我学做包子的经历真有些曲折. 发面是个大难题, 至今也不知道诀窍在哪里, 全凭运气. 包子馅也一直在想办法改进, 主要是松软度不理想, 不是太硬就是太松散.
第一次发面做包子还是刚生了女儿后, 父母来美帮我们带孩子. 他们想吃包子, 于是跟北方同学及他们的父母学做包子. 无论我们怎样严格按照人家的说明做, 蒸出的包子一出锅就坍塌下去了. 我们做过无数次试验, 调整和面的干湿, 酵母的多少, 发面的时间, 蒸包子的火侯, 但每次都不理想, 直到父母离美回家都没做出满意的包子.
事过几年后, 我们再次开始学做包子. 我和倌分工, 我揉面, 发面; 他调馅, 包包子, 蒸包子. 结果一炮而成, 包子皮一点都没坍塌了. 更神奇的是, 从那以后, 每次做的包子都不坍塌. 无论面的干湿, 蒸的火侯等等, 任我们怎么做都是成功的.
后来由于太忙, 隔了几年没做包子, 再做却又做不好了. 老问题, 蒸出的包子一出锅就坍塌. 断断续续又试了多年, 总是失败. 有时想吃鲜肉包就请朋友做, 但不好意思麻烦朋友太多次.
最近,儿子一句 “妈妈，你能不能做叉烧包给我吃?” 让我下决心再试试, 尽管倌不在家. 结果运气又来了, 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 而且连做几次又是次次成功.
今天开始想法改进包子的肉馅. 做了一款海鲜鸡肉包子, 肉馅的松软度正好. 倌边吃边翘大母指, 儿子说和”狗不理包子”有比了. 可惜女儿不在家, 没吃上这最好吃的肉包子, 不知道下次能不能再做得这么好.
1) 海鲜鸡肉馅
原料
- 大白菜叶, 4片, 切成细末
- 鸡胸肉, 1片, 切成肉泥
- 合成蟹肉, 1杯, 切成小丁
- 白糖, 一点点
- 盐, 适量
- 威士忌, 酱油, 橄榄油: 各1小勺
- 香油, 1/4小勺
- 芡粉, 2大勺
- 葱(1根), 姜(1块): 切成细末
做法：
- 把所有原料倒在大容器里, 用手抓匀抓黏, 要多抓几把.
1) 冬笋熟肉馅
原料
- 猪肉馅, 1磅
- 大白菜叶, 4片, 切成细末
- 冬笋，1个，去皮，切成细笋丁
- 白糖, 一点点
- 盐, 适量
- 酱油, 橄榄油: 各1小勺
- 葱(1根), 姜(1块): 切成细末
做法：
将姜末葱花放入肉馅，加盐，酱油，及一点点糖，再加1/4杯凉水，用筷子顺着一个方向搅拌，一直拌到肉馅都粘成一大团了；等到开始包包子前，先将白菜笋丁用橄榄油，盐，及一点点糖拌好，再放入肉馅顺着原来的方向搅拌均匀。
3) 包子皮
原料
- 白面粉，16大勺
- 牛奶，3/4杯
- 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
- 白糖，1小勺
- 烤粉(Bake Powder), 1小勺
做法：
- 将3/4杯牛奶用微波炉叮成温热(25秒左右);
- 将发酵粉放入温热牛奶, 拌匀, 搁置到冒出一些小泡泡(10分钟左右);
- 将白糖放入干面粉拌匀, 然后分5~6次倒入酵母水, 边倒边搅拌;
- 将面团揉匀揉软;
- 预热烤箱(15秒钟左右), 用手试试烤炉里的温度, 不要超过40C度, 比室温高一些就好;
- 将面团盖上放入烤箱发酵, 等面发起来长大到原来的2~3倍大小(1~2小时);
- 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；
3) 包子的做法:
- 将面团分为10份;
- 将小面团捍成圆饼状包子皮;
- 将肉馅包入包子皮;
- 将包好的包子搁置醒一醒(20~30分钟左右);
- 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放5个包子;
- 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.
发表于新语丝[读书论坛] 2010-06-12