方舟子博客

现在外面在刮大风，桑塔安娜风。这段时间，由于洛杉矶大火，桑塔安娜风这个名词也让很多没有在南加州生活的人知道了。中文也把桑塔安娜风译作圣安娜风，其实是一个意思，是南加州特有的一种风。为什么叫桑塔安娜风呢？它是以南加州橙郡的桑塔安娜谷命名的。风吹过来的时候，桑塔安娜谷那一带比周围的风大，就把它叫做桑塔安娜风了。

风是空气的流动，空气从气压高的地方往气压低的地方流动。桑塔安娜风的源头在美国西部的大盆地，盆地的中心是内华达州，包括加州东部和犹他的西部。盆地海拔比较高，海拔高的地方空气本来比较稀薄，气压比较低。但到了秋、冬，空气冷了就会往下沉，而盆地跟碗一样，冷空气下沉就积聚在那里出不去，越积越多，气压也就越来越高。但这个碗并不是密不透风的，有空隙、山口，等到盆地里空气的气压比沿海的南加州高了，空气就往南加州流动，也就是刮风了，从盆地碗的缺口、山口刮过去。

大盆地海拔比较高，风往海拔低的地方吹就会在重力作用下加速。空气是一种流体，在经过比较狭小的山口、峡谷、隧道时，由于文丘里效应也会加速。于是风速越来越快，刮到南加州时，速度变得非常快。所以桑塔安娜风的一个特点就是风速非常强，持续的风速通常能达到每小时五、六十公里，阵风的时速能达到100多公里。有记录的最强一次是2011年12月的桑塔安娜风，持续风速超过了每小时150公里，阵风的风速超过了每小时280公里，极为惊人。

空气在大盆地里是冷的，往海拔低的地方吹，温度就会越来越高，每下降100米，温度就能上升1摄氏度。而且在经过风口、峡谷、隧道时，空气受到挤压，温度也会升高。所以桑塔安娜风的另外一个特点是热的，吹到南加州之后，风的温度就很高了。虽然是秋天、冬天刮的风，但刮的是热风，让人感觉好像又回到了夏天。

大盆地其实是一个大沙漠，空气很干燥，所以桑塔安娜风的第三个特点是非常干燥。桑塔安娜风刮过来，空气的相对湿度会降到20％，甚至10％以下。由于是从沙漠刮过来的风，沙漠有很多土，所以桑塔安娜风往往是带着沙漠的尘土刮过来的。

南加州每年大约会刮十几次桑塔安娜风，每一次持续的时间一般两三天，但偶尔也会比较长，像这次的桑塔安娜风已经超过了一周。有记录的最长一次达到了两周。

在外面走，碰到很强劲的桑塔安娜风，人会觉得很难受，所以桑塔安娜风被叫做“南加州完美天气的肮脏小秘密”。

桑塔安娜风对南加州最大的影响是会带来火灾，而且有可能是严重的火灾。由于风是暖的，而且很干，吹过去就把植物的水分带走了，植物就变得更加干燥，很容易起火。一旦失火或者有人纵火，在这么强劲的风吹下，火势会很快蔓延开去，而且很难控制。控制火势最先进的方法是飞机往下扔阻燃剂，但在桑塔安娜风非常强劲时，飞机是没法起飞的。等到可以起飞了，扔下的阻燃剂被风一吹就吹跑了，很难精准投放。控制火势的另一个做法是搞隔离带，但桑塔安娜风非常强劲，可以把火星、灰烬吹到一两公里之外，甚至更远，把远处的植物、房屋点燃，所以搞隔离带有时候起不到作用。这就是为什么碰到桑塔安娜风，火势就很难控制。南加州历史上最大的野火都是在桑塔安娜风非常强的时候发生的。

南加州的文化属于比较休闲、安逸的文化，但是碰到桑塔安娜风，特别是非常强的桑塔安娜风，又带来了野火，就会把休闲、安逸的生活破坏了。洛杉矶是世界娱乐中心，有很多作家、艺术家都在洛杉矶、南加州生活，桑塔安娜风的这种破坏性很容易引起作家、艺术家的注意。他们经常把桑塔安娜风作为一种象征、隐喻，有很多小说、诗歌、歌曲等文学、艺术作品都提到桑塔安娜风，让桑塔安娜风本身也成为了一种文化现象。

2025.01.13录制

2025.02.04整理

最近这几年几乎每年都会有加州火灾引起人们的关注，而且似乎越来越严重。最近的洛杉矶火灾已经成为加州历史上经济损失最大的一个火灾，直接经济损失估计有500亿美元，如果算上间接经济损失，至少有1300多亿美元。为什么加州的火灾越来越频繁、越来越严重呢？

加州的野火其实还比大家想象的频繁得多，每年有几千次，只不过绝大部分的野火都发生在人迹罕至的地方，不会造成经济损失，不会死人，所以人们也就不会关注，不在乎了。

加州的野火这么频繁，跟加州特殊的地理环境和气候有关系。加州以阳光著称，一年到头都是阳光灿烂的日子，阴天很少，雨天更少。这样的气候带来的后果是加州的植被比别的地方更干燥，导致植物叶子、枝条里的水分蒸发了，干燥的叶子、枝条本来就容易起火。而且，为了防止水分的蒸发，加州的植物往往富含挥发性的油，而挥发性的油是很好的燃料，所以加州的植物比其他地方的植物更容易起火。

自然界本来就有火源，比如一道闪电击中了植物，被点燃了，火就会迅速蔓延开去。这种野火对于植物并不是坏事，反而是好事，会把害虫、病菌烧死，而且植物烧掉之后让新的植物有了生长的空间，灰烬还能成为新植物生长的很好的肥料。所以在长期的进化中，加州的植物出现了对野火的适应性，不仅不怕野火，反而欢迎野火、盼望野火。加州有很多植物的种子平时发不了芽，要等来了野火，在火烤烟熏之下才会发芽。所以野火是植物自然生长周期的一部分。

有了人类活动之后，野火就越来越频繁，因为人会失火，甚至会故意放火。尤其是加州人口越来越多，房子越盖越多，而且作为环保运动的发源地，又特别讲环保，植被保护得很好，不像中国很多城市把树都砍光了。加州的城市往往就是住宅区跟旷野和荒地交错在一起，也就容易因为人类的活动发生野火。

加州严重的野火往往在秋季和冬季发生，因为秋季和冬季加州有时会出现从东边的沙漠吹来的桑塔安娜风。桑塔安娜风有两个特点。第一，它是热风，吹过之后空气变得非常干燥，也把植物的水分带走了，让植物变得更干燥，就容易起火了。第二，桑塔安娜风风速非常强，最高风速往往能达到每小时100多公里，如果起火后遭遇桑塔安娜风，火势就会迅速地蔓延开去，一秒钟就能烧光一个足球场那么大面积的森林。在这种情况下根本没法灭火，也很难用隔离带来阻遏火势的蔓延，因为在强风吹拂下，火星可以飞到几公里之外，怎么阻挡？这一次洛杉矶的火灾这么严重，一个重要因素就是遇到了十几年来最强劲的桑塔安娜风。中国的小粉红、美国的川粉嘲笑加州不会防火、不会灭火，说号称全世界最发达的地区连一个野火也控制不了，是因为他们太无知了，根本不知道加州的野火有多么恐怖。

加州的野火越来越频繁、越来越严重，还有一个非常重要、越来越成为最主要的因素，那就是全球气候变暖越来越严重。去年全世界的碳排放量创了纪录，全球平均气温也创了纪录，比19世纪下半叶的平均气温增加了1.6摄氏度。“巴黎协议”定的目标要把全球平均气温控制在不超过工业化前1.5摄氏度，去年已经超过这个目标了。

全球变暖会带来两个后果。第一，气温高了，气候就更干燥，植物的水分蒸发得就越多，植物更干燥就更容易起火。第二，极端天气增加了。气温升高，大气中的水蒸气不容易变成雨降下来，大气中的水蒸气含量越来越多，待在大气中的时间越来越长，就会带来干旱，而且干旱的时间会越来越长、越来越严重。洛杉矶这次火灾这么严重的另外一个原因就是南加州遇到了非常严重的干旱，8个月来基本上没有下过雨。本来从10月开始就进入了所谓的雨季，应该下几场雨，但没有。圣地亚哥这8个月来总共降水只有3毫米，是自1850年有气象记录以来最干的一年。但是，大气中的水蒸气越聚越多，不可能一直就那么待下去，总会变成雨降下来，这一降下来就变成了暴雨。加州去年和前年的降雨就非常多，比以往多得多，一个雨季居然下了十几场大雨，是我从来没有遇见过的。雨水这么多，火灾固然不会严重，但植物会疯长，植被特别好。等到出现像今年这样的大旱，植被都干掉变成了很好的燃料。这种越来越旱、越来越涝的循环就会导致野火越来越频繁、越来越严重。这就是全球变暖带来的后果。

以前只有中国的小粉红才对加州的火灾幸灾乐祸，嘲笑加州人民生活在水深火热之中，美国国内遇到这种天灾都是不分党派齐心协力抗灾的。这本来是人之常情，但自从川普主义出现之后就不一样了，美国社会越来越不正常。2018年加州发生火灾，川普就把自然灾害作为一个政治手段，以此来攻击他一贯很讨厌的加州民主党。那一次的天堂镇火灾是加州历史上最惨的一次火灾，经济损失虽然没有这次洛杉矶的火灾大，但是死人多得多，死了85人。那次火灾是川普当总统的时候发生的，而且是在联邦政府管的国家森林发生的，本来没有加州政府什么事，但川普不承担责任，一样怪给加州民主党政府，指责加州人不知道怎么预防野火。川普认为自己比谁都懂预防野火，当时提出建议，要加州人民去清扫森林落叶，说这样才能预防野火。

这一次他同样是骂民主党、骂州长纽森，说都是纽森的错，要求纽森辞职为火灾承担责任，因为纽森不听他的话。川普说，火灭不了是因为南加州缺水，应该从北加州引水过来灭火；本来要给纽森无限的水，他不愿意，所以都是他的错。川普还威胁说，纽森不听话就不给加州救灾款。伟大领袖带了头，共和党、川粉当然也就跟着对加州的火灾幸灾乐祸，借机攻击加州、民主党。华人川粉说，要利用这把火把加州烧红，让加州从蓝州变成红州。

这些幸灾乐祸的人当中有不少还是在加州的华人川粉，住在尔湾、洛杉矶，也都在骂，还有造谣的。他们骂加州的民主党政府也不是现在才开始的，已经骂了好多年了。他们既然这么看不惯加州，为什么还要赖在加州过水深火热的生活。美国有迁徙自由，不喜欢加州完全可以搬去别的州，例如可以搬去得州、佛罗里达。但现在全球变暖，得州、佛罗里达同样也是自然灾害频繁，而且越来越严重，没有野火也有别的灾害。比如得州、佛罗里达的飓风也是越来越严重。下次飓风季节来了，它们遭到强劲的飓风袭击，我们是不是也可以幸灾乐祸，借机骂得州、佛罗里达的共和党政府，叫嚣让飓风把佛得州、罗里达变蓝呢？

其实最该骂的是川普，因为他否认气候变暖，还要破坏对付气候变暖的措施，导致气候变暖越来越严重。还应该骂的是那些把全人类的祸害川普选上台的川粉们，最终必然危及全世界、全人类，因为这是全球气候变化，谁都躲不过去，不管是红州、蓝州，不管是川粉、非川粉，最终都要承担气候变暖的后果。川普、川粉们就是世界的罪人。

2025.01.10录制

2025.02.03整理

以前有“人类基因组工程”，后来又有“人类蛋白质组工程”，2016年有人发起一个更庞大的工程，叫做“人类细胞图谱工程”，有大约100个国家的3000多名科学家参与。这个工程的目的是，把人体里只要跟别的细胞有一点差别的所有细胞都绘制、确定下来。

为什么细胞跟细胞在形态和功能上会有差别呢？因为基因的表达不同。而基因的表达不同，最主要的表现在从DNA转录成RNA获得的转录文本不同。这个工程最主要的任务就是把每一个细胞中的RNA转录文本确定下来，这叫做转录文本组。基因的表达还会受到DNA上化学修饰的影响，也就是所谓的表观遗传，所以这个工程还要把细胞里所有的DNA的化学修饰也都确定下来，这叫做表观基因组。

这项工程之所以能够进行下去，得益于生物技术的进步，做一次实验就可以把几千个细胞的转录文本组都测定好。过了这么几年，这个工程现在有了大的进展，最近宣布已经绘制了6200万个人体细胞。听上去很多，但人体总共有37.2万亿个细胞，现在的绘制的只是很小的一部分。即使把人体所有的细胞的不同都绘制下来，确定了它们在身体的哪个器官、组织、部位，也不等于这项工作就完成了，因为这样绘制出来的图谱只是确定了这些细胞的空间分布，是静态的，而细胞是动态的。人体会发育，也会衰老，在发育、衰老的过程中，即使是同一个部位的细胞会发生变化，所以也必须把由于发育、衰老发生变化的细胞都绘制下来。

细胞与细胞之间会有联系、通讯，也会导致细胞发生变化，所以还要把细胞与细胞之间的联系、通讯导致的变化也绘制下来。

即使把这些都绘制下来了，获得的也只是健康的细胞，而人会生病，就会出现病态的细胞，跟正常、健康的细胞又不一样，那么还必须把人体生病时出现的病态细胞也绘制下来。这样的话，这个工程的工作量就极为庞大，什么时候能完成就不知道了。

2024.11.21录制

2025.01.31整理

我在上次谈到喝茶有导致癌症的风险，举了中国研究者对中国人喝茶情况的研究。我本以为举中国自己的研究会更有说服力，因为举外国的研究一些中国人就会有借口说是外国人要抹黑中国的传统饮料，或者说外国人不懂得喝茶、不会喝茶，或者认为中国人是特殊人种，就像有些中国人抨击外国研究说吃中药有危险一样。但我没想到，不少人反而觉得中国人自己做的研究不可靠，认为中国人喝茶会有导致某种癌症的风险不是茶本身的问题，而是中国的茶叶有很高的农药残留造成的。

其实，最早发现喝茶会增加某种癌症，特别是胃癌和食道癌风险的，不是中国人，而是外国人。日本最早发现喝茶会增加胃癌的风险，英国以前也发现喝茶能够增加食道癌的风险，而且喝热茶的人得食道癌的风险是喝茶没那么热的人的3倍。所以，致癌风险显然不能归咎于中国的茶叶农药残留比较高。

目前也没有发现现在种茶使用的哪一种农药是致癌物。那些农药最早都是国外研发、从国外进口，后来中国自己生产的，国外对这些农药做过比较深入的研究，知道并没有导致癌症的风险。这不等于说这些农药就没有别的危害，有的是中毒、低毒，有的是剧毒，浓度过高会毒死人。但即使是喝了会死人的剧毒农药，含量很低时的慢性危害也不等于就一定是致癌的风险。

中国茶叶里农药残留比较高的问题，早在2012年就引起了关注（那个时候我还在中国），是被绿色和平组织炒起来的。他们在中国市场上买了一些茶叶做检测，发现普遍都有农药残留，而且普遍超标，甚至有的茶叶里含有十几二十种农药残留。但他们所谓的“超标”指的是超出了欧盟的限值，而不是中国的限值，除了极个别的例外，大部分都符合中国的限值。也就是说，在中国市场上用不着下架，只不过出口到欧盟就会被禁止进口。欧盟的限值往往定得非常严格，比中国的限值严格得多。中国的食品标准基本上都是抄的美国标准，欧盟的标准往往比美国标准还要严格得多，限值往往是美国标准的几分之一、几十分之一，所以欧盟经常被指责用严格的标准搞贸易壁垒。

在中国市场上使用欧盟的标准本来就不妥，而且即使超标，绿色和平组织测出来的量也很低。超标最严重的那种茶叶里有十几种农药残留，有的超标了，但即使把十几种农药残留的量全部加起来，也只有每千克几毫克的数量级。喝茶跟吃别的食品不同，每次用量很少，也就几克茶叶，即使里面农药残留超标，根据绿色和平组织测出来的结果，几克茶叶里也就十几微克农药残留。而且是残留在茶叶里的。我们喝茶并不是把茶叶吃下去，而是用水冲泡，而农药往往是脂溶性的，不溶于水，用水冲泡冲下来的农药残留的量就更少，可能就几微克，可以忽略不计，不会产生什么慢性危害。如果说每天吃下几微克农药残留就能产生什么危害，那么跟我们从别的食品，如蔬菜、水果、肉，甚至从环境、饮水、大气里摄入的农药残留相比，量也少得多，可以忽略不计。

这几天在微信公众号有一篇文章传得很广，而且标题起得很惊人：《哈尔滨工业大学研究发现：中国城市居民体内，惊现20种农药残留》。那篇论文其实早在2023年就已经发表了，不知为什么这几天突然被翻出来作为一个最新的重大发现。那篇论文是哈尔滨工业大学的研究人员对哈尔滨居民做的调查。他们找了91个哈尔滨居民，抽血、检测尿液、抽脑脊液，查有没有农药残留，查出了20种。

这个研究比较新的地方是检测了脑脊液的情况。这种研究以前有人做过很多，但一般也就查一下血液和尿液里的农药残留，没有人还抽脑脊液来查农药残留。所以他们研究的结果就有别人以前没有发现过的，在脑脊液里测出有6种三唑类农药，但在血液、尿液里没有查到。三唑类农药是一种低毒农药，在农业上用来杀真菌。

这20种农药的残留，有的在血液里，有的在尿液里，有的在脑脊液里，有的在三种体液都有发现。它们有的早已被禁用，为什么还能在体内检测到呢？那就是从环境摄入的。比如DDT早就被禁用很多年了，但它非常稳定，在环境里还有很多。之所以被禁用，也是因为它非常稳定，进入环境就很难被消除掉，所以直到现在，我们还会从环境里摄入DDT，还能够检测到。还有一小部分是从食物链里摄入的。他们对摄入的量做了评估，先根据检测结果估计每天摄入多少农药残留，再跟每天允许摄入的量做对比，发现这20种里有4种超过了每天允许摄入的量，这样就有健康风险了。从环境、饮水、大气以及别的东西里摄入的农药残留是历史遗留问题，好多种农药早就被禁用了，但因为以前用得非常多，又非常稳定，在环境里还残留着，除非移民到国外，不然的话就没有办法了。

从食物里摄入的农药残留属于监管的问题，只能要求政府做好监管，个人没法采取什么措施来避免。但不要因此就吓得花大价钱去买所谓的有机食品，因为有机食品本身也有健康风险，也存在着监管的问题。农药残留问题实际上被大大的夸大了，背后有推手。我一开始谈到的绿色和平组织之所以要炒作中国茶叶农药残留问题，就是为了推广“生态茶”。他们发布的报告有相当篇幅都在推广生态茶，说生态茶多好多好，可以避免农药残留什么的。那些在别的食品炒作农药残留问题的，也往往是搞有机食品或所谓生态食品的人，想吓唬大家去购买有机食品、生态食品，当然是花更多的钱，向他们交智商税。

2025.01.06录制

2025.01.30整理

随身携带智能手机、智能手表的一个好处是，能够准确地记录每天走了多少步。我刚才查了一下，在过去的2024年，智能手机记录了我平均每天走路8084步，比以前少了。我以前每天差不多走10000步。因为去年下半年大旱，野花少了，所以我出去远足的距离相对也就比以前短了。

现在几乎所有人都有智能手机或智能手表，可以很客观地记录一个人每天走路的情况，这对于做流行病学调查的人是一个福音，很容易研究每天走多少步跟身体状况或疾病发生的关系。有关的研究非常多。其中有一类是研究走路的多少跟抑郁症有什么关系、能不能预防抑郁症的发生。这方面的研究也非常多。

在上个月，《美国医学会杂志》发了一篇西班牙科学家的论文。他们收集了很多关于走路与预防抑郁症的研究，挑出其中的33项来分析。这些研究涉及到分布在世界各地的9万多人，都是每天用智能手机、智能手表或计步器统计每天走多少步的。跟踪几年之后，研究这些人中有多少得了抑郁症，或者出现了抑郁症症状，这样就可以做对比了。将对比的结果综合起来，发现每天走路5000步以上就有了预防抑郁症的效果。如果每天走路超过7500步，像我这样的，那么报告抑郁症症状的风险降低了31％。每天多走1000步，报告抑郁症的风险就降低9％。

这些研究是为了研究能不能预防抑郁症，所以在研究之前就把已经得了抑郁症的人排除了，研究的是一开始没有得抑郁症的人。以前有研究研究的是那些已经得了抑郁症的人，发现运动能够治疗抑郁症。运动的治疗效果跟吃药的效果相当，有时候会更好。运动有多种方式，其中治疗抑郁症效果最好的是跳舞，其次是跑步或走路。所以，每天坚持走路7500步以上，不仅可以预防抑郁症，而且如果得了抑郁症，还有助于治疗抑郁症。

2025.01.05录制

2025.01.29整理

酒、咖啡、茶是三种最常见的饮料，前面我已经谈了酒、咖啡和癌症的关系，今天再讲一讲茶和癌症的关系。其实早在2017年我就写过一篇比较长的科普文章，讲喝茶与癌症的关系。那时候我还能在中国发表文章，有时候还会引起风波。我那篇文章就引起了很大的风波。我在文章里谈到普洱茶很容易被真菌污染，真菌会产生真菌毒素，比如黄曲霉素，是强烈的致癌物，所以喝普洱茶不仅不能预防癌症，反而会增加得癌症的风险。这就得罪了云南人民。云南普洱茶协会声称要代表600万云南茶农起诉我，向我索赔600万元名誉损失费，云南政府组织了一批云南的专家开会声讨我。云南农业大学校长盛军声称要对普洱茶进行紧急抽检，证明里面不含黄曲霉素，发表论文，用数据来打脸方舟子。不过后来不了了之，我并没有接到云南普洱茶协会的诉状。云南农大的校长也没有发表论文，不知道他是看风头过去了就没有真去抽检，还是抽检发现里面到处都是致癌物，就不发表论文了。现在七八年过去了，关于喝茶与癌症的关系又有非常多的研究，值得再回顾一下这个问题，谈一谈最新的一些进展。

茶跟酒和咖啡不同，自古以来就被认为是一种保健食品，喝了有各种各样的好处，而咖啡和酒历来就被认为不是什么好东西。最近十几年来，人们才开始研究咖啡是不是有保健作用，而茶的保健作用已经被研究了很多年，发表的有关论文比研究咖啡的多得多。将茶作为一种保健食品是有道理的，因为茶里富含很可能对我们身体健康有益的保健物质。为什么我们喝茶会觉得很香？因为里面含有非常多的多酚类物质，其中最主要的是儿茶酚。儿茶酚是一种抗氧化剂，抗氧化剂有多方面的保健作用，其中包括抗癌作用，这是有实验作为证据的。体外实验发现儿茶酚能杀死癌细胞，动物实验发现那些长有肿瘤的动物如果摄入了儿茶酚，肿瘤的生长就会被抑制，所以把儿茶酚作为一种抗癌物质是有科学证据的。但是，这不等于喝茶就能起到抗癌、防癌的作用，因为我们喝茶摄入的儿茶酚的量比做实验的用量至少少了一个数量级。

那么，喝茶究竟能不能起到预防癌症的作用呢？这需要拿人做研究，要做流行病学调查、临床对照试验。我在7年前那篇文章里说了，虽然做了大量有关这方面的研究，还是没法得出明确的结论，因为研究的结果相互冲突，有的说喝茶能够预防癌症，有的认为没有任何效果。现在过了七八年，又有了更多的研究，结果还是互相冲突，没法得出一个明确的结论。比较明确的是喝茶能够预防口腔癌，几项研究的结果都比较一致，而且也比较明显，可以算是一个比较确定的结论。但对于其他癌症就没法得出结论，反而有一些研究表明喝茶会增加某些癌症的风险，这就值得注意了。特别是有中国的研究者对中国人喝茶做研究，得出了喝茶会增加某种癌症风险的结论，那就更值得我们注意了。以前也有外国的研究者做过这样的研究，得出这样的结论，但很多中国人不服，认为这些外国人别有用心，想抹黑我们中国的传统饮料。或者认为外国人不会喝茶，才喝出了癌症。甚至认为中国人是特殊人种，跟外国不一样，外国人喝茶会喝出癌症，中国人喝茶却可以预防癌症。但是，中国人自己对中国人做的研究也发现喝茶会增加癌症的风险，这些借口、狡辩就都不成立了。中国人研究喝茶肯定不会带着抹黑喝茶的动机，所以他们如果得出了对喝茶不利的结论，就应该是可信的。

2002年，中国启动了一项规模非常大的研究项目，研究中国人得慢性病跟生活习惯有没有什么关系。这项研究课题最开始是由香港慈善组织嘉道理基金会赞助的，所以这个项目就被叫做“中国嘉道理生物库”。在2004～2008年期间，在中国的5个城市和5个农村调查了多达51万人。对他们进行体检、抽血、问卷调查，问各种情况，包括喝茶的习惯，一天喝多少茶都被记录下来。几年之后做追踪调查，做各种各样的对比，因为这些人当中有的生病，有的死亡了。每过几年就做一次追踪调查，到现在已经追踪了3次，其中就包括喝茶跟癌症的关系。因为其中有些人已经得各种各样的癌症去世了，而这些人有的喝茶，有的不喝茶，喝茶的量又不一样，所以就可以对比了解喝茶究竟是能预防还是能增加癌症的风险。

这个项目在2018年和2019年先后发表了两篇关于喝茶与癌症的风险的论文。他们的研究发现，如果去除了抽烟、喝酒的因素，那么喝茶跟得总的癌症的风险以及得常见的癌症，包括肝癌、乳腺癌、宫颈癌、结肠癌的风险没有关系，既不增加，也不降低。也就是说，如果这个结果可靠，就表明喝茶既不能预防也不能增加癌症的风险。但这项研究也发现，喝茶增加了得胃癌的风险。即使是不抽烟、不喝酒的人，如果有喝茶的习惯，也会增加胃癌的风险。特别是喝很多茶的人，一天喝茶用的茶叶的量超过了4克，得胃癌的风险增加了大约50％。

茶叶里目前没有发现致癌物，那么喝茶能增加某种癌症的风险就是别的因素引起的。一个可能是，茶叶本身虽然不含致癌物，但茶叶在制作、储存的过程中有可能被真菌污染，真菌会产生真菌毒素，而很多真菌毒素都是强烈的致癌物。就像我一开始提到的黄曲霉素就是已知的最强的致癌物之一。这对于大家喝得最多的红茶、绿茶、乌龙茶，问题不大，因为这些茶叶在制作时会烘焙，相当于消毒，把茶叶原有的真菌杀死了。它们还要密封保存，保存不好发霉了，那就是变质了，大家也就不喝了。要减少喝茶得癌症的风险，一旦发现茶叶有异味、发霉就不要喝了，要扔掉，不要舍不得。

但有一类茶偏偏就是要喝发霉的，也就是普洱茶这类所谓的后发酵茶。后发酵茶在制作时没有烘焙这道程序，也就没有对茶叶消毒。储存时也没有密封，而是开放式储存，因为要让它在储存过程中一直发酵，而且放的时间越长越好。其他的茶叶都有保质期，时间长了、变质了就不能喝了，普洱茶却号称越老越好。在储存发酵过程中很容易发霉长真菌，所以普洱茶经常被查出含有黄曲霉素，甚至含量非常高。所以对于普洱茶，我是从来不喝，也喝不惯，因为我喝普洱茶会觉得有一股发霉的味道。我对茶叶很敏感，发霉的茶是绝对不喝的。我很难理解，为什么会有人喜欢喝普洱茶。所以，如果要预防喝茶增加癌症的风险，就要注意茶的种类以及是不是发霉。

还要注意茶水的温度。喝茶之所以会增加某一些癌症的风险，还跟茶水的温度有关，一旦水温超过了65摄氏度，就被认为是致癌物了。不管喝的是什么，只要温度太高，就会增加癌症的风险。我刚才提到的那项中国人对中国人喝茶的研究也有这方面的内容。他们的研究结果发现，不抽烟、不喝酒的人喝茶，既不增加也不降低食道癌的风险，但是抽烟、喝酒的人喝茶就增加了得食道癌的风险。抽烟喝酒本来就会增加得食道癌的风险，再同时喝茶的话，就大大增加了这方面的风险。也就是说，茶跟酒、烟会起到所谓的协同作用。而且他们还发现，这个风险跟喝的茶水温度有关。喜欢喝茶的人，喝的茶水越烫，得食道癌的风险也就越高，最高可以高5倍。有些人知道自己喝酒抽烟容易得癌症，就想通过喝茶来预防，结果适得其反。所以，我们喝茶要悠着点，不要滚烫地喝下去，要放凉一些再喝，喝温茶。

2025.01.04录制

2025.01.28整理

根据美国科学院发布的最新报告，即使适量喝酒，也会增加癌症的风险，其中最确定的是女人喝酒会增加乳腺癌的风险。即使一天只喝1杯，也就是相当于14克酒精的量，也会增加乳腺癌的风险10％。但这是相对的风险，是跟不喝酒的人得乳腺癌的风险相比而言的，如果不知道不喝酒的人得乳腺癌的风险有多高，那么这个相对风险究竟有多严重就没有概念。

得乳腺癌的概率，也就是所谓的绝对风险究竟有多高呢？刚好美国总医官差不多同时发布关于喝酒与癌症的关系的报告，其中就有这方面的数据。不喝酒或很少喝酒、一周喝酒少于1杯的女人，她们得乳腺癌的概率是11.3％，也就是说，每100个女人一生中大约会有11个得乳腺癌。每周喝酒1杯的女人得乳腺癌的概率是13.1％，跟不喝酒或极少喝酒的人相比，也就是每100人多了不到2人。每天喝酒2杯的女人得乳腺癌的概率是15.3％。喝酒越多，风险也就越高，概率也就越大。

这只是得乳腺癌的风险，喝酒还会有得别的癌症的风险，这个概率又是多少呢？每周喝酒少于1杯的女人得跟酒精有关的癌症的风险是16.5％，每天喝酒1杯的女人得癌症的概率是19％，也就是每100人多了2.5人。每天喝酒2杯的女人得癌症的概率是21.8％。

男人喝酒同样会增加癌症的风险。每周喝酒不到1杯的男人，得跟酒精有关的癌症的概率是10％。每天喝酒1杯的男人，得癌症的概率是11.4％。每天喝酒2杯的男人，得癌症的概率是15.3％。可见男人喝酒导致癌症的概率比较低，这就是为什么美国膳食指南对男人喝酒的限量限得比较高：男人每天喝酒不要超过2杯，而女人每天喝酒不要超过1杯，说明喝酒对女人健康的不良影响要大得多。

为什么总医官要在这个时候发布关于喝酒与癌症关系的报告呢？因为他建议在酒瓶上贴的健康警示标签中加入喝酒能够导致癌症的警告。现在美国卖的酒都贴了健康警示，但是只有两方面内容：孕妇喝酒会导致胎儿畸形，喝酒会影响开车、操作机器以及有可能带来健康问题。总医官要求加入新的内容：喝酒能够导致癌症。但是这需要国会通过法案，国会不一定照办，而且这个总医官是拜登任命的，马上就要下台。川普提名的新总医官是一个国外野鸡大学毕业的医生，热衷于卖保健品，水平很差，不一定还会坚持这个建议。

2025.01.03录制

2025.01.27整理

一到过节，人们就喜欢喝酒，而且经常喝酒过量。喝酒过量对身体健康有多方面的坏处，这是没有争议的，但我以前科普过，有很多研究表明，喝酒适量对身体健康也有有益的一面，特别是能够降低心血管疾病的风险。国内有些号称做“科普”其实是做伪科普的人认为我这个观点过时了，说最新研究认为喝酒对身体没有任何好处，哪怕只喝一滴酒也对身体有坏处。还说我之所以科普适量喝酒能够降低心血管疾病的风险，是因为我本人喜欢喝酒。其实我并不喜欢喝酒，很少喝酒。

这个问题在学术界也有争议。有些国家的膳食指南已经取消了关于喝酒限量的规定。因为他们觉得，以前关于每天喝酒不要超过多少的规定，会让人误以为只要不超过那个量就对身体有益，所以就把限量取消了。而且强调喝任何量的酒对身体没有任何好处，不存在适量喝酒这一说。但美国膳食指南还是规定了一个量。美国膳食指南是由美国农业部制定的，每5年制定一次，现在的版本是2020年的，里面规定：第一，不建议任何人为了健康开始喝酒；第二，如果要喝酒，就要限量，男人一天喝酒不要超过2杯，女人一天不要超过1杯，1杯酒的量相当于14克酒精；第三，某些特殊的人，包括没有达到合法的喝酒年龄的人、孕妇、哺乳期妇女，要滴酒不沾。

2025年美国膳食指南又要出新版了，会不会对喝酒的量做出改变，像有些国家那样不再规定限量或者规定所有人都应该滴酒不沾呢？由于有这个争议，美国国会在2023年要求美国农业部请美国科学院对这个问题做一番调查研究，根据最近几年的研究结果出一个报告。美国科学院组成了一个由14名大学教授（主要是流行病学的教授）组成的委员会研究这个问题。他们现在出了研究报告《酒与健康》，是一个所谓的共识报告，也就是委员会所有人都同意的报告。

报告根据美国国会的要求，研究适量喝酒跟8个问题的关系。这8个问题中有3个涉及到哺乳，美国科学院的委员会认为这方面的研究太少，没有证据和资料能表明适量喝酒跟哺乳究竟存在什么关系。剩下的5个问题中，有一个是适量喝酒跟体重的关系：适量喝酒会增加还是能降低体重、肥胖；一个是适量喝酒跟认知的关系：适量喝酒能增加还是降低老年痴呆的风险。美国科学院的委员会认为，现有的证据不足以对这两个问题给出结论。剩下还有3个问题，他们认为能给出结论。

第一个问题是喝酒跟全因死亡率的关系。他们认为，现有的证据表明，适量喝酒能够降低全因死亡率16％。第二个问题是适量喝酒跟癌症的关系。他们认为，即使适量喝酒，也能增加乳腺癌的风险10％，而且每天多喝1杯，风险就又增加5％。适量喝酒会增加结肠癌的风险，但这个证据没那么强。至于适量喝酒跟其他癌症的关系，目前证据不足，没法给出结论。第三个问题就是大家最关心的适量喝酒跟心血管疾病风险的关系。他们给出的结论是：适量喝酒能够降低心肌梗塞的风险22％、降低中风的风险11％、降低心血管疾病导致的死亡18％。

美国科学院这个所谓的共识报告发表后，能不能平息关于这个问题的争议呢？不能。报告发表之后，《纽约时报》采访了一些专家，发表了一篇报道。《纽约时报》这个记者一向反对喝酒，采访的专家也都是反对美国科学院这个报告的。其实，美国科学院这个委员会刚成立时就有争议，因为里面有两个哈佛大学的教授以前曾经拿过酒公司的经费做研究，存在着利益冲突。美国科学院免掉了这两个委员，找了哈佛大学的另外两个教授来替代他们。从这个争议就可以看出，哈佛大学的4个教授不管有没有拿酒公司的经费，都认为适量喝酒能降低心血管疾病的风险，可见持这个观点的研究人员很多。

的确有非常多的研究都表明，适量喝酒对健康有一定的好处，包括能够降低心血管疾病的风险。这些研究人员分布在世界各地，各国都有，不能说他们全都是拿了酒公司的钱在做研究。以前烟草公司曾资助过一些研究人员证明抽烟对身体健康有益，但毕竟是极少数人，绝大部分科研人员没有这种利益冲突。说凡是证明喝酒对健康有好处的都拿了酒厂的钱，实际上是一种阴谋论。

其次，关于适量喝酒能降低心血管疾病风险的研究，反对的人说这些研究做得不严谨，因为对比的是适量喝酒跟不喝酒的人。而不喝酒的人中包括了以前喝酒、后来不喝酒的人，这些人戒酒正是因为健康出了问题，比如心脏出了问题才不喝酒的，跟这些人对比就会出偏差。因为这些人本来就不太健康，跟他们对比就会说不喝酒的人身体比较不健康。为了避免这个偏差，美国科学院这个委员会在进行分析时，就只找跟从来不喝酒的人对比的有关研究，不找跟后来戒酒的人对比的研究。

还有，这种研究之所以一直遭到批评，是因为它属于流行病学调查，是观察性的研究。我以前说过，观察性的研究只能给出相关性的结论，给不出因果性的结论。只能说适量喝酒跟降低心血管疾病的风险有关，但不等于心血管疾病的降低是适量喝酒导致的，有可能是别的原因导致的。《纽约时报》的报道说，适量喝酒的人本来就比较注意健康，所以他们得心血管疾病的风险就减少了；也可能是别的更好的生活习惯导致的，比如他们本来就喜欢运动。但是，在做流行病学调查时，一般会排除这种很明显的混淆因素。可能还有不那么明显的混淆因素没有排除，但现在也有不少研究做的是机理的研究，证明酒精的确能通过某种机理减少了心血管疾病的风险。比如有一些研究认为，适量摄入酒精能够增加“好胆固醇”的含量、减少“坏胆固醇”的含量。既然有机理表明酒精的确能减少心血管疾病的风险，就意味着不只是有相关性，很可能还有因果性。

这里面还存在着一个逻辑问题。很多人否认适量喝酒会降低心血管疾病的风险，是因为他们认为喝酒不管量多量少都对健康有害，所以就不可能对健康有任何好处。其实这是把两个不同的问题混为一谈了。的确，喝酒哪怕量再少也会对身体有害，因为酒精是一种公认的致癌物，而致癌物没有量的限制，摄入再少的量也会增加癌症的风险，只不过量少风险就很低。但这不等于适量喝酒不能降低心血管疾病的风险，因为它跟癌症是两种不同的疾病。适量喝酒完全有可能在增加癌症风险的同时也降低心血管疾病的风险。如果降低心血管疾病的风险高于增加癌症的风险，那就在总体上降低了死亡率。这其实是很容易理解的，只不过有些人逻辑不过关，一脑子浆糊，把两个无关的问题混为一谈了，非要强调哪怕喝一滴酒也会对身体造成伤害，对身体没有任何好处。

适量喝酒会增加癌症的风险，同时又能降低心血管疾病的风险，这就存在两难：某些人群适量喝酒好处大于坏处，另一些人群适量喝酒坏处大于好处。不同的人群面临的风险不一样，有一些人群可能更关注癌症的风险，而另一些人群更需要注意心血管疾病的风险。正因为存在着这样的两难，所以公共卫生部门不会建议喝酒。最合理的做法就是像美国的膳食指南那样不建议喝酒，如果要喝酒，就要适量，而某些特殊人群应该滴酒不沾。

美国科学院的报告就是为美国2025年版膳食指南提供的一个依据，所以下一个版本的美国膳食指南关于喝酒的要求，应该就要根据这个报告。这是根据常理推测的，但川普上台了，美国社会已经不正常了，是不是还会按常理就很难说了。说不定因为川普本人从来不喝酒，就要求最新版膳食指南让大家都别喝酒，不再给一个量，而是要求滴酒不沾。美国政府部门在这种情况下出的指南，就不如科学机构给的报告权威。如果新版膳食指南不是根据美国科学院的报告，而是有冲突，大家还是应该相信美国科学院的报告。

2025.01.02录制

2025.01.26整理

卡特总统非常长寿，活了100岁，但他的弟弟、妹妹都活得不长。他总共有两个妹妹和一个弟弟，都是五六十岁时死的，而且都死于同一种疾病——胰腺癌。卡特的父亲也是五十多岁死于胰腺癌。他一家6口人有4个都是五六十岁死于胰腺癌，这在全美国找不到第二家。美国国家健康研究院很担心卡特也会得胰腺癌，定期体检专门查他有没有胰腺癌。卡特后来虽然也得了皮肤癌，治好了，但一直就没有得胰腺癌。

为什么他家6个人就有4个得了胰腺癌，频率如此高？很容易想到的是有遗传因素。大约10％的胰腺癌患者有家族史，也就是他的亲属也有人得了胰腺癌。但有家族史不等于就跟遗传有关系，因为也有可能是同一个家族内有相同的环境因素导致的。不过现在知道的确有大概5％～10％的胰腺癌有遗传因素，也发现有一些基因跟胰腺癌有关系。但胰腺癌不是遗传病，所谓遗传因素只是指如果有这种基因就会增加得胰腺癌的风险，并不等于一定会得。比如著名的癌基因BRCA1和BRCA2也会增加胰腺癌的风险，这个风险大概增加了几倍，但只会让携带这种基因的人在70岁之前得胰腺癌的概率在5％左右，并不是非常的高。

卡特家族得胰腺癌的人这么多，是不是真有遗传因素也值得怀疑，因为我没有找到他们的下一代有得胰腺癌的记录。比如卡特那个传教的妹妹有4个子女，其中有一个已经去世，活了67岁，讣告里没有说死因，不知道是不是因为胰腺癌死的。另外3个都还健在，已经六七十岁了，显然没有得胰腺癌。所以有可能不是遗传的因素。

但即使是遗传因素，也要跟环境因素相互作用，才会表现出来。什么样的环境因素呢？卡特认为，他的弟弟、妹妹和父亲之所以会得胰腺癌，是因为抽烟引起的，他们都是重度抽烟者；他没有得胰腺癌，因为他从来不抽烟。吸烟的确是胰腺癌的一个风险因素，但这个风险并没有那么大，抽烟的人得胰腺癌的风险是不抽烟的人的两倍。抽烟的人得肺癌的风险是不抽烟的人的15～30倍，比胰腺癌的风险大多了，可见胰腺癌的两倍风险其实是一个很小的风险。所以，把卡特家族得胰腺癌归为抽烟引起的还不能完全说明问题，还应该有别的因素参与其中。美国以前吸烟的人非常多，全家吸烟的也很多，为什么只有卡特一家这么多人得胰腺癌，找不出第二家？应该有他们家比较特殊的、一般美国家庭没有的因素参与其中。

什么因素呢？卡特家是种花生的农民家庭。在卡特4岁时，他爸买了花生田来经营，经营了非常长的时间，成为一个家族产业，后来传给了卡特。卡特从政之前也在经营这个家族的花生农场。卡特他们小时候是很穷的农民，花生是自己种的，几乎就是免费的，是他们非常重要的食物。除了花生，还有花生酱、花生油都是非常重要的食物。所以他们从小应该吃了大量的花生和花生制品，比一般的美国人吃的多得多。

但是，如果不注意，花生吃多了就会极大地增加得癌症的风险。花生是一种很好的食物，不仅很好吃，营养也非常丰富，但有一个问题，很容易受到黄曲霉的污染。有很多食物都很容易受到黄曲霉的污染，特别是坚果，但花生比别的食物更容易受到黄曲霉的污染，这是它的生长特性决定的。花生有一个很特殊的特性，它的果实是从地里长出来的。土壤里有黄曲霉，花生在生长和结果的过程中会受到黄曲霉的污染。别的食物往往是在储存的过程中才受到黄曲霉的污染，花生是生长的时候就已经受到了黄曲霉的污染，在储存的时候也容易受到黄曲霉的污染。

黄曲霉会产生毒素黄曲霉素，这是一种致癌物，而且是一种极其强烈的致癌物，是已知最强的致癌物之一，摄入了黄曲霉素就很容易得癌症。黄曲霉素比较耐热，用一般的加工、烹饪方法是没法把它破坏掉的。比如煮花生，温度只有100度，肯定没法消除黄曲霉素。如果是烤花生、炒花生，温度能高到180摄氏度。对烤花生曾做过检测。烤花生一般是在180摄氏度烤20分钟。在这种条件下，大约有75％的黄曲霉素会被破坏掉，但还有25％的黄曲霉素残留下来。要完全破坏黄曲霉素，必须加热到280摄氏度，但在那种条件下，花生就碳化了，没法吃。所以，一般的烹饪、加工去除不了花生里的黄曲霉素。

黄曲霉素主要是导致肝癌，相当多的肝癌都是因为黄曲霉素引起的。黄曲霉素也能导致别的癌症，肾癌、结肠癌、膀胱癌都跟黄曲霉素有关系。目前没有发现人得胰腺癌跟黄曲霉素有关，没有做过这方面的流行病学调查，但有动物实验证明，猴子摄入了黄曲霉素会得胰腺癌。猴子跟人非常接近，所以在人身上黄曲霉素也有可能导致胰腺癌。

卡特他们小时候根本就不知道有黄曲霉素这回事，因为黄曲霉素是1960年才发现的。在他们的早年乃至长大之后，吃了大量的花生，肯定摄入了大量的黄曲霉素。所以卡特他们家有这么多的胰腺癌患者，很可能是遗传因素、抽烟、黄曲霉素三方面因素结合才出现了这么特殊的现象。当然，这是我的推测，但我觉得这个推测还是有道理的。

我刚才说一般的烹饪、加工去除不了花生里的黄曲霉素，也就意味着我们在吃花生以及花生酱之类食品时要注意它的来源，不然买来再怎么加工也没法把里头的黄曲霉素去掉。现在在美国，对于市场上卖的，特别是大品牌的花生和花生制品，FDA会抽查、检测，黄曲霉素的量不能超过20ppb。这个限量定得比较松，欧盟的限量是4ppb，比美国严格得多。所以，发达国家市场上卖的花生和花生制品，特别是大品牌的产品，还是比较让人放心的，因为有比较严格的监控。

但发展中国家、落后国家就难以让人放心了。有人做过抽查，在非洲津巴布韦市场上买来花生、花生酱，检测里面黄曲霉素的含量，发现买来的花生40％都含有黄曲霉素。花生酱更可怕，100％都含有黄曲霉素。中国也是发展中国家，虽然也有食品质量标准，也学美国FDA的规定，食品中的黄曲霉素含量不能超过20ppb，但实际执行起来就是另外一回事了。出口的产品可能还好一点。台湾曾对进口的花生和花生制品里的黄曲霉素做过检测，发现从中国大陆进口的产品里的黄曲霉素反而是最低的，比美国的还要低一些。但中国出口的产品在欧洲也经常被查出黄曲霉素超标退回去。中国的出口产品在外国监控下能出问题，更不要说在国内卖的产品和非正规的产品了。

我并不是要吓得大家不敢吃花生或者花生制品，只不过吃的时候要注意。首先不要吃非正规的产品。随便在农贸市场买来的花生或者土法制的花生制品，都是没有经过任何检测的，不知道里面的黄曲霉素含量究竟有多高。比如花生油，很多人喜欢买土法压榨的花生油，但这种没有做过黄曲霉素检测的产品是很可怕的。要买花生油也应该买正规厂家出的花生油，至少做过检测了。但中国的检测不一定可靠，比如鲁花的花生油我是绝对不会用的，因为那是个骗子集团，经常骗人。所以我不建议大家用花生油，因为完全有别的油可以替代，没有必要食用花生油。

买花生最好买新鲜花生，那些明显已经发霉的就扔掉不吃，不要舍不得。颜色已经变了、肉眼也能看出发霉的不能吃。买来以后，最好很快就吃掉，因为在储存过程中容易发生霉变。要储存也要储存在比较干燥的环境下，防止发霉。烹饪时的温度越高越好，煮对于去除黄曲霉素没有啥用，炒和烤虽然不能完全去除黄曲霉素，但还能把大部分黄曲霉素去除掉。去除得越多，风险也就越低，因为摄入致癌物导致癌症的风险跟摄入的量有关。即使号称达标（没有超过FDA规定的限量）的花生制品，也并不是不会让人得癌症，只不过风险很低。致癌物是没有安全剂量的，所以花生和花生制品还是不要多吃。

2024.12.31录制

2025.01.24整理

我和很多中国人一样从小喜欢喝茶，没有喝咖啡的习惯，只是偶尔去星巴克之类的咖啡馆才会喝咖啡，并不是每天都喝。这几年我倒是养成了每天喝咖啡的习惯，不过并不是为了提神。有些人每天早上不喝咖啡就无精打采，因为已经对咖啡因产生了依赖，我没有这个问题，喝咖啡是为了享受咖啡的美味。

咖啡跟茶、葡萄酒一样，富含芳香性物质。咖啡里的芳香性物质多达800多种，很值得好好品尝。因为我喝咖啡的目的是品尝咖啡的美味，不是为了提神，所以对咖啡的要求比一般人高。首先，要喝用咖啡豆现磨的咖啡，不喝那种已经磨好的粉末状的咖啡，更不喝速溶咖啡。咖啡碾磨之后，挥发性的芳香性物质在储存过程中就慢慢挥发掉了。即使不是挥发性的，也会跟空气中的氧气起反应，被氧化了，香味会丧失不少。速溶咖啡更不行，因为速溶咖啡是咖啡萃取之后再结晶的，芳香物质在这个过程中损失得更多。喝现磨的咖啡的缺点是比较麻烦，不过现在有研磨冲泡一体的咖啡机能自动研磨咖啡豆，再冲泡，而且不贵，一两百美元就可以买到一台。

市场上的咖啡主要有两种：一种是小果咖啡，也叫阿拉伯咖啡；一种是中果咖啡，也叫Robusta咖啡。中果咖啡比较苦，也比较便宜，主要用来做速溶咖啡。市场上卖的咖啡豆基本上是阿拉伯咖啡。

咖啡豆是咖啡果实里的种子。生的咖啡豆含有大量的绿原酸，是很苦的，要经过烘焙才把绿原酸逐渐破坏、降解掉。在烘焙的过程中又会让咖啡豆释放出很多芳香物质，还会产生新的物质。比如咖啡里含有一点蔗糖，在烘焙过程中就会变成焦糖，这就是为什么有的咖啡喝起来会觉得有一点甜。烘焙咖啡豆的温度是逐渐升上去的，升到了一定程度，咖啡豆就会发出一声爆裂声；再升高到一定程度，又会发出一声爆裂声。在两次爆裂声中烘焙出来的咖啡豆属于中度烘焙。中度烘焙的咖啡已经没有那么苦了，而且尽量多地保持了咖啡原有的芳香，所以中度烘焙的咖啡味道最丰富，也最香。第二声爆裂声之后就变成了深度烘焙咖啡。深度烘焙的咖啡豆油光发亮，就是因为咖啡豆里的油被烘焙出来了。深度烘焙的咖啡比较苦，味道也比较冲，里面的芳香物质被破坏了很多，有一种烧烤的味道。但很多人喜欢喝深度烘焙的咖啡。它更适合做所谓的“功夫咖啡”espresso。如果我们要品尝咖啡原有的风味，最好就喝中度烘焙的咖啡。

美国市场上，咖啡的品牌非常多，每一种品牌还有不同制作、不同配方的咖啡。我们每天都要喝，就没必要喝高档咖啡，大众品牌的咖啡已经很不错了，只要是咖啡豆的质量还可以就行。所谓的高档咖啡，我怀疑是被吹出来的，一般人不一定能品尝出有多么好，就像高档茶叶、高档葡萄酒，不值那个价钱。我不知道有没有人对咖啡做过盲试。如果做盲试，说不定所谓的高档咖啡还会被认为味道不如大众品牌的咖啡。对葡萄酒做盲试，那些高档葡萄酒经常被低、中档葡萄酒打败。

冲泡咖啡如果要尽量保持原有的风味，就应该用蒸馏水或者过滤过的纯净水。自来水里含有矿物质，本身就有味道，而且还可能跟咖啡里的芳香物质起反应，破坏咖啡本身的香味。有些人觉得矿泉水泡咖啡别有风味，那是另外一个问题了。我们是为了品尝咖啡的原汁原味，最好就用纯净水、蒸馏水来冲泡，就跟品茶最好用纯净水、蒸馏水泡茶一样。

就像喝茶不要加糖一样，喝咖啡也要喝黑咖啡，不要加牛奶、奶油，更不要加糖、咖啡伴侣。牛奶、奶油、糖、咖啡伴侣的味道都很霸道，加了之后会破坏咖啡本身的美味。有人觉得咖啡太苦，不加糖、牛奶、奶油、咖啡伴侣喝着不爽，那么更应该多尝试各种咖啡。我刚才说了，中度烘焙的咖啡本来就没那么苦，而且种类非常多，有各种各样的味道，有一些还带有甜味，并不是都那么苦，可以多尝试。

喝咖啡本来是一种很健康的生活习惯，黑咖啡本身的热量可以忽略不计，但加了奶油、咖啡伴侣和糖，就让它变得没那么健康了，所以应该尽量避免，要学会品尝黑咖啡。

2024.12.15录制

2025.01.23整理