方舟子博客

俗话说：大狗叫，小狗也要叫。你有没有觉得小狗往往叫得比大狗还要凶？不只是很多人有这样的感觉，研究也表明小狗往往比大狗更富有攻击性。

为什么会是这样呢？一个原因是主人对小狗更加纵容。小狗富有攻击性不会对人造成什么伤害，小狗显得很凶，还让人觉得很可爱，主人也就懒得去管教它了。大狗就不一样了，大狗攻击人会造成伤害，叫得太凶会让人很害怕，主人也就会严格管教，纠正它这种行为。

另一个原因跟基因有关。研究发现，一种跟攻击性有关的基因与一种生长因子的基因关联在一起，而这种生长因子会影响到狗的体型，让狗变得很小。所以体型比较小的品种往往有攻击性的基因，体型比较大的品种反而没有攻击性的基因。这跟人工选择有关。几千年来，人类在培育狗的品种时会有意无意地做出选择，保留某些我们想要的性状，淘汰一些我们不想要的性状。大狗有攻击性很危险，这是我们不想要的性状，所以在培育狗的时候会把大狗富有攻击性的性状逐渐淘汰掉，富有攻击性的基因在大狗里就慢慢消失了。小狗的攻击性没什么危害，我们也就不会特地去淘汰它的这种性状，富有攻击性的基因就在小狗身上得到了保留。

还有一个原因是小狗更容易害怕，更容易觉得自己受到了威胁、更焦虑，也就更容易产生应激反应，想主动发起攻击先发制人，或者虚张声势把人吓住。

不只狗是这样，人类也是这样。有些比较弱小的国家往往喜欢吹嘘自己，虚张声势，甚至富有攻击性，主动去挑衅别人，想把别人吓住。

2023.06.26录制

2024.08.17整理

网上有很多人自己很无知，又一脑子浆糊很糊涂，却喜欢跑到别人的微博、推文下骂人是“傻逼”。经常有人跑来告诫我：你懂的东西太少了，要多读书。网上将这种人叫做“无知者无畏”，心理学上有一个专门的术语，把这种现象叫做“邓宁-克鲁格效应” (Dunning-Kruger effect）。

邓宁(David Dunning)是康奈尔大学的心理学教授，也给本科生上课，有的本科生考试考砸了就会找他更改分数。他发现，那些学习比较差的人往往觉得自己学得很好，对自己获得那么低的分数感到非常惊讶，所以才会来找他更改分数。他想，那些比较无知、能力比较差的人反而对自己的能力和知识非常自信，会不会是一个普遍现象？于是他就跟他的研究生克鲁格(Justin Kruger)一起做课题研究这个问题。

为了把这种现象定量化，他们找了康奈尔大学的一些本科生当试验对象，让他们做4套题目：2套逻辑题、1套语法题，还有1套是从幽默书找来的小幽默，让学生评价哪个小幽默好不好笑。后者没有客观标准，所以找了专业喜剧演员来给这些小幽默打分，把这些专业人士的打分结果作为标准答案。在试验对象做这4套题目的同时，也让他们对自己的能力进行评估，评估自己在逻辑、语法、幽默感方面的能力如何，跟别人比是强还是弱。让他们做完题目后还要评估自己答对了多少题，再跟实际结果比较。

研究发现，那些表现最好、能力最强的人对自己的评价也是最高的。这个不意外，因为这些人往往非常自信。比较意外的是，那些能力最差、得分最低的人反而对自己的能力过分自信，会高估自己的能力和得分。比如那些得分最低的10％的人，对自己的评价能够达到60％。他们把研究结果写成了一篇论文发表，这个现象后来就被叫做邓宁-克鲁格效应。

这种现象在中国可能要比其他地方更普遍一些，这是由中国的教育、社会、文化所决定的，这就是为什么在中国网上有这么多无知无畏的人，我把他们叫做妄人。不仅普通网民有很多是这样，连那些在做所谓科普的人里面也有不少这种妄人。比如有一个所谓的科普作家，笔名叫“同人于野”，真名叫万维刚，他在2015年非常自信地说：在5年内，气候变暖会被证明是一个大骗局。现在已经9年过去了，气候变暖并没有被公认为一个大骗局，反而都认为这个问题越来越严重。万维刚是学物理出身的，为什么对气候问题就这么自信？这不就是无知者无畏吗？土摩托最近说，他早就发现暗物质是物理学家用来骗人的一个概念。土摩托掌握的物理知识最多也就是当年在复旦大学生物系上过的普通物理课，现在恐怕早都忘光了。为什么就对自己的物理学那么自信，认为自己比物理学家更懂什么是暗物质？也表明了无知者无畏。

这种妄人在罗永浩、王志安、柴静的粉丝中可能是最多的。正因为这些人非常自信，所以没法跟他们辩论，没法说服他们。对他们或者教训几句就拉黑，或者懒得跟他们说什么话，就默默地拉黑。

2024.03.22录制

2024.08.15整理

美国哈佛大学医学院和公共卫生学院的研究人员做了一项临床试验，研究60岁以上的老人每天吃一粒复合维生素会不会有什么好处。例如能不能降低心脏病、癌症的发病率，或者减缓认知能力的下降。最近，关于认知能力下降部分的结果出来了，他们发表了一篇论文。

这项研究是这么做的：找一批60岁以上的老人，把他们分成两组，一组每天吃一粒“善存”复合维生素，另一组吃安慰剂。在做试验之前先对他们做了认知能力的检测，过了两年再检测这些老人的认知能力，发现不管是吃复合维生素还是吃安慰剂的，得分都增加了。也许是他们以前做过认知能力测试，已经比较熟悉，所以分数增加了，但吃复合维生素的这一组得分明显比吃安慰剂的那一组高。研究人员认为，根据分数可以推断，每天吃复合维生素，吃两年就能延缓两年的认知能力的下降。

听上去很好，那么我们是不是就该每天吃一粒复合维生素，免得认知能力下降，变成老年痴呆呢？其实未必，因为这毕竟只是一项很初步的研究而已。而且，究竟是复合维生素里的什么东西在起作用也不知道，还需要更进一步的研究来证明。另外，只做了认知能力的检测，并没有真的表明是不是能够减缓、减少老年痴呆。

不过，不管研究结果能不能成立，60岁以上的老人每天吃一粒复合维生素也是个很好的习惯。60岁以上的老人普遍都患有萎缩性胃炎。有人统计过，可能有10-30%的人都有萎缩性胃炎，而自己并不一定知道。有萎缩性胃炎会导致胃酸分泌不足，吸收不了食物中的维生素B12，但能吸收人造的维生素B12。复合维生素里含有我们每天必需的、人造的维生素B12，即使患有萎缩性胃炎的人也能吸收。通过每天吃一粒复合维生素，老人就可以满足一天对B12的需求，预防维生素B12缺乏症，既没有什么副作用，费用也不高，这不很好吗？

2024.01.20录制

2024.08.13整理

我谈到过列宁患有梅毒。关于梅毒有一个很流行的说法：梅毒最早只是美洲才有，美洲的原住民才会得梅毒。哥伦布发现新大陆后，美洲原住民将梅毒传给了哥伦布的船员。他们回到欧洲，梅毒才传到了欧洲，然后又传遍了全世界。之所以会有这个说法，是因为法国军队1495年入侵意大利那不勒斯，部队里爆发了梅毒，战争结束后，雇佣兵解散回家，就把梅毒传播开去了。这是欧洲记录的第一次梅毒大爆发，距离哥伦布的船队回到欧洲才两年时间，所以人们就把二者联系在一起了。

但是一直有人怀疑这种说法，认为在哥伦布发现新大陆之前，欧洲已经有梅毒在传播了，只不过以前的人分不清不同的传染病。比如麻风的一些症状就跟梅毒的症状有相似之处，所以欧洲人以前就可能将某些梅毒病人当成了麻风病人。

解决这个争议有一个办法，做考古。梅毒发展到晚期，病菌会入侵骨头。如果生前得过梅毒，就会在古人遗留下来的尸骨里检测出梅毒病菌的基因。2020年的确有人去芬兰、荷兰、爱沙尼亚等地，找以前的墓葬里的尸骨做了检测，果然查出了梅毒病菌的基因。但问题是，这些尸骨是什么时候的？他们用同位素检测，测出这些尸骨是15世纪早期和中期的，在哥伦布发现新大陆之前。如果这个结果能够确定，说明在哥伦布发现新大陆之前，欧洲已经有梅毒在传播，不是哥伦布他们从美洲带回来的。但这个研究有一个问题，同位素的年代鉴定方法不那么可靠，15世纪早期、中期跟15世纪末毕竟距离很近，所以这个结果不能很确定。

有人通过比较世界各地不同地方的梅毒病菌的基因序列，推测梅毒病菌的共同祖先起源于美洲，这倒是跟传统说法吻合。不过，这种推测同样具有不确定性。所以关于梅毒究竟在哪里起源，是在美洲、欧亚大陆还是在非洲起源，目前还有争议。

2024.01.26录制

2024.08.11整理

FDA批准了新冠疫苗的新款加强针上市。随后，美国疾控中心建议，只要年龄超过6个月，就都去接种这款新的加强针。但别的国家不一样，像法国、英国就只是建议高危人群接种这款新的加强针，佛罗里达政府干脆建议65岁以下的人不要当小白鼠去接种这款新的加强针。各个政府部门的说法不一样，就让人们感到糊涂了。

有人问，究竟有没有必要接种这款新的加强针呢？他们认为新的加强针是针对XBB.1.5变异的，新冠病毒现在又发生了变异，XBB.1.5已经很少了。但是，在美国流行的新冠病毒毒株90％还是属于XBB，这款新的加强针对于目前流行的这些毒株，它的有效性就比以前的加强针好。实验也证明了这一点。

不过，即使它对现在流行的毒株很有效，也未必就一定要接种。现在已经知道，接种新冠疫苗之后，产生的抗体也就维持4个月，过了4个月，抗体的滴度就大大下降了。也就是说，疫苗保护一个人不被感染也就4个月时间。过了4个月，疫苗的主要作用就不是预防感染，而是预防重症和死亡。以前接种疫苗和被感染产生的免疫性，对于预防重症和死亡还是相当有效的，所以低危人群、年轻的健康人群即使被感染，症状也会很轻，甚至没有症状。他们变成重症的风险本来就非常低，如果以前接种过疫苗或者被感染过，得重症的风险就更是低得可以忽略不计了。在这种情况下，低危人群就未必要接种这款新的加强针了，因为对他们的意义已经不那么大了。当然接种也无妨，毕竟还是能够加强一些保护的。

但是对于高危人群来说，65岁以上，或者65岁以下但有基础病的人（基础病包括糖尿病、心血管疾病、慢性肺病、癌症、免疫缺陷等），多一层保护就非常重要。如果被感染，他们转重症和死亡的风险比较高，就要尽量预防别被感染。万一被感染了，也要尽量降低重症和死亡的风险。对他们来说，接种新的加强针就非常有必要。所以，疾控中心的说法跟英国、法国政府部门的说法，其实也没有什么大的冲突，可以说是大同小异。因为他们都建议高危人群去接种加强针，而低危人群是可接种可不接种，接种也无妨。

而佛罗里达的说法是建议65岁以下的人不要当小白鼠，不要去接种，这完全就是出于政治的考虑，是为了取悦川普的支持者，而不是出于科学的考虑。他们的建议是完全错误的。首先，65岁以下也有高危人群。有基础病的人如果被感染了，风险还是比较大的，所以65岁以下、有基础病的人还是有必要接种的。其次，佛罗里达政府的这个说法，是在暗示65岁以下的人接种加强针弊大于利，有健康方面的风险。这也是完全错误的，只不过65岁以下的健康人群、低危人群去接种，益处没有那么大而已，并不是就有坏处。

2023.09.16录制

2024.08.07整理

新冠并没有消失，还会有新冠疫情时不时地出现，特别是秋冬季节会有一波新冠疫情到来。那么，我们怎么知道又有一波新冠疫情到来，怎么对疫情进行监控呢？以前是做核酸检测，后来大家都不做了。现在要知道是不是被新冠感染，就自己测抗原，但是测了不报告，政府也不会知道。那么公共卫生部门怎么知道又有一波新冠疫情过来了呢？

一种办法是统计医院里有多少人因新冠感染住院，但统计有滞后。而且，因为疫苗、受过感染产生的抵抗力，以及帕克斯洛维预防重症的效果，以后住院的人数会越来越少，数据也会变得没那么可靠。

还有一种比较可靠的监控办法：测下水道的生活污水，或者进水处理厂之前的污水里有多少新冠病毒。人被新冠感染之后会通过粪便排出新冠病毒，病毒到了污水里就能检测出来。如果发现污水里新冠病毒的量增加了，就表明又要来一波新冠疫情；如果减少了，就表明这波疫情即将过去。

但这存在着一个问题，测生活污水要选几个点，比如一个城市选四五个点来测，而检测点那里的人会流动，有时人少，有时人多。特别是旅游城市，旅游旺季人就多。大学放假，大学城的学生回家，人就少了。如果这样，光测污水里新冠病毒的量就未必能反映出疫情，因为量少可能是人口少了，量多可能是人口增加了。

怎么办呢？这就需要有一个基数对它进行校准。现在一般的办法是同时测另外一种病毒，通常选中的是辣椒轻斑驳病毒。辣椒很容易被这种病毒感染，而且这种病毒非常稳定，人们吃了被它感染的辣椒、辣椒酱之后，该病毒会随着粪便排出，进入污水。研究发现，污水里这种病毒的量能够比较准确地反映当地人口的多少。拿新冠病毒的量跟辣椒轻斑驳病毒的量做对比，就知道新冠病毒增加反映的是感染人数增多，而不是流动人口增多了。

2024.01.12录制

2024.08.03整理

以前在美国填表格，“性别”这一项跟中国一样，只有两种选择：男性、女性。现在往往多了一个选项“X”，因为现在有很多美国人认为自己既不属于男性，也不属于女性，也就是不属于所谓的“binary（二分法）”的性，而是其他性别。很多人认为，性别在男、女之间有一个谱系，而且可以流动、跨越、转化。

著名的英国生物学家理查德·道金斯（《自私的基因》的作者）对此很不以为然，经常在网上发表歧视转性别的言论。他说在生物学上，性就是两分的，是由染色体决定的，只有男性和女性或者雄性和雌性，不存在别的性别。这是把生物学的性和社会学以及心理学的性别混为一谈了。他后来也意识到了这一点，改口说：我作为生物学家，认为生物学上性就只有两种，就是二分的；至于社会学家、心理学家怎么看性别，跟我没有关系。

其实，即使是在生物学上，性别也不是只有两种。在男性和女性之间还有民间所谓的“阴阳人”，就是中间性。也许有人会辩解说，“阴阳人”、中间性是病态的，不能生育，所以不应该算成常态，那么我们就来看看其他生物的情况，看是不是两性之外的性都是“病态”。

道金斯并不只是对人而言，指的是生物学界。他认为，除非是无性，有性就只有两种，因为要靠两个配子来进行有性生殖，所以就只有雄性、雌性两性。其实在生物界，性也非常多姿多彩，虽然大部分有性生殖的生物物种只有两个性别，但也有很多生物物种在进行有性生殖时超过了两种性别，有多个性别。特别是真菌性别更多，有的有3个，有的甚至更多个，有一种黏液霉菌性别多达13个。原生生物也一样，性别也有很多种。比如原生生物四膜虫（Tetrahymena），是生物学研究中很常用的一个模式生物，我做第一个博士后时用的研究的材料就是它。四膜虫有多达7种性别，它的性别靠膜上的蛋白质来识别。知道属于哪种性别，就可以跟它交配。

所以，生物学的性非常多样化。道金斯作为一个著名的进化生物学家，居然忘了生物的多样性极其复杂，一口咬定生物学上性就只有两种。这只能说明，由于对转性别的偏见，导致他不愿意接受新的知识。

2024.02.22录制

2024.07.13整理

希拉里飓风从墨西哥向加州移动，加州如临大敌，破天荒地第一次发布了热带风暴警告。我看到网上有佛罗里达的网友跟加州的网友分享预防飓风的经验，说飓风来了能逃就赶快逃，不能逃就要做什么什么准备。其实，现在在墨西哥海域是飓风，等到了加州的海域，风速就会逐渐减慢，减少到不到120公里每小时。那就算不上飓风了，要改叫热带风暴。所以，加州发出的并不是飓风警告，而是热带风暴警告。加州在历史上只遭受过一次飓风袭击，那是1858年，有一个飓风抵达了圣地亚哥的海域，时速刚刚超过120公里每小时，所以还算是飓风，其实跟热带风暴也差不多。

为什么加州没有飓风呢？一个原因是跟海水的温度有关。飓风要持续就需要能量，能量靠的是吸收海水表面散发出来的热量，所以就跟海水表面的温度有很大的关系。温度要高到一定程度，飓风才有足够的能量持续下去，这个温度至少要26.5摄氏度。佛罗里达的海域或者美国东海岸南方的海域，夏天的表层海水温度往往能达到30摄氏度。佛罗里达今年夏天的海水温度居然高达37摄氏度，跟人的体温一样，泡在海水里就跟泡热水澡一样。正因为海水的温度高，所以佛罗里达频繁发生飓风。但加州因为受到北极过来的海洋寒流影响，海水比较冷，即使夏天最热的时候也很少超过24摄氏度。所以飓风到了加州的海域就没法持续，速度会越来越慢，最后变成热带风暴，甚至变成比热带风暴还要弱的热带低气压。

另外一个原因是，飓风在北半球是往西北方向移动的。如果在东海岸，海洋飓风向西北方向移动就会登陆；但在西海岸，飓风往西北方向移动就偏离了大陆，所以加州从来没有过飓风登陆。1858年那次飓风袭击只到了圣地亚哥的海域，没有登陆。连热带风暴登陆都非常罕见，上一次热带风暴登陆是1939年的事了，过去了80多年才又来一次，这就是为什么这次热带风暴登陆让加州人民如临大敌。

但以后随着气候变暖，海水温度升高，加州热带风暴登陆会变多，甚至也可能会有飓风登陆。说不定哪一天加州就跟现在的佛罗里达一样，每年来那么一两次飓风。但到那个时候，佛罗里达就变成每年都来个十几、二十次飓风，变得不适合人类居住了。

2023.08.20录制

2024.07.10整理

我以前说过，我有几个中学同学已经得癌症去世了，得了肺癌、肝癌、胃癌，都是中国人比较容易得的癌症。而我的大学同学还没有人因为癌症去世，我把原因归结为我的大学同学生活方式相对比较健康。最近，我得知一个大学女同学去年很不幸地因为得癌症去世了，得的是卵巢癌，相对来说比较少见。

卵巢癌跟其他癌症一样，如果早发现、早治疗，存活率很高。如果发现的时候是癌症的早期，还没有扩散，经过治疗，五年存活率可以高达90%以上。我说的治疗当然是指正规的治疗。现在治疗卵巢癌的办法是手术切除，然后化疗。如果癌细胞已经扩散到卵巢邻近的组织，但还局限在盆腔或腹腔，经过治疗，五年存活率还能够达到70%～80%。但如果癌细胞已经转移到了肝、肺或者骨头，五年存活率就只有百分之三十几了。

所以早发现的治疗效果很好。不过卵巢所在的地方比较特殊，在盆腔深处，癌症早期没有症状，感觉不到，等到开始有症状时又不明显。而且那些症状是其他很多常见疾病都有的，比如感到肚子发胀、尿频、腰疼，其他疾病都可能有，很难想到是卵巢癌。等到症状很明显时，癌细胞往往已经扩散甚至转移了。美国只有20%的卵巢癌是早期发现的，还有20%发现时已经扩散到周围组织。超过一半的卵巢癌被发现时已经转移，也就是晚期，这时治疗效果就不好。

有没有可能通过筛查的方式来发现卵巢癌呢？现在有的癌症已经可以通过筛查很早发现，治疗效果非常好，比如结肠癌、宫颈癌现在都可以筛查。但卵巢癌现在并没有很好的筛查手段。目前有两种筛查的方法，一种是超声波检查，如果卵巢长肿瘤可以查出来。但问题是，肿瘤有可能是良性的，也有可能是恶性的，要做活检才能知道，而卵巢通过超声波查出来的肿瘤大部分都是良性的，所以如果把超声波检查作为一种筛查方式就不合适，弊大于利。还有一种筛查方式是测血液里的一种蛋白质，叫做CA-125。很多得了卵巢癌的人，血液里CA-125的含量比较高。但CA-125含量高并不等于得了卵巢癌，还有其他更常见的疾病也会导致血液里的CA-125含量高，比如子宫内膜异位，甚至盆腔出现炎症也会导致CA-125的含量增加，所以不能通过检测血液里的CA-125对普通人群进行卵巢癌的筛查。

卵巢癌跟其他癌症一样，本质上是基因突变引起的。基因突变有两种情况，一种是遗传的，先天就已经携带了这种基因突变；一种是后天发生的。现在已经发现了好几种先天遗传来的基因突变跟卵巢癌有关，其中最著名的是两种基因突变：BRCA1和BRAC2。如果带有BRCA1，一生当中得卵巢癌的概率高达35%～75%；如果携带BRCA2，那么得卵巢癌的概率有差不多30%。普通人得卵巢癌的风险只有百分之一点几。

如果发现携带有这两种基因突变，是不是可以考虑做预防性的切除，把卵巢切掉呢？电影明星安吉丽娜·茱莉就是这么干的。她查出自己携带了BRCA1，就把两侧卵巢都切除了，可以把得卵巢癌的风险降低大约90%。但并不是没有卵巢就不会得卵巢癌，卵巢的邻近组织也有可能发生癌变。另外，BRCA1和BRCA2还能增加乳腺癌的风险，所以茱莉把双侧的乳房也切除了。

但是，大部分卵巢癌的基因突变都是后天发生的，这跟排卵有关系。排卵的次数越多，就意味着卵巢细胞分裂的次数越多，基因突变的概率也就越高。所以，如果某人一生当中排卵的次数多，那么她得卵巢癌的风险也会增加。月经初潮比较早、绝经又比较晚的人，一生排卵的次数就比一般人多，得卵巢癌的风险也就比较高。反过来，如果排卵次数比较少，就可以降低得卵巢癌的风险。

什么情况下的排卵次数会比较少呢？有这么几种情况。一种情况是怀孕生小孩。怀孕期间不排卵，所以生育过小孩的妇女跟从来没有生过小孩的妇女相比，得卵巢癌的风险会降低；而且生小孩越多，风险就越低，因为排卵的次数越少。在美国，白人女人卵巢癌的发病率比黑人、拉丁裔都要高。这不是“人种”的差别，很可能是社会、经济地位的差别导致的。因为白人女人的生育率比黑人、拉丁裔低，所以得卵巢癌的风险也就增加了。还有一种情况是母乳喂养。因为哺乳期一般排卵比较少，甚至不排卵，所以母乳喂养的人得卵巢癌的风险也比非母乳喂养的低。

有没有必要为了降低得卵巢癌的风险，就生一大堆小孩呢？没有必要，因为有一种更简单的方式可以降低卵巢癌的风险，那就是吃避孕药。吃了避孕药不排卵，同样降低了排卵的次数，卵巢癌的风险也就降低了。研究结果表明，如果口服避孕药5年以上，得卵巢癌的风险比不吃避孕药的降低了50%，效果很明显。自从1990年以来，美国卵巢癌的发病率逐年降低，每年降低1%～2%。最近这几年降低得更厉害，每年降低3%。其中一个原因很可能是口服避孕药的人多了，导致卵巢癌的风险也降低了。

2024.06.12录制

2024.07.03整理

我以前曾经谈到“健康的中餐”是不存在的，有人问：以清淡著称的广东菜跟其他中餐相比，会不会比较健康？所谓广东菜比较“清淡”，是跟其他中餐菜系相比，没有放那么多调料。如果少放盐，当然会比较健康；如果少放别的调料比如辣椒，未必就更健康。而且广东菜还有不健康之处。

广东菜最著名的还不是清淡，因为还有别的菜系，例如闽南菜系也是很清淡的。广东菜最著名的是食材广泛，什么都吃。以前有一个说法，广东人四条腿的东西除了椅子不吃，其他都吃；两条腿的东西除了人不吃，其他都吃。现在有一种新的说法，说广东人对两条腿的东西都吃，人也吃，尤其喜欢吃福建人。这种开玩笑的说法表明，广东人什么都吃是全中国公认的。

所谓什么都吃，主要指的是广东人喜欢吃野味。喜欢吃野生动物，且不说在环保上是很不好的习惯，从健康的角度来说也是很不好的。吃野生动物，跟野生动物有密切的接触，很容易被野生动物传染上某种疾病，比如禽流感或更严重的疾病。2003年SARS首先在广东爆发，就被怀疑是广东人喜欢吃的果子狸携带的SARS病毒传染给了广东人。广东人在吃野生动物或养殖的动物时，还喜欢生吃或煮得半生不熟。比如“鱼生”，类似日本的生鱼片，但广东人吃的生鱼片可不限于海产的鱼，淡水鱼也喜欢生吃或煮得半生不熟。像著名的鱼片粥，淡水鱼肉就那么烫一下，是烫不熟的。生吃鱼肉或者吃半生不熟的鱼肉，很容易染上寄生虫，所以广东的寄生虫发病率是全国最高的。

广东菜还有一个特点：汤汤水水。广东人特别喜欢喝汤，吃饭之前先来一碗汤，吃完饭再来一碗汤。喜欢喝的汤都是长时间熬出来的，他们认为这样熬出来的老汤，营养都进了汤里，特别健康，还能养生。“好喝又养生”这种观念是错的，好喝的东西往往没那么健康，跟养生没有直接关系。实际上，这种熬出来的汤没那么健康。经过长时间熬煮，食物里的一些营养成分被破坏掉了。比如一些维生素怕热，长时间加热后，那些维生素就被破坏掉，没法被人利用。

长时间的熬煮还会产生对健康不利的物质。比如骨头汤，长时间熬成奶白色被认为是最好的。为什么汤会出现奶白色呢？那是因为里面含有脂肪。长时间熬煮之后，脂肪从骨髓里跑出来了。动物骨髓里的脂肪是饱和脂肪酸，吃了对人体不利，会增加心血管疾病的风险。

为了让汤喝起来有味道，往往还要加不少盐，比炒菜加的还多，不然就尝不出味道了。炒菜加的盐，有相当一部分跑到我们不吃的菜汁里了；而放进汤里的盐全都会被喝进去，没有流失。有人曾经调查过广东菜汤里盐的含量究竟有多少，发现一碗300毫升的汤含盐量2克。如果一天喝两碗汤，汤里的盐会全部吃进去，摄入的盐就是4克；而世界卫生组织建议每天摄入的盐不要超过5克，包括我们一天吃的所有食品里的盐。所以，光是两碗汤里的盐，量就高达4克，摄入的盐很容易超标，而且是远远地超标。

广东饮食还有一个很不好的习惯：喜欢放中药。熬汤喜欢往汤里放中药，做其他的菜也喜欢放中药，号称“药膳”。而且广东人很喜欢喝凉茶，那是用中药煮出来的，不是真正的茶。喝凉茶号称能“清热解毒”，也能养生。其实不管是药膳还是凉茶，都养不了生，反而很可能会害生。很多中药含有毒性成分，例如含有致癌物；有肾毒性，能导致慢性肾病。因为吃了以后并不会马上就毒性发作，往往要很长时间之后才会表现出中毒症状，等到病发时都不知道是吃了什么东西导致的。广东慢性肾病的发病率在全中国名列前茅，就跟广东人喜欢吃中药有很大的关系。

我说了广东菜这么多“坏话”，并不是说广东那个地方不行，太落后了。相对来说，广东在中国还算是比较发达的地方。这反映的是传统饮食的弊端。传统饮食基本上都不健康。地中海饮食、日本冲绳饮食等极个别的传统饮食被认为比较健康，就很受推崇，这是碰巧了。绝大部分传统饮食都不健康，因为古人根本就不知道吃什么东西是健康还是不健康。我们今天有了科学知识，就可以科学地看待传统饮食。对中餐，包括广东菜，要根据科学做一些改进，让它变得更健康。比如广东人喜欢喝汤，我并不建议大家从此不要喝，但可以在熬汤时做一些有利于健康的改进。熬的时间别那么长，熬得太久会把营养成分都破坏了。熬汤尽量选用比较健康的食材，比如用鱼肉和豆腐来熬汤就很健康。用鱼肉也能熬出奶白色的汤，因为鱼也有脂肪，但鱼的脂肪是比较健康的脂肪。还有，在熬汤时要少放盐，特别是不要放中药。

2024.06.10录制

2024.06.30整理