内或者基本上不含有DHA、EPA，或者含量只是中等。如果不吃那些比较油的鱼，而是吃比较瘦的鱼，它们也有一些DHA、EPA，如果吃很多，摄入的DHA、EPA的量也很多，是不是能够代替吃那些比较油的、富含DHA、EPA的鱼呢？不是的。研究发现，如果吃比较瘦的鱼，虽然里面也有DHA、EPA，但是吃了之后人体内血清DHA、EPA的浓度并没有增加。只有吃那些比较油的鱼，特别是吃鲑科的鱼，血清里的DHA、EPA的含量才会增加。所以DHA、EPA的摄入可能还跟别的机制有关系。

第三个问题，吃鱼要注意避免摄入有害物质，主要指的是重金属汞（水银），以及有害的有机物质。汞、有机物的来源主要来自于工业废水、废气（最终也掉到水里了），到最后都集中到了海洋，浮游生物、贝壳在过滤水的时候，就进入它们的体内。重金属一旦进入了有机体的体内，就很难排出去了。小鱼、小虾吃了浮游生物、贝壳，汞转移到了它们的体内。大鱼吃了小鱼、小虾，汞又转移到了大鱼的体内。

鱼肉里的汞的含量的高低跟两方面的因素有关系。第一，跟它在食物链中的位置有关系。在食物链最低端的，体内汞的含量是最低的；在食物链最高端的，汞的含量就会是最高的。第二，跟寿命长短有关系。寿命短的，体内汞的含量也就低；寿命长的，有长时间的积蓄，体内汞的含量也就高。

所以那些处于食物链最底端的海洋生物，贝壳类的，像扇贝、牡蛎、蛤蜊；甲壳类的，像虾、螃蟹，它们体内的汞含量都很低。而处于食物链最高端的那些鱼，鲨鱼、旗鱼、大耳马鲛鱼（king mackerel)，鱼肉的汞含量是最高的，高得惊人。对这些鱼，大家应该尽量避免吃。还有一些鱼，体内汞的含量在中间的水平，像金枪鱼、石斑鱼、马鲛鱼、鲈鱼、鲤鱼。对这些鱼，偶尔吃是可以的，但是不要经常吃。

我们平时见到的大部分的鱼，体内的汞含量都不是很高。常见的像罗非鱼、鲶鱼、小比目鱼（flounder，大的比目(halibut）汞的含量在中等）、凤尾鱼，汞含量都很低。体内DHA、EPA含量比较高的那四类鱼，刚好汞含量都非常低。所以这些鱼从健康的角度看，就是最好的鱼。另外，要尽量避免涉入汞，就要避免吃鱼和贝壳的内脏，包括鱼头、鱼脑，因为这些部位都容易富集汞。更不要吃鱼翅，那是鲨鱼的鳍，汞含量高得惊人。

2025.2.15.录制

2025.3.5.整理

美国下任卫生部长小罗伯特·肯尼迪是一个反科学、反现代医学的妄人，有很多稀奇古怪的反科学、伪科学的主张。比如，他说烹饪炒菜要用牛油，不要用植物油，说植物油有毒，正在悄悄毒害美国人。这个主张不是他发明的，在网上可以看到那些“养生专家”也有这样的主张。牛油是一种动物油，跟猪油、鸡油、羊油一样，富含饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸能够增加心血管疾病的风险，所以动物油并不是一种健康的食用油。

有一些人老想推翻这个结论，中国也有一些科研人员发了论文想要证明中国传统用的猪油好，是健康无害的，比植物油还要好。我以前在国内的时候就跟中国的这种医学专家辩论过这个问题。但是更多的证据都表明饱和脂肪酸是不健康的，所以动物油也就是不健康的。这目前还是营养学界的一个共识。

小罗伯特·肯尼迪，还有网上那些网红、“养生专家”认为植物油有毒，一个理由是他们认为植物油在生产过程当中加入了有毒的物质。植物油传统的生产方式是冷压方式，实际上就是把种子里的油给挤压出来。但是这样做效率很低，还有很多油都留在了种子里。现在生产植物油往往要用到化学萃取，加入了有机溶剂把种子里的油萃取出来。用的有机溶剂是己烷，而己烷是一种有毒的有机物，这就是为什么那些养生专家认为植物油有毒。其实在把油萃取出来之后，还有一道工序要把里面的己烷清除掉。经过蒸馏、挥发，植物油成品里就几乎不含有己烷了，残留的微量己烷对健康的影响可以忽略不计。

这些人认为植物油有害的另一个理由，植物油会刺激人体产生炎症反应，而炎症反应会导致多种的慢性病。这个说法倒不是完全没有证据。的确有一些研究表明植物油有可能增加人体的炎症，但是关键在于是什么样的植物油，所以接下来我就来讲一讲应该怎么选择植物油。

首先要避免那些富含饱和脂肪酸的植物油。并不是所有的植物油都没有那么多的饱和脂肪酸，有的植物油跟动物油一样饱和脂肪酸含量也非常高，比如椰子油、棕榈油。富含饱和脂肪酸的油的一个特点，是在室温下会凝固变成固体，而富含不饱和脂肪酸的油一直是液体，很容易区分。日常烹饪一般不会用到椰子油、棕榈油，但是由于棕榈油非常便宜，在食品加工业当中大量用到。所以那些加工食品，特别是那些所谓的超加工食品，如果用到油的话往往用的就是棕榈油，大家要注意看成分表。一些快餐店、廉价餐馆，为了省钱有时候也会用棕榈油油炸东西。

富含单不饱和脂肪酸的植物油是最健康的。植物油里的单不饱和脂肪酸主要是油酸，油酸能够降低心血管疾病的风险，这是有大量的证据能够证明的。所以现在甚至连FDA（美国食品药品管理局）也允许让那些含有70%以上的油酸的植物油加一个健康说明，说吃这种油有可能能够降低心血管疾病的风险。在植物油里能够达到这个标准，含有油酸70%以上的，主要是两种油：橄榄油和高油酸红花油（注意红花油也有低油酸的）。但是这两种油都很贵，也不适合于中餐，中国人炒菜不习惯用橄榄油和红花油来炒。

中国人在厨房里面用到的那些油里，油酸含量最高的是菜籽油，其油酸含量大约有62%，还没有达到70%的标准。但是那个标准本来就比较主观，62%也很接近了。所以在剩下的这些植物油当中，比较健康的就是菜籽油。其他的植物油，花生油油酸含量变化大，平均大约40%，大豆油、玉米油、葵花籽油含的油酸都很少，都在20%左右。现在市场上植物油也有高油酸品种。比如有高油酸的菜籽油，里面的油酸的含量能够超过70%。不过这种高油酸品种的植物油市场上还不是很多。

除了单不饱和脂肪酸。植物油里还有另一种不饱和脂肪酸，叫多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸有两类。一类叫ω-6脂肪酸，在植物油里主要是亚油酸。一类是ω-3脂肪酸，在植物油里主要是亚麻酸。ω-6、ω-3都是人体必需的脂肪酸，参与了人体很多重要功能，包括免疫反应。ω-6脂肪酸的代谢产物能够刺激炎症反应，而ω-3脂肪酸能够降低炎症反应。炎症反应是人体重要的免疫反应。我们能够消灭入侵的病原体、伤口能够愈合都跟炎症反应有关。炎症反应在一种情况下就变成了不好的了，那就是在错误的时间、错误的地点发生的炎症反应。很多慢性病可能就跟错误的炎症反应有关系。ω-6如果吃得太多，而ω-3又吃得太少，两者的比例失调，ω-6比ω-3多了，就有可能导致这种坏的炎症反应。

现在的问题就是人们普遍吃ω-6要比ω-3多得多。有一个调查表明，美国人吃的ω-6是ω-3的十几倍。有不少的研究发现，如果ω-6和ω-3的比例太高，就会导致很多慢性疾病，心血管疾病、糖尿病、癌症等等。还跟疼痛有关系。一些慢性的疼痛，比如说偏头疼、关节炎，也都被认为是因为ω-6和ω-3比例太高有关。这些研究还没有公认的结论，只是有这方面的风险，最好能够让两者的比例差不多。

为了避免这种健康风险，我们在选择植物油的时候，就还要注意一下ω-6和ω-3的比例，越低越好。在我们常用的植物油当中，这个比例最低的是菜籽油，是2比1，比橄榄油的比例还要低。橄榄油ω-6和ω-3的比例是16比1。不过因为橄榄油富含单不饱和脂肪酸油酸，还是被认为是一种健康的油。另一种比例比较低的植物油是大豆油，ω-6和ω-3的比例是8比1。其他的植物油比例就比较高了：米糠油比例是20比1，玉米油比例是50比1，葵花籽油的比例是125比1，比例最高的是花生油，800比1，几乎不含ω-3。可见在这些常用的植物油当中，最差的就是花生油，不只是其脂肪酸的成分比较差，还容易污染黄曲霉素。

在适合我们炒菜的植物油当中，最好的就是菜籽油了，单不饱和脂肪酸是最高的，ω-6、ω-3的比例又是最低的。我这里说的菜籽油不是中国传统的那种菜籽油，而是加拿大研发出来的菜籽油，一般是转基因的，在中国也叫芥花油。我家一直用的就是这种菜籽油，英语的名字叫canola。

降低ω-6和ω-3的比例的另一种做法是增加ω-3的油的摄入，例如吃那些比较油的海鱼，特别是三文鱼，因为鱼油富含ω-3。有的坚果也富含ω-3。摄入的ω-3多了，ω-6和ω-3的比例当然也就降低了。

2025.2.11.录制

2025.3.3.整理

流感病毒已经发现的有四型，A、B、C、D型，中国叫做甲、乙、丙，丁型。这四型的流感病毒都能够感染人，其中丁型流感病毒感染了人不会引起症状，其他的三型都会引起症状。其中最常见的也是最严重的是甲型流感病毒。禽流感病毒都属于甲型。甲型人流感病毒很可能就是从禽流感病毒演变过来的。

甲型流感病毒还可以根据病毒表面上的两种蛋白质进一步地分成亚型。流感病毒就跟一个水雷一样，上面有很多突起。这些突起有两种。一种像是一根柱子，是一种叫做凝血素的蛋白质。一种突起像一个蘑菇，是另一种叫做神经氨酸酶的蛋白质。这两种蛋白质都对流感病毒入侵细胞起到关键的作用。凝血素跟细胞表面的唾液酸能够结合，被细胞误以为是某一种营养素，把它吃进去，流感病毒就在细胞里大量复制，然后从细胞跑出来。病毒从细胞钻出来之后还通过唾液酸跟细胞膜连着，需要神经氨酸酶将连接切掉，才能够去入侵别的细胞。

这两种蛋白质因为是在病毒的表面，就成了抗原。我们人体的免疫系统就是根据这两种蛋白质来识别这种流感病毒以前有没有见过。所以就可以根据这两种蛋白质对甲型流感病毒进一步分型。凝血素简称H，神经氨酸酶简称N，现在都分别发现了十几种。它们的排列组合可以组成很多种的流感病毒，这些排列组合基本上都已经在鸟禽流感中发现。其中最引人注意的、最严重的一种禽流感病毒，凝血素H是第五型，神经氨酸酶N是第一型，就叫做H5N1禽流感病毒。这次美国禽流感疫情也是H5N1禽流感病毒导致的，已经在十几个养鸡场发现，杀了接近3000万只鸡。但是人被感染的很少，目前发现的只有67个人，其中有一个人死了。

为什么H5N1禽流感病毒那么容易感染鸟类，不容易感染人？我刚才说了，流感病毒之所以能够入侵细胞是因为流感病毒表面的凝血素能够跟细胞表面的唾液酸结合。唾液酸根据它的结构可以分成两种。一种我们把它叫做2,3-唾液酸，一种把它叫做2,6-唾液酸。禽流感病毒主要跟2,3-唾液酸结合，而人流感病毒主要跟2,6-唾液酸结合。2,6-唾液酸遍布在人的呼吸道。以前人们以为人的呼吸道上面没有2,3-唾液酸，所以禽流感病毒没法感染人。后来发现了虽然在人的上呼吸道没有2,3-唾液酸，只有2,6-唾液酸，但是在下呼吸道（支气管和肺）有2,3-唾液酸。禽流感病毒如果只是到了上呼吸道，那么人是不会被感染的，但是如果到了下呼吸道，就可以跟上面的2,3-唾液酸结合，就能够入侵人的细胞，这样人就被感染了。

禽流感病毒入侵人的细胞之后，因为我们人体的免疫系统从来没有见过这种病毒，对人体免疫系统来说是一个全新的病毒，所以就如临大敌，就会有过度的反应，出现所谓的细胞因子风暴，人就会得肺炎，病得很重，甚至因此死亡。美国这次疫情发现了67个人感染，只死了一个，那是因为美国毕竟医疗发达。其他国家不是这样。20多年来世界各地被H5N1禽流感染的人，有900多个，死了一半，病死率达50%。而且这些人往往都是很年轻、很健康的人。细胞因子风暴往往发生在免疫力很强的年轻人、健康人身上。

流感病毒要进入到下呼吸道没那么容易，要跟被流感感染的鸟类或其他动物有长时间的、密切的接触，吸入了大量的禽流感病毒，才会发生。所以人被禽流感染的很少。而且既然感染的部位是在下呼吸道，在那里大量复制的病毒要跑出来就没那么容易。不像上呼吸道被感染，打喷嚏、流鼻涕病毒就传开去了。这就是为什么禽流感要在人与人之间传播很难，目前还没有发现被禽流感病毒感染的人能够很轻易地传染给别人，也就是说还没有发现有人传人。

但是如果禽流感病毒发生了变异，就有可能变得能够人传人了。有可能变异出了一种禽流感可以跟2,6-唾液酸结合，就可以在人的上呼吸道入侵人体细胞了。那就变成一个人流感病毒，很容易就在人与人之间传播了。

流感病毒发生变异有两条途径。一条是基因突变。流感病毒非常容易发生基因突变，因为它是一种RNA病毒，RNA在复制时很容易发生错误。而且流感病毒不像新冠病毒，没有校正复制错误的机制。新冠病毒也是RNA病毒，但是有校正的机制，可以对复制过程中发生的错误进行校正，突变就没那么容易。但是流感病毒没有这种校正机制，发生了突变就保存下来传下去。RNA突变率是每1万个核苷酸发生一次。流感病毒的基因组由1万3千个核苷酸组成，就是说每复制一次的流感病毒就会发生一次突变。相当于每复制一次，就出现了一个新的流感病毒的变异。只不过绝大部分都是很小的变异。但是偶尔也会出现比较大的变异，甚至能够累积变异，结果就有可能导致凝血素发生了比较大的改变，能够跟2,6-唾液酸结合，这样就能够很容易感染人了。在1918年曾经出现过全世界的流感大流行，死了大约5000万人。那次的流感是怎么来的？现在研究的结果认为是因为禽流感发生了变异，而且很可能是由于累积基因突变导致的，让它变得可以在人与人之间传播。

除了基因突变导致的变异，流感病毒还有一种变异的方式是通过基因重组。流感病毒的基因组很特殊，虽然只有13000个核苷酸，但是分成了八个片段。如果一个细胞同时被两种流感病毒感染，都在同一个细胞里复制，它们的八段基因组就有可能发生了重组。这样就重组出一种全新的流感病毒类型。这种新型的流感病毒有可能让凝血素发生了变异，能够很容易在人与人之间传播，而且又具有禽流感的毒性。这样就会导致流感大流行。最可能发生这种重组的地方是在猪的身体。猪比较特殊，除了被猪流感感染，还很容易被人流感、禽流感感染。一头猪如果同时感染了两种、三种的流感病毒，在它的细胞里就会发生重组。在2009年有一次猪流感大流行，现在研究的结果认为是因为三种流感病毒在猪的体内发生了重组：一种是H1N1猪流感，一种是H1N1禽流感，还有一种是H3N2人流感。这三种流感病毒在多年的时间内在猪当中流传，发生了重组，最终重组出了一种新型的H1N1流感。

幸好2009年流感大流行的新型流感病毒毒性还不是那么强。当时虽然如临大敌，很担心会不会死几百万人，最终估计死了十几万人。但是下一次的流感大流行就未必有那么幸运了。

2025.2.7.录制

2025.2.28整理

台湾明星大S在日本得了流感去世，在中国网络上引起了很大的震撼。一般的中国人不知道流感是会死人的。以为流感嘛，跟感冒一样，得了难受几天也就好了，怎么还会死人呢？中国疾控中心也不把流感当回事，也认为流感一般是不会死人的。我查了一下2023年中国疾控中心公布的中国传染病的死亡人数，那一年得流感的中国人有一千两百多万例，但是死亡只有七十个人。也就是说病死率低完全可以忽略不计了。但是在2023年到2024年这个流感季节，美国疾控中心估计美国因为流感死了两万八千人。

当然中国人不是什么特殊人种，中国人得了流感也是会死的。以前复旦大学有研究估计过，每年中国人因为流感死亡的人数大约有七万多人。为什么中国疾控中心每年公布的流感死亡的人数那么少呢？那是统计口径的问题。他们不把因为流感死亡的那些人归为是因为流感死亡，而是把他们说成是因为并发了别的病死亡的，就归给那种病了。比如说报道说大S是因为得了流感并发肺炎去世的，如果要写死因的话就会被中国疾控中心归为肺炎，好像流感不是死因。其实流感本身就能导致肺炎，并不一定要并发肺炎，有由流感病毒直接导致的原发性肺炎。

流感病毒入侵人体之后，入侵的细胞主要是呼吸道的上皮细胞。进入了呼吸道的上皮细胞，在细胞里大量复制，然后释放出来又去入侵更多的上皮细胞。如果流感病毒入侵的部位只是局限于上呼吸道的上皮细胞，那么我们就只会出现所谓的感冒症状，咳嗽、头疼、发烧、流鼻涕、咽喉疼等等。过几天，等到我们的免疫系统被调动起来，把入侵的病毒杀死了，流感也就好了。大多数的情况是这样的。但是少数的情况下流感病毒也会深入到下呼吸道，也就是到了支气管、肺，入侵了肺泡的上皮细胞。这样就会导致肺部出现炎症，会充血、水肿，那就得了肺炎了。

除了流感病毒能够直接导致肺炎，还会并发细菌性的肺炎。在正常的情况下，肺泡里有很多巨噬细胞，如果细菌跑到了肺里，巨噬细胞就可以把它们消灭掉，不会导致肺炎。但是在感染流感病毒的情况下，那些流感病毒除了能够入侵肺泡上皮细胞，还能够入侵那里面的巨噬细胞。巨噬细胞被破坏掉了，细菌就可以趁虚而入，也就能够导致肺部被细菌感染，导致了细菌性的肺炎。

不管是因为什么原因引起的肺炎，是病毒性的还是细菌性的，还是二者一起发生的肺炎，如果发展到了一定的程度，导致了肺泡大量损伤，不仅上皮细胞受损，内皮细胞也受损，就会导致了气血屏障被破坏了，肺泡和血液没法发生气体交换，人就会缺氧。而且炎症反应非常严重的话，到处充血、水肿也会导致气道堵塞。最终会导致呼吸困难，也就是出现了所谓的急性呼吸窘迫综合征。如果抢救不过来，就会窒息而死。这是流感导致死亡的一种情况。

还有一种情况是由于“细胞因子风暴”。人体里的免疫细胞发现了有病毒入侵，会释放出细胞因子。它们是一种小的蛋白质，起到传递信号的作用，包括干扰素、白细胞介素、肿瘤坏死因子、趋化因子等等。它们吸引来更多的免疫细胞来杀死入侵的病毒。但是有时候人体的免疫系统反应过度，释放大量的细胞因子，就跟风暴一样，所以把它叫做“细胞因子风暴”。细胞因子非常多，就会吸引来了大量的免疫细胞，而这些免疫细胞来了之后，又会继续释放大量的细胞因子，又吸引来更多的免疫细胞。免疫细胞太多了，都聚在肺部，引起了非常严重的炎症反应，破坏了肺的功能。细胞因子非常多的时候，它们还会随着血液流动跑到身体的其他部位，到了别的器官，吸引来了免疫细胞去那里，又对那里的器官造成损伤。所以一旦发生了细胞因子风暴，就有可能导致多处器官损伤、衰竭，人也就死亡了。

流感病毒除了入侵呼吸道，也有可能会感染心脏细胞，导致心肌炎；还能够感染脑组织导致脑病。它们也都是会死人的，只不过这种情况很罕见。

被流感病毒感染之后，出现了重症乃至死亡的高危人群主要是5岁以下的小孩、65岁以上的老人、患有基础疾病、肥胖、吸烟的、以及免疫功能有缺陷，都是流感的高危人群。对于高危人群，最好在流感季节到来之前接种流感疫苗。虽然流感疫苗保护感染的保护性是比较差的，但是它能够预防由轻症转为重症，对于那些高危人群还是很有必要去打的。对于健康的人，特别是青壮年，被流感病毒感染了之后，症状往往很轻，通常难受几天也就好了。

但是在一种特殊的情况下，即使是健康的、年轻的人被流感病毒感染了，也有可能导致重症乃至死亡，那就是出现了一种新型的流感病毒，不管谁对它都没有抵抗力。年轻人、健康的人被一种全新的流感病毒感染之后，反而容易出现免疫系统过度的反应，也就容易出现细胞因子风暴。所以在这个时候免疫功能强大反而不是一个好事，就会因此死亡。1918年的流感大流行在全世界死了大约5000万人，其中很多就是很健康的青壮年，很可能就是因为细胞因子风暴导致的。那个时候当然不知道有什么细胞因子风暴，这是现在的推测。在2009年出现了“猪流感流行”，也有很多年轻的健康的人被猪流感病毒感染，也出现了重症、死亡，原因也被认为是因为细胞因子风暴。新的流感病毒，特别是禽流感，如果感染了人，感染的部位往往深入到下呼吸道，容易引起细胞因子风暴。

这段时间美国禽流感很严重，除了导致了鸡蛋的价格上涨，也让一些人被感染，也有人因此死亡了。幸好禽流感目前还没法在人与人之间传播，被感染的都是因为接触到病鸡、病牛被感染的。人们最担心的是万一禽流感发生了突变，变得可以在人与人之间传播了，那就变成了一种全新的流感病毒，就会导致大流行。如果是在川普当总统、小罗伯特肯尼迪当卫生部长的时候发生这种禽流感的大流行，那就麻烦了。因为他们是不相信科学的，也不会采取什么有效的措施的，就跟新冠疫情一样美国又要死很多很多人了。

2025.2.3.录制

2025.2.24整理

我上次谈到了超加工食品的问题。超加工食品被普遍认为对人体健康是有害的，能够带来很多的健康问题，但是也不能一概而论。有的超加工食品危害比较大，有的危害就比较小，甚至也有的对身体健康是有益的。

为什么超加工食品普遍对身体健康都不利？主要是两方面的因素造成的。一方面是因为超加工食品为了可口、吸引人们来买，往往加了很多的饱和脂肪酸、食糖、食盐，而这些东西对健康是不利的。其次，因为超加工食品加工过度，把原来食品里一些对人体有益的微量的成分，像各种各样的无机盐、维生素，以及纤维素，和有一些可能对身体能够起到保健作用的物质，都给当成了杂质去除掉了，而剩下的那些成分是本来我们已经摄入得太多，应该避免的，比如说淀粉，也就是所谓的空卡路里。

反过来，有一些超加工食品，虽然也经过了一系列的加工，但是还保存了很多营养素，是我们人体所必须的，平时饮食又较缺乏，需要尽量摄入，那么这种超加工食品就会对人体的健康有益。主要有这几种。一种是奶制品，富含钙、维生素D以及优质的蛋白质。一种是美国人喜欢吃的那种早餐谷物，类似于麦片一样的东西。一种是全谷的面包。早餐谷物一般也都是全谷的，全谷物里面含有很多的维生素、无机盐、纤维素，对身体健康会有益。

我这么说是有证据的。在2024年，哈佛大学医学院发表了一篇论文，研究的是吃超加工食品和心血管疾病风险的关系，属于流行病学的调查。但是它是属于前瞻性的研究，所以质量要比那种马后炮式的、回顾性的研究要高。他们的研究结果发现，一般来说吃超加工食品会增加心血管疾病的风险，大概增加了10%，但是不同类别的超加工食品，增加心血管疾病的风险有高有低，有的甚至能够降低心血管疾病的风险。超加工食品增加心血管疾病的风险，最高最明显的主要是两大类。一类是加了糖或者加了人造甜味剂的软饮料。一类是加工肉制品，像香肠、像火腿。而那些反而能够降低心血管疾病风险的超加工食品，主要是三类。一类是早餐谷物以及面包。一类是奶制品，包括酸奶和奶制品甜食，比如说冰淇淋、奶昔之类的。还有一类是不含糖的零食，像没有加黄油的爆米花、苏打饼干。所以关键还是要看吃的食品的成分是怎么样的。

2025.2.1录制

2025.2.21整理

小罗伯特·肯尼迪是一个反科学、反疫苗、反现代医学的妄人，但是被川普提名担任下一任的美国卫生部部长，需要经过参议院确认。他去美国参议院去接受听证，民主党的参议员都在抨击他反疫苗、反科学、散布阴谋论。小肯尼迪谈到一点，民主党的参议员倒是没有异议。小肯尼迪说，美国会有那么多的慢性病，都是吃超加工食品导致的，这才是美国健康问题的根源。他保证说他如果当上了卫生部部长，就要清除这个根源。

各种各样的健康饮食指南，虽然在细节方面可能会有一些差别，但是有一点是共同的，都是建议尽量吃没有加工的食品，所谓的全食品，而要避免超加工食品。小罗伯特·肯尼迪也这么说，就被认为只是在讲一个常识而已，也就没引起异议。但是他说的超加工食品的危害主要指的是这些食品加了很多食品添加剂、化学品。其实广泛使用的那些食品添加剂基本上是没有什么害处的。超加工食品的危害不是因为它使用了食品添加剂，那是因为什么？

我先说一下究竟什么是超加工食品。根据加工的方式，可以把食品分为三类。一类是没有加工或者只是有一点点加工的食品。我们从市场上买来的农产品都是属于这种没加工或者只是做了非常初步的加工，比如说把不能吃的部分去掉了。这类食品除了个别的（像水果、坚果）买来就可以吃，其他的都是要经过烹饪才能吃的。还有一类是那种简单的加工食品，用传统的方法晒干、发酵、腌制。这种加工主要是为了方便保存，以及改变食品的风味，人类已经吃了几百年几千年。虽然加工了，但是不属于超加工食品。

超加工食品是现代食品工业的产物。它不只是对食品做简单的改造，而是有精确的配方，由多种食品的成分组成。而这些成分又都很廉价，来自于工业化生产，往往还要用到食品添加剂。生产过程比较复杂，是要经过一系列的加工才生产出来的，这就是为什么被叫做超加工。超加工食品往往包装很精美，买来之后打开了包装就可以直接吃或者加热一下就可以吃，很方便，所以流行。超加工食品其实很容易辨认。只要看一下买来的食品的配料表，如果里面有你不认识的成分，或者虽然是你认识的成分但是你不会在自己的厨房去用到的，那么这种食品肯定属于超加工食品。

在那些发达的国家，因为现代食品工业很发达，超加工食品也就非常流行。比如说在美国，美国人吃的食物摄入的热量接近60%都来自于超加工食品。现在发展中国家也逐渐赶上来了，超加工食品吃得越来越多了。

有很多的研究表明超加工食品跟很多的健康问题有关系。有人归纳过，多达32种健康问题可能都是因为吃超加工食品导致的。这些健康问题包括了人们最关心的、现在越来越多的那些慢性病，例如糖尿病、心血管疾病、癌症、抑郁症、肥胖症等等。但是这些研究主要都是流行病学的调查，研究质量比较差，只能得出相关性的结论，没法得出因果关系。要得出因果关系，就应该去做临床试验。但是营养学研究要做临床试验是非常难的。直到2019年，才有了第一项关于超加工食品的临床试验，是肯尼迪想要去把它掏空的美国国家健康研究院（NIH）做的。发表了论文之后引起了非常大的轰动，被认为是这十几二十年来营养学领域最重要的一项实验。

研究人员找了20个志愿者，男女各一半，平均年龄30岁左右，体重也比较正常。让他们去NIH住，住了4周。将他们随机地分成两组。一组在前面的两周吃没有加工的食品，一组吃超加工食品。这两种食品虽然加工的方式不一样，但是做了精心的配置，营养成分是一样的。让他们随便吃，想吃多少就吃多少。这样吃了两周之后，换过来，原来吃没有加工食品的改吃超加工食品，原来吃超加工食品的改吃没加工的食品，继续吃两周。

结果发现，吃超加工食品平均每天要比吃没加工食品多吃了500千卡。体重也发生了改变。吃超加工食品吃了两周，体重平均增加了0.9千克，而吃未加工的食品体重平均降低0.9千克。很显然吃超加工食品会让人发胖的原因就是因为吃得多了，比吃未加工食品要吃得多。为什么会出现这种情况？一种可能是因为超加工食品要比没加工的食品好吃。这很容易理解。超加工食品是食品加工业精心研究出来的，为了吸引人们来吃，按照人们的口味做的。人们之所以觉得它好吃，是因为里面有很多的糖、盐、调料、脂肪，很可口。会让人吃了之后停不下来，即使觉得已经吃饱了，还是忍不住要吃，当然了也就越吃越多了。

另一种可能性是，超加工食品经过了一系列的加工，导致热量密度大。未加工食品含有一些我们人体没法吸收的成分，比如说纤维素。但是在超加工食品里这类物质都被去除掉了。这样超加工食品的热量密度就要比未加工食品高得多，即使吃下去的量是一样的，摄入的热量也要更多。即使吃超加工食品跟吃未加工食品一样，吃到饱了就停了，没有忍不住还要吃，但是摄入的热量还是要大得多。

正因为超加工食品是食品工业针对人们的口味精心制造出来的，要让人们抵制超加工食品的诱惑，为了健康不要吃或者少吃超加工食品，是非常难的。但是我们也没有必要妖魔化超加工食品，认为超加工食品一概都是坏东西，是万恶之源。同样是超加工食品，有的危害比较大，有的危害没有那么大，甚至有的还是有益的。比如说可乐就是危害很大的一种超加工食品，完全没有必要喝，应该避免。去超市买面包，都是超加工的，但是如果买的是全谷物的面包，那么就要比自己在家里用白面粉做的面包更健康。现在很少人自己做酸奶了，如果自己做的就不算是超加工食品，只能算是加工食品了，一般都是去超市买酸奶。如果买的是原味的酸奶，就不是超加工食品。如果买的是有味的酸奶，就是超加工食品。但是即使吃的是有味酸奶，也是对健康有益的。不过，如果吃的是低糖的酸奶，比多糖的酸奶更有益。关键还是要养成要看食品配料表的习惯。

2025.1.30.录制

2025.2.20整理

关于新冠病毒起源有一个重要进展，还是中国疾控中心无意中提供的。新冠最早是在武汉的华南海鲜市场爆发的，发现那里发生了新冠疫情之后，中国政府就把那个市场封了。疾控中心的人去做环境取样，拿着棉签擦拭柜台、秤、地板，看样品里有没有核酸，再对核酸测序。2022年，中国疾控中心把那次环境取样的结果写成了一篇论文，在投稿之前先放到网上让人们评论，这是目前很常见的做法。这篇论文的结论是：虽然在环境取样当中发现那里的确有新冠病毒，但新冠病毒不是从动物身上排出来的，而是从人身上排出来的。一直有一种流行的说法，认为新冠最早是由那个市场卖的某种野生动物传出来的。野生动物传染给去市场的人，然后才传播开去的，某种野生动物是新冠病毒的中间宿主。这篇论文要否定这个说法，说新冠病毒不是那个市场的某种野生动物传播开去的。虽然那里有人被新冠感染了，但他们是在别的地方被感染后，才去那个市场的。

中国关于新冠病毒起源的研究论文都是要由官方来审的，不能随便拿出去发表，所以这篇论文的结论符合中国官方的一贯说法。中国官方一向认为，虽然新冠最早是在中国武汉发现的，但是不等于新冠就是在那里起源的。新冠是在别的国家起源，然后传到中国，在中国首先发现的。中国战狼们更是明确地说，新冠病毒是美国军方实验室研制出来的，被参加武汉军运会的美国军人带到武汉才传开去了。可见，这篇论文实际上就是要支持中国官方的说法。2023年二月份，这篇论文投到某个国际学术期刊，审稿要求必须上传原始数据，他们就把那一次环境取样的测序结果上传到数据库，公开了。这下就出事了。

出了什么事呢？国外有研究人员下载了中国疾控中心上传的核酸测试结果，发现一个问题：有一个样品既含有新冠病毒的序列，也含有貉的基因序列（貉就是“一丘之貉”的那种动物）。这表明样品里的新冠病毒很可能是由貉排出来的。也就是说，那里出售的貉被新冠病毒感染了，所以它会排出新冠病毒，跟自己身体的核酸混在一起，然后被环境取样取到了。

华南海鲜市场虽然叫这个名字，但并不是只卖海鲜，什么样的野生动物都在卖。因为貉的皮毛可以用来做皮帽，肉有中国人吃，所以野生动物市场也有貉在卖。而且凑巧的是，在大约十年前，国外有研究人员去中国调查SARS病毒的起源，到各野生动物市场拍照，也去过华南海鲜市场，在那里拍摄到有貉在卖。新冠疫情发生之后，研究发现貉很容易被新冠病毒感染。所以在之前就有人提出，貉很可能就是新冠病毒的中间宿主，华南海鲜市场出售的貉被新冠病毒感染，传染了去那里的人，然后再传播开去。现在发现有一个样品同时含有新冠病毒的序列和貉的基因序列，对上述观点就是一个很大的支持。

国外研究人员发现这一点之后，联系中国疾控中心，要求他们提供进一步的资料。没想到中国疾控中心的人吓得赶快把那次核酸取样的测试结果从数据库撤下来了，以为这样就再也没法进行研究了。但是在撤之前，那些数据都已经被人下载，并做了研究，只是写成的论文还没有发表。之后，这事被美国著名的刊物《大西洋月刊》给捅出来了，引起了轰动，各大媒体都在报道，连世界卫生组织也看不下去了。世界卫生组织总干事谭德赛出来指责中国隐瞒关于新冠病毒起源的数据，要求中国配合，提供这方面的数据。

关于新冠病毒的起源，目前国际学术界的共识是：新冠病毒并不是人为制造出来的，也没有经过人为加工的迹象，这么认为的属于阴谋论。但是，新冠病毒是怎么传播开去的，国际学术界目前存在两派观点。一派认为是由野生动物市场出售的某种野生动物传播开去的，也就是中间宿主假说。另一派认为是武汉实验室泄露出去的。因为武汉实验室是研究蝙蝠冠状病毒最重要的一个实验室，而武汉华南海鲜市场离武汉病毒所并不远，所以人们当然会有这种联想。现在的最新发现表明，华南海鲜市场出售的貉很可能已经感染了新冠病毒，这对于中间宿主假说是一个强有力的证据。所以，以前相信实验室泄漏假说的一些研究人员，现在改变了观点，倾向于相信中间宿主假说了。

那么，对于新冠起源的问题是不是因此就可以定案了呢？也未必。为什么呢？

首先，华南海鲜市场出售的貉被新冠病毒感染，目前只有间接的证据，是环境取样的结果，并不是直接从貉身上取到的新冠病毒样本。那里的貉早就被卖掉、杀掉了，不可能再去取样。其次，即使那里卖的貉真的被新冠病毒感染了，也没法排除这样一种可能性：有人先被新冠病毒感染了，去市场再传染给貉。所以，这个问题如果要有定论，就必须做进一步的研究，要去调查那里卖的貉是从哪个地方来的，再到那个地方对那里的貉进行普查，看能不能找到新冠病毒。如果查出那里的貉的确携带了新冠病毒，就可以下定论说貉就是新冠病毒的中间宿主。但是，中国政府是不会允许做这样的调查研究的。中国政府就是想把新冠起源这个锅甩给国外，甩给美国，不会允许中国研究人员做这样的研究，更不会允许外国研究人员跑到中国做这样的研究。所以，关于新冠病毒的起源就没法给出定论，只能说目前的证据表明，新冠病毒很可能是由中间宿主传的，但也没法排除是实验室泄漏的。

2023.03.20录制

2025.02.16整理

美国癌症学会最近公布了关于美国癌症的最新数据。我注意到一个奇怪的现象，如果看这20年来美国癌症的发病率的变化，在各个人群当中癌症的发病率或者没什么变化或者降低了，但是有一个人群是例外。不到50岁的女人，这20年来她们的癌症发病率明显增加。主要的原因是乳腺癌的发病率明显增加了。根据美国癌症学会的数据，从2012年到2021年这10年间，美国乳腺癌的发病率都在增加。但是对于不到50岁的女人增加得更快，平均一年增加1.4%，而50岁以上的女人平均一年增加0.7%，差了两倍。

为什么年轻的女人（不到50岁的女人）得乳腺癌的越来越多呢？人们第一反应认为可能是因为筛查做多了。不是的。美国只是要求到了50岁才筛查乳腺癌。不到50岁的女人没有做乳腺癌的筛查，她们发病率的增加不是因为做筛查增加导致的，应该有社会的、生活方式的因素。

什么因素呢？一般认为可能跟这些因素有关系。第一个因素，跟生育率下降，以及生育的年龄越来越推迟有关系。刚刚生了小孩之后，乳腺癌的风险会增加，但是从长期来看，在生了小孩的20年间反而降低了乳腺癌的风险。现在很多女人把生育的时间往后推了，生育的次数减少了，甚至不生育了，那么得乳腺癌的风险也就增加了。哺乳也能够降低乳腺癌的风险。现在很多女人生了小孩以后都不哺乳了，哺乳的时间很短。

第二个因素，跟月经初潮的年龄越来越小，以及绝经的年龄越来越大有关系。 如果女人体内雌激素的含量比较高，那么就会增加乳腺癌的风险。而月经初潮的年龄提前、绝经的年龄推迟， 也就相当于体内雌激素的含量比较高的时间延长了，得乳腺癌的风险也就增加了。

第三个因素，跟喝酒有关系。酒精是一种致癌物，喝酒会增加癌症的风险。尤其是喝酒过量，风险也就更大。对于女人来说，喝酒增加乳腺癌的风险更明显。而现在年轻的女人喝酒以及喝酒过量要比以前多得多了，乳腺癌的风险也就增加了。

还有一个因素，由于美国人小时候营养更好了，长大之后，身高、体重都比上一代人增加了。高个子要比矮个子得乳腺癌的风险高，体重超重也会增加得乳腺癌的风险。

应该是这些因素综合起来导致了美国年轻的女人得乳腺癌的发病率越来越高。不过，癌症是一种老年病，对于乳腺癌也是如此，年纪越大得乳腺癌的风险也越高。50岁以上的女人得乳腺癌的风险，还是要比50岁以下的女人得乳腺癌的风险要高的。我们现在说的是增加的趋势，对于年轻的女人来说，乳腺癌风险的增加趋势是越来越明显。

年轻人如果得了乳腺癌，跟年纪大的人得乳腺癌相比，那种比较凶险的乳腺癌的比例要高一些，所以也就比较难以治疗。比如说所谓的三阴型乳腺癌在年轻人当中的比例相对会高一些。而且由于对50岁以下的女人不做乳腺癌的筛查，等到发现得了乳腺癌，往往就是晚期了，治疗起来就很麻烦了，生存率也比较低。去年美国有医学机构建议建议把筛查乳腺癌的年龄降低，从目前的50岁降到40岁，就是因为注意到了年轻的女人得乳腺癌的人数越来越多了。

2025.01.26录制

2025.02.12整理

美国食品药品管理局（FDA）宣布，将要逐步禁止使用食用色素红色3号，让企业有一个过渡的时间，从2027年1月开始禁止在食品中使用，从2028年1月开始禁止在口服药品中食用。

红色3号中国叫做赤藓红，听上去像是从植物里提取出来的，其实不是。它是石油化工产品，是一种人工合成的色素。早在19世纪就已经合成，20世纪初开始作为一种食用色素来使用。因为它是红色，而且非常亮丽，会吸引小孩来吃，在一些面向小孩的食品中使用得非常普遍，红色的糖果、甜点、饮料等等，广泛用了这种色素。

在上世纪80年代，动物实验的结果让人怀疑赤藓红会致癌。在大鼠的饮食中加入大概4％的赤藓红，发现最终有超过20％的雄性大鼠得了甲状腺癌，而对照组得甲状腺癌的比例还不到2％，相差了10倍。不过只有雄性大鼠才有这样的结果，没有发现赤藓红会导致雌性大鼠得甲状腺癌。换了别的动物比如小鼠来做实验，也得不出这样的结果。人体实验发现，吃下去的赤藓红绝大部分都通过粪便排出，被人体吸收的非常少，也没有在甲状腺聚集。所以，这些实验都表明，赤藓红致癌很可能有其特殊性，只对雄性大鼠是这样，在人身上可能不会致癌。

但美国法律规定，如果发现一种食品添加剂能够致癌，不管是在人还是动物身上致癌，都不能使用。所以FDA在1990年禁止化妆品和外用药品使用赤藓红。当时宣布，准备在1992年禁止在食品和口服药品使用赤藓红，但1992年FDA改主意了，不再禁止在食品和口服药品使用赤藓红，理由是资源问题。也就是说，FDA觉得赤藓红在食品里用了那么长的间，有很多食品都用到了赤藓红，改起来很麻烦，而实验的结果又发现赤藓红很可能不会对人致癌，所以就不禁用了。但这跟FDA在1990年的决定矛盾了：既然禁止它在外用的化妆品和药品中使用，却不禁止在吃的食品和口服的药品中使用，这不是非常荒唐吗？所以一直就有消费者权利组织抨击FDA的决定，呼吁FDA改主意，禁止在食品当中使用赤藓红。

为什么过了这么几十年，FDA又突然改了主意，决定要禁止赤藓红作为食用色素呢？是不是这几十年来又有什么新的发现，发现了赤藓红的危害呢？的确，这几十年来发现了赤藓红有新的危害。跟别的人造色素一样，它很可能会导致小孩的多动症。但这不是FDA这次禁用赤藓红的原因，禁用的原因是动物实验发现赤藓红能够致癌。但关于这方面并没有新的研究，还是上世纪80年代的研究，这几十年并没有更多的实验证明赤藓红能致癌。

为什么现在突然回头去翻80年代的老账，要禁用赤藓红呢？因为2023年加州通过了一个法律，从2027年1月开始在加州出售的食品中禁用赤藓红。这让食品企业很难办，不可能放弃加州这么大的市场，搞两个版本也很麻烦。所以这条法律在加州通过后，那些主要的食品企业就表示要淘汰赤藓红，改用天然色素。所谓天然色素就是来自植物、昆虫的色素，比如我们吃的红色蔬菜就可以提取色素来用，因为这是大家平时吃的，就不会觉得有安全性问题。只不过这种天然色素没有合成色素那么鲜艳、吸引人，也比较贵，这就是为什么食品企业以前不愿意用。现在没办法，加州要把它禁掉，就只好用比较暗淡的天然食用色素取代了。既然加州要禁，而食品企业也不得不淘汰赤藓红，FDA就跟加州的法律保持一致，同样从2027年1月开始禁用赤藓红。

从这件事也可以看出，就像我以前说过的，FDA对药品管控很严，但对食品管控相对比较松。例如，对于一种已经使用了很长时间、使用非常广泛的食品或者食品添加剂，FDA就认为没问题，叫做“普遍认为安全”，可以继续使用。但普遍认为安全的不等于就是安全的，人们长期使用、用得非常多的东西也不等于就是安全的。

2025.01.15录制

2025.02.06整理