湘女[生活]

我学做包子的经历真有些曲折. 发面是个大难题, 至今也不知道诀窍在哪里, 全凭运气. 包子馅也一直在想办法改进, 主要是松软度不理想, 不是太硬就是太松散.

第一次发面做包子还是刚生了女儿后, 父母来美帮我们带孩子. 他们想吃包子, 于是跟北方同学及他们的父母学做包子. 无论我们怎样严格按照人家的说明做, 蒸出的包子一出锅就坍塌下去了. 我们做过无数次试验, 调整和面的干湿, 酵母的多少, 发面的时间, 蒸包子的火侯, 但每次都不理想, 直到父母离美回家都没做出满意的包子.

事过几年后, 我们再次开始学做包子. 我和倌分工, 我揉面, 发面; 他调馅, 包包子, 蒸包子. 结果一炮而成, 包子皮一点都没坍塌了. 更神奇的是, 从那以后, 每次做的包子都不坍塌. 无论面的干湿, 蒸的火侯等等, 任我们怎么做都是成功的.

后来由于太忙, 隔了几年没做包子, 再做却又做不好了. 老问题, 蒸出的包子一出锅就坍塌. 断断续续又试了多年, 总是失败. 有时想吃鲜肉包就请朋友做, 但不好意思麻烦朋友太多次.

最近,儿子一句 “妈妈，你能不能做叉烧包给我吃?” 让我下决心再试试, 尽管倌不在家. 结果运气又来了, 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 而且连做几次又是次次成功.

今天开始想法改进包子的肉馅. 做了一款海鲜鸡肉包子, 肉馅的松软度正好. 倌边吃边翘大母指, 儿子说和”狗不理包子”有比了. 可惜女儿不在家, 没吃上这最好吃的肉包子, 不知道下次能不能再做得这么好.

1) 海鲜鸡肉馅

原料

• 大白菜叶, 4片, 切成细末
• 鸡胸肉, 1片, 切成肉泥
• 合成蟹肉, 1杯, 切成小丁
• 白糖, 一点点
• 盐, 适量
  
• 威士忌, 酱油, 橄榄油: 各1小勺
  
• 香油, 1/4小勺
• 芡粉, 2大勺
  
• 葱(1根), 姜(1块): 切成细末

做法：

• 把所有原料倒在大容器里, 用手抓匀抓黏, 要多抓几把.

1) 冬笋熟肉馅

原料

• 猪肉馅, 1磅
• 大白菜叶, 4片, 切成细末
• 冬笋，1个，去皮，切成细笋丁
  
• 白糖, 一点点
• 盐, 适量
  
• 酱油, 橄榄油: 各1小勺
  
• 葱(1根), 姜(1块): 切成细末

做法：

将姜末葱花放入肉馅，加盐，酱油，及一点点糖，再加1/4杯凉水，用筷子顺着一个方向搅拌，一直拌到肉馅都粘成一大团了；等到开始包包子前，先将白菜笋丁用橄榄油，盐，及一点点糖拌好，再放入肉馅顺着原来的方向搅拌均匀。

3) 包子皮

原料

• 白面粉，16大勺
• 牛奶，3/4杯
• 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
• 白糖，1小勺
• 烤粉(Bake Powder), 1小勺

做法：

1. 将3/4杯牛奶用微波炉叮成温热(25秒左右);
2. 将发酵粉放入温热牛奶, 拌匀, 搁置到冒出一些小泡泡(10分钟左右);
3. 将白糖放入干面粉拌匀, 然后分5~6次倒入酵母水, 边倒边搅拌;
4. 将面团揉匀揉软;
5.  预热烤箱(15秒钟左右), 用手试试烤炉里的温度, 不要超过40C度, 比室温高一些就好;
6. 将面团盖上放入烤箱发酵, 等面发起来长大到原来的2~3倍大小(1~2小时);
7. 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；

3) 包子的做法:

1. 将面团分为10份;
2. 将小面团捍成圆饼状包子皮;
3. 将肉馅包入包子皮;
4. 将包好的包子搁置醒一醒(20~30分钟左右);
5. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放5个包子;
6. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-06-12

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上次做的叉烧肉包子没有开花, steven说划口子都开不出想要的花, 上网查了几次也没查出任何秘方. 周末买菜时看见一包面粉上印有开花叉烧包, 拿起一看是大包粉, 于是买回家试试. 参照大包粉包装袋后面的说明, 终于做出了开花叉烧包. 包子皮的外观和质感跟饭店里的一样, 开着蓬松的红花, 而包子馅的味道则要更佳. 儿子吃得连连点头.

1) 叉烧肉

原料:

• 厚猪排，1大块
• 香港品珍牌叉烧酱，4大勺

做法:

1. 将猪排两面都抹上叉烧酱, 把入冰箱腌过夜;
2. 烤箱385度，烤40分钟就行了.

2) 包子皮

原料

• 金字塔大包粉(Pyramide Sai Gon Dia-Bao)，1袋(16 OZ)
• 牛奶，1杯
• 白糖，半杯
• 橄榄油, 1大勺

做法：

1. 先做粉衣: 2大勺大包粉, 1杯牛奶, 半杯白糖, 搅拌均匀成粉衣;
2. 再取出2大勺大包粉留着做包子时用. 将剩下的大包粉倒入粉衣, 搅拌均匀后 搁置10分钟;
3. 加1大勺橄榄油, 将面团揉匀后再搁置15分钟;

3) 包子馅

原料:

• 叉烧肉, 1大块, 切成小丁
• 红洋葱, 1/8个, 切成小丁
• 李锦记蠔油, 1大勺
• 橄榄油, 1小勺
• 白糖, 2大勺
• 芡粉, 1大勺
• 蒜粉, 一点点
• 白胡椒粉, 一点点
  

做法:

• 将所有原料一起拌匀后放入冰箱待用.
  

4) 包子的做法:

1. 将大包粉抹在手上将面团分为12份;
2. 关键技术: 将小面团用幹面棒幹薄, 然后将面片叠折起来, 再幹薄, 重复3~4次;
   
3. 将包子馅包入包子皮;
4. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放6个包子;
5. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-06-10

评论

女儿终于回家了, 这两天专门做她喜欢吃的饭菜. 今天做的烧烤猪肋骨(BBQ Rib)非常成功, 肉质松软但又没软烂到一碰就脱骨, 色香味都恰到好处. 孩子们吃得很高兴, 特此记录下来.

原料:

• 长条猪肋骨, 一切为二, 每块约7吋长左右
• 坎城牌山核桃红糖烤肉酱(KC Hickory Brown Sugar BBQ Sauce), 8大勺
• 盐, 1/4小勺
• 蜂蜜, 2大勺

做法:

1. 将肋骨两面都划几条长口子以便入味;
2. 将烤肉酱涂在肋骨两面, 并撒一点盐, 腌半小时左右;
3. 将肋骨放入铺上锡纸的烤盘, 并用锡纸盖上烤盘;
4. 将烤箱温度设置在400F, 放入烤盘烤1小时;
5. 取出烤盘, 小心拿开锡纸, 在肋骨表面加涂一层烤肉酱, 盖上再烤15分钟;
6. 关火, 再次取出烤盘, 小心拿开锡纸, 在肋骨表面涂一层蜂蜜,  用余热敞开烤10分钟就行了;

发表于新语丝[读书论坛] 2010-05-31

评论

儿子特别爱吃叉烧肉包子, 以往都是在中国店买冰冻的给他吃. 这两天他生病在家, 琢磨着做一些他喜欢吃的东西.

做面食是我的弱项, 尤其是包子, 发不好面, 失败过几次. 今天决定再试试, 结果非常成功. 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 借此和大家分享一下成功的喜悦.

1) 叉烧肉

原料:

• 厚猪排，1大块
• 香港品珍牌叉烧酱，4大勺

做法:

1. 将猪排两面都抹上叉烧酱, 把入冰箱腌过夜;
2. 烤箱385度，烤40分钟就行了.

2) 包子皮

原料

• 白面粉，16大勺
• 牛奶，3/4杯
• 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
• 白糖，1小勺
• 烤粉(Bake Powder), 1/4小勺

做法：

1. 将牛奶用微波炉热25秒;
2. 将发酵粉放入牛奶, 拌匀, 搁置10分钟左右冒出小泡;
3. 将白糖放入干面粉拌匀, 然后倒入牛奶搅拌;
4. 将面团揉匀揉软;
5. 将面团盖上放入烤箱发酵, 加热一点点(15秒钟左右), 等面发起来(2小时左右);
6. 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；

3) 包子的做法:

1. 将面团分为8份;
2. 将叉烧肉切成小丁;
3. 将小面团捍成圆饼状包子皮;
4. 将叉烧肉丁包入包子皮;
5. 将包好的包子搁置醒30分钟左右;
6. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放4个包子;
7. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

注: 叉烧肉丁中加一些雪里红酸菜也很好吃.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-05-25

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番卒酱(Ponzu Sauce)

儿子喜欢日本饭店里的番卒酱, 牛油果(Avocado)蟹肉寿司粘番卒酱是他的最爱. 我做的这款简易山寨番卒酱得到了他的认可.

原料:

• 酱油, 2大勺
  
• 工研寿司醋, 1大勺
  
• 威士忌, 1小勺
  
• 白糖, 1大勺
  
• 日本芥末粉(Wasabi), 1/4小勺
• 淀粉, 1大勺
  
• 清水, 3大勺
  

做法:

1. 将清水和淀粉拌匀成水淀粉待用;
2. 中火, 小锅, 倒进酱油, 醋, 及威士忌烧开, 关火;
3. 加糖和芥末粉拌匀;
4. 下水淀粉, 快速搅拌成稀糊状就行了.

注:   1大勺＝1 tablespoon，1小勺＝1 teaspoon

发表于新语丝[读书论坛] 2010-05-19

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虾是我们家冰箱里的常备物, 时间紧的时候就做虾, 简单快速营养, 全家除女儿外都爱吃. 虾的吃法很多, 这款的特点是虾肉软嫩味道清淡, 儿子特别喜欢.

主料:

• 开口带壳大生虾, 20个, 化冻沥干

辅料:

• 青葱, 2根, 切成丝
• 生姜, 1块, 切成丝

调料:

• 橄榄油, 1大勺
  
• 盐, 白糖, 黑胡椒粉各一点点
• 麻油, 半小勺
  

做法:

1. 大火, 平底锅, 先放橄榄油, 然后放葱姜丝炒香;
2. 将虾平放在葱姜上, 撒一点点盐, 白糖, 黑胡椒粉, 煎1分钟左右;
3. 将虾翻一边, 再撒一点点盐, 白糖, 黑胡椒粉, 煎1分钟左右;
4. 关火, 淋麻油, 拌匀, 出锅装盘.
   

发表于新语丝[读书论坛]  2010-04-09

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最近一人出差在外, 晚上无事, 逛网发现这个方子, 试了试,  此法做出的腌黄瓜非常脆, 和中国店买的不相上下. 谗这口的可以自己动手做, 比买来的健康卫生些.

主料:

• 五吋长的短黄瓜(越细越好), 4根, 洗净切成1/4吋厚的圆片
  

调料:

• 腌汁: 酱油, 盐, 白糖, 凉水(酱油和水的比例是2:1)
  

做法:

1. 大火, 大锅烧水. 水开后关火, 放入黄瓜片烫两分钟左右(注意千万不要把黄瓜煮熟了);
2. 捞出黄瓜片晾冷;
3. 再重复1.和2.两遍;
4. 然后把黄瓜片放入玻璃瓶, 加腌汁, 盖上盖, 放入冰箱过夜就行了.
   

发表于新语丝[读书论坛] 2010-0407

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第一味：清香鲜美款

主料：

• 冰冻带壳生虾, 10~15只, 化冻
• 牛油果(Avocado), 1个, 竖着一切两半去核, 掏出果肉, 切成厚片
  

调料:

• 盐, 白糖, 威士忌
• 美乃滋(Mayonnaise)
  

做法:

1. 大火, 小锅, 烧开水, 加适量盐, 白糖, 威士忌, 放入生虾烫熟, 迅速捞出放入冰箱冷却;
2. 将牛油果片摆在盘底拼成花;
3. 将冷却后的虾剥壳去皮, 然后拼摆在牛油果片上;
4. 在拼盘上挤一层美乃滋花纹就行了.

第二味: 香甜鲜美款

主料：

• 冰冻带壳生虾, 10~15只, 化冻
• 牛油果, 1个, 竖着一切两半去核, 掏出果肉, 切成小丁
• 白蘑菇, 4个, 洗净切成小丁
• 红洋葱, 1片, 切成小丁
• 香菜, 1小把, 洗净切成末
  

调料:

• 盐, 白糖, 威士忌
• 美乃滋(Mayonnaise), 1小勺
• 橄榄油, 2小勺
  
• 罂粟籽沙拉酱(Marzetti Poppyseed Dressing), 1大勺

做法:

1. 大火, 小锅, 烧开水, 加适量盐, 白糖, 威士忌, 放入生虾烫熟, 迅速捞出放入冰箱冷却;
2. 大火, 炒菜锅, 下橄榄油, 下洋葱丁蘑菇丁, 快速翻炒至熟;
3. 将冷却后的虾剥壳去皮;
4. 将虾仁香菜洋葱蘑菇用美乃滋和罂粟籽沙拉酱拌匀就行了.

第三味: 香辣鲜美款

做法和第二味几乎一样, 只是最后一步用酱油和绿芥末替代美乃滋和沙拉酱就行了.

发表于新语丝[读书论坛] 2010-03-13

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法式烤面包(French Toast)

关键是在鸡蛋里加些牛奶, 面包先烤烤再沾鸡蛋液.

主料:

• 白面包，４片
• 鸡蛋，１个

调料:

• 牛奶，2小勺
• 盐，一点
• 白糖，一点
• 香草精(Vanilla Extract)，２滴
• 桂皮粉(Cinnamon)，半小勺
• 黄油

做法：

1. 将面包用烤面包机烤黄;
2. 鸡蛋敲开加牛奶, 盐, 糖, 香草精, 桂皮粉打散打匀;
3. 中火, 平底锅, 锅底涂一层黄油, 将面包两面都拖满蛋液, 然后将面包放入锅里煎炸至两面黄)每面各约1分多钟)出锅装盘;

牛肉法黑塔(Fajita)

主料:

• 托提亚面饼(Flour Tortilla), 4片
• 牛肉, 1条(1/4磅), 切成粗丝
  
• 彩椒, 1/4个, 切成丝
• 红洋葱, 1片, 切成丝

调料:

• 盐, 白糖
• 橄榄油
• 威士忌(Whiskey)
• 德基牌堪城烧烤调味盐(Durkee Grill Creations Kansas City Style Seasoning Salt)
  

做法：

1. 将牛肉丝用威士忌和烧烤调味盐拌匀;
2. 大火, 在锅中倒一点橄榄油, 下牛肉丝快速翻炒至变色, 出锅;
3. 大火, 在锅中加一点橄榄油, 下彩椒丝和红洋葱丝翻炒至熟, 倒入牛肉丝一起饭炒片刻出锅;
4. 小火, 换平底锅, 将一片片特提亚面饼放在锅中烤热透, 拿出装盘;
5. 用烤热的托提亚面饼包卷牛肉菜丝就行了.