湘女[生活]

这是外甥女的一道拿手菜，她临走前教给我的。这道菜的特点是：味特浓，肉特嫩。做的关键是下锅前要按摩肉片10分钟。外甥女说，按摩的时间越长越好。有次她做给外婆吃，外婆帮忙，边看电视边按摩了20多分钟，那次做的就最好吃。

主料：

• 牛肉，1磅，切成1寸宽2寸长的肉片（注意要垂直牛肉的纹路切）；
• 黄色灯笼椒，1个，去籽切成1寸大小的方块；
• 墨西哥辣椒，4个，去籽切成1寸大小的方块；

辅料：

• 生姜，1块，磨成姜蓉（外甥女要求挤姜汁，家里没工具，就改姜蓉了）；
• 蒜子，2粒，磨成蒜蓉；
• 青葱，2跟，斜切成1寸长的葱段；

调料：

• 蚝油，4大勺；
• 菜油，5大勺；
• 芡粉，2大勺；
• 啤酒（Miller Lite），1/4瓶；
• 白糖，2小勺；
• 盐，一点点；

做法：

1. 先将肉片用白糖腌10分钟；
2. 加姜蓉和蒜蓉再腌10分钟；
3. 加芡粉和啤酒，轻揉按摩肉片10分钟（直到芡粉和啤酒都完全融入了肉片），最后加1大勺菜油拌匀；
4. 大火坐炒锅，下墨西哥辣椒片，加盐煸香煸熟，出锅；
5. 下灯笼椒，煸干一些水分（八分熟的样子），出锅；
6. 分四次炒牛肉片：下1大勺菜油，放1/4肉片，快速翻炒直到肉变色，出锅；
7. 将所有牛肉片，辣椒块，灯笼椒块都倒回炒锅，下蚝油翻炒入味（1分钟左右)，最后下葱段翻炒几下就成了。

注：建议分2~3次加蚝油，这样可以根据自家的口味掌握味道的浓淡。

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十多年前，我们姐弟四家相聚在小妹妹家，轮流下厨做自己的拿手菜，大妹妹做的就是啤酒鸭。那是我第一次听说和品尝这道菜，特别喜欢。当时就问了做法，但回家自己做了几次都不成功，远远没有大妹妹做的好吃。

今年，外甥女(大妹妹的女儿)来我们家过圣诞节，我试着做这道菜给她吃，用的是阿米西鸭，终于成功了，关键是关键是(1)选对啤酒(我开了三瓶不同的啤酒，尝试后挑了一瓶略苦略甜略咸的)，(2)焖的时间足够长，(3)多加一点盐。全家五口都吃得非常高兴，很快就吃得光光的。侄女说她妈妈已经很多年没做过这道菜了，都忘记啤酒鸭有这么好吃了。哈哈－－－

主料：

• 阿米西去皮全鸭，1只，斩成1.5寸见方左右的小块

辅料：

• 蒜子，1球，掰开剥皮
• 桂皮，1支(2寸长左右)
• 八角，1颗

调料：

• Leinenkugel’s Sunset Wheat 啤酒，1瓶
  
• 盐，稍多一点
  
• 糖，一点点
  
• 菜油，1大勺

做法：

1. 大火坐中锅，下菜油，将一块鸭油先炸透；
2. 下蒜子和鸭块，一起翻炒至鸭肉变色；
3. 转中火，加八角和桂皮，盖上焖15分钟；
4. 加啤酒，盖上再焖半小时；
5. 加盐(稍多一点)，盖上再焖半小时；
6. 最后开盖大火收掉一部分水(15分钟左右)就行了。

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一直喜欢吃饭店里的椒盐虾，最近琢磨着做了几次，受到家人和朋友们的欢迎，现记录如下。

主料：

• 去头带壳大虾，1磅（约16个），从背后破开

辅料：

• 鸡蛋清，2个，打散
• 生姜，1大块，切成丝
• 青葱，3根，切成丝
  

调料：

• 腌虾酒：伏特加酒（6大勺），白胡椒粉（1/8小勺），拌匀
• 裹虾粉：芡粉（2大勺），盐（1/4小勺），黑胡椒粉（1/4小勺），拌匀
• 花椒盐：盐（1/2小勺），花椒（40~50粒），中火炒香
• 菜油，1瓶

做法：

1. 将虾一个一个的放入腌虾酒里过一遍，腌5分钟左右；
2. 再将虾一个一个的裹上蛋清，然后抹上裹虾粉；
3. 大火坐油锅，倒入1瓶菜油，烧热；
4. 将虾一个一个的放入油锅炸透（皮红肉白），取出沥油；
5. 大火坐炒锅，到两勺菜油，下姜丝葱丝炒香，下虾下花椒盐，快速翻炒半分钟就行了；

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上周三，回家晚了，有些累，懒得做菜。

打开冰箱，看见周末剩下的红烧羊肉胡萝卜，想起冰柜里的意大利牛肉丸，把这两样放在一起烧烧，应该可以。

说干就干，马上开火坐锅，倒入羊肉及汤汁，倒入冰冻牛肉丸，中火烧了半小时左右。结果比预期的强多了。烧软烧透的牛肉丸，带着羊肉的香味，相当的好吃。儿子吃了一个又一个，比平时多吃了一倍。我吃了5个后，好不容易忍住不再吃了。就连平时不吃意大利牛肉丸的倌，也高兴地吃了几个。

给这道意外发明的新菜取个什么菜名呢？羊味牛肉丸，这也太直白了。

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昨天，一对朋友夫妻去Amish那里取回了我们预定的鸡鸭羊。鸡涨了一点价，但大了许多。鸭子是去了皮的（因为鸭毛太难拔了），$7一只。我拿回了半只羊，估计有二三十磅，主要是羊腿和羊排。

朋友说，羊是当天早上杀的，最好放一天后再吃。倌把羊肉切开，分门别类后放在冰箱里老化。这么多新鲜羊肉，怎么吃才好？

为好做好羊肉，我上网查了查，找到这篇似乎很权威的文章《百度提问：羊肉怎么喂好》，读后决定用羊腿肉做一盘葱爆羊肉片，用羊骨头加丁香炖汤，再红煨羊排骨和羊脯肉。一羊三吃，来个羊肉宴。

结果呢，葱爆羊肉片有些老，羊骨头汤的丁香味太厚，倌和儿子尝了两口就不吃了。但红煨羊肉却极其成功，又酥又软又香，全吃光了，就剩下了油汤。今晚，他们两人还特别活跃和高兴，不知是否跟吃羊肉有关。

下面是红煨羊肉的菜谱，主要特点是不用生姜和白糖，煨足两小时。

主料：

• 羊排骨羊脯肉，2磅，切成大块
• 白萝卜，半根，切成大块

调料：

• 伏特加酒，5大勺
• 生抽酱油，2大勺
• 老抽酱油，1大勺
• 菜油，3大勺
• 盐，适量
  
• 大蒜子，一球，掰开去皮
• 花椒，20~30粒

做法：

1. 中锅中火，下菜油，放花椒炸香，取出花椒粒；
2. 下四粒大蒜子，羊肉块，翻炒；
3. 下酒，酱油，半杯水；
4. 转小火，煨一个半小时；
5. 加白萝卜和剩下的大蒜子，再煨半小时就行了。

注：用胡萝卜代替白萝卜更佳。

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参考文献：百度提问：羊肉怎么喂好

是不是说羊肉怎么煨呢？煨羊肉其实就是小火烧羊肉，只是南方北方的说法不同。

1、煨羊肉要选对羊肉，如果您现在家里的羊肉是羊腿肉，就适合葱爆，因为肉质嫩，纤维细，用来煨就可惜了；如果您现在家里的羊肉是排骨和脯肉（有些像猪肉的五花肉或牛肉的牛腩部位，一层一层肥瘦相间的肉），就适合煨羊肉吃。

2、煨羊肉前，可以把羊肉切块在炒锅里炒一下，这样可以去血，炒羊肉的油可以分解出羊肉里的蛋白质。我不太用开水焯，那样可以去掉血水，但锁死了蛋白和羊肉的原汁，影响羊肉的营养和鲜美口感。

3、煨羊肉的调 料也比较关键，基本需要盐、辣椒（可多可少、可用鲜的红绿尖椒，也可以是泡椒）、姜（老姜或泡姜）、大蒜、大葱的葱白段、白胡椒、豆 蔻（这个调料在煨羊肉里有着比较重要的调味作用）。我家的调料比较全，所以我一般还会一点放丁香、白芷、草果、良姜。根据您的口味和您拥有的调料的资源搭 配并确定每个调料的用量吧，慢慢尝试，我帮不上啦。

4、煨羊肉还要根据您喜欢的口味配调料。如果喜欢口味重，煨羊肉的时候多加一些比如辣椒、姜、大蒜、大葱等，可以去膻调香；如果喜欢吃清淡的煨羊肉，可以不放或者少放辣椒等味道大的调料，放一些比如白萝卜之类的配菜，煨出的羊肉很有营养。还可以做出咖喱羊肉等风味。

5、煨羊肉的调 料建议不要用五香粉、十三香之类粉末的调料，那些调料不论是“五香”还是“十三香”，成为粉末其实就是一种“杂香”的单一味道了，而 且颜色重，影响看相，不一定适合做任何烹饪的，粉末调料最适合做馅或腌渍肉类。但一般我的习惯里，羊肉不放孜然，孜然适合在烤肉里放，孜然不是任何时候都 适合羊肉的；另外，我也不太用香叶，总觉得香叶比较清淡，做茶叶蛋可以放，做烧羊肉烧牛肉时，还是放丁香比较味足、够劲。

6、羊肉膻味很重，厨师中有句经验“猪不椒羊不料”，烹饪羊肉时不要放大料（八角）。不用问为什么，就照做好了，这是专业师傅们多年经验的总结。

7、有些调料质 地很软，吊出味道后就要捞出这种调料扔掉，否则烂在锅里很难看，比如大蒜头，可以中途捞出，也可以最后放入；有些调料不宜久用，吊出 味道也要捞出扔掉，否则后面的味道就不同了，比如大葱，刚入锅时清香，再煮一会，清香后面就是一股烂腥的味道了，所以大葱要起锅前放到锅里。有的人喜欢羊 肉里放几粒枸杞，看相很好也有营养，如果是请客吃，上桌前放入枸杞就可以了，也是因为枸杞质地太软，不可久泡的道理。

8、羊肉味道很 足，膻味需要用更重的调料压下去，但不是所有食材都适合的。好比服装搭配，同一个色系的轻重搭配还是可以的，如果色差很大的搭配，也 是比较雷人的，这个道理比我专业的人很多。回到羊肉，如果羊肉里放香菇、放芹菜、放香菜……“色差大了”，有点雷。不过您可以尝试突破一下，也许没准您就 喜欢这种独到的口味，也不是说不行。美味只有基本原则，没有绝对的统一答案。 我的一点体会，简单的想到这些，供您参考。

也请有经验的朋友来跟贴给俺分享一下您的私家秘籍。

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倌出差不在家。我陪儿子逛了一下午商店，他买了三件衣服两条裤子一双鞋子，收获不小。回家时问儿子想不想去饭店吃晚饭，他说累了，不想。儿子开车，我坐在一旁琢磨，晚饭吃什么呢？要又快又好。否则得话，儿子回家往床上一躺就可能睡着了。问儿子想不想吃三文鱼，他说好极了。于是回家的路上顺便买了两块三文鱼排。回到家，马上进厨房开中火上中锅，倒入菜油，从冰箱里拿出一球蒜子和一块生姜，掰开蒜子拍松，切开生姜拍松，将蒜子生姜放入锅中，随后将鱼排放入锅中煎煎，淋酒，淋醋，淋豉油，最后加糖，盖上锅盖焖焖。

另起大火大锅，洗青花菜，切成小块，锅中下菜油，下青花菜快速翻炒，加盐加糖，喷一点水，盖上锅盖焖2分钟左右，出锅装盘。

此时，三文鱼也好了，出锅装盘。

看了看时间，从进家门到两盘菜上桌，总共是15分钟，够神速的了。

微波炉热了剩饭，儿子吃白米饭，我吃五谷饭。哇，两人都吃的香极了。这是我第一次红烧三文鱼，非常成功。三文鱼好吃，蒜子也很好吃。

主料：

• 三文鱼排(salmon steak)，2块(约1磅)

调料：

• 菜油，3大勺
• 生姜，1块，切成两块，拍松
• 蒜子，1球，掰开，拍松，留皮
• 伏特加酒，3大勺
• 共研寿司醋，3大勺
  
• 蒸鱼豉油，2大勺
• 白糖，1小勺

做法：

1. 中火热中锅，下菜油，下蒜子生姜，炒两下；
2. 放鱼排两边煎煎(每边约20秒钟)；
   
3. 淋酒，淋醋，淋豉油，加糖；
4. 盖上焖2分钟，翻边再焖2分钟就行了。
   

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我向来不会做鱼，偶尔做做却没人愿吃，连我自己也不想吃。倌是我们家的鱼师傅，想吃鱼得等他来做。在读书论坛看了将老和厨师的蒸鱼菜谱，极其简单，想着哪天我也试试。今天用冰冻鲈鱼试验了一下，做出来的鱼肉很有弹性，味道清淡。儿子和倌都说OK，可以再吃。冰冻鱼能做出这样的效果，很不错乐。现汇报如下，谢谢两位师傅。

主料：

• 冰冻鲈鱼鱼片(Frozen Perch Fillet)，4片(1磅)，提前一天放在冰箱里化冻

调料：

• 白胡椒粉，一点点
• 伏特加酒，2大勺
• 生姜，1块，切成姜丝
• 青葱，2根，切成葱丝
• 蒸鱼豉油，2大勺
• 菜油，3大勺

做法：

1. 将鱼片用伏特加酒和白胡椒粉腌腌(5分钟左右)；
2. 大火，在蒸锅中倒入水，烧开；
   
3. 用钢叉将鱼片架起放在蒸盘上蒸8分钟；
4. 另起小锅，中火，倒入菜油烧烫待用；
   
5. 将鱼片取出装盘，浇蒸鱼豉油，摆姜丝葱丝，最后淋烫油吱吱就行了。

注：美中不足的是淋烫油时冒出不少油烟，下次试试厨师的方法，浇上用微波炉热的蒸鱼豉油和菜油混合油。

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倌总是津津乐道他家的蟹肉狮子头是多么的好吃。公公婆婆每次来美都会做给我们吃，但我却从不想自己做，因为剥蟹肉太麻烦太难了。后来我用假蟹肉做，但倌一直不十分满意。最近发现了蓝星牌的蟹肉，做狮子头极好，倌终于百分之百地满意了。请朋友们吃，也得到了高度的赞美。

主料：(6个狮子头)

• 猪肉馅(Ground Pork)，1磅
• 蓝星蟹肉(Blue Star Jumbo Lump Crab Meat)，1袋(6盎司)，稍微捏碎一点
  注： 也可以用鱼片（Tilapia，4盎司，切成细片）代替蟹肉

辅料：

• 面包屑，2汤勺
• 生姜，1块，切成姜末
• 青葱，2根，切成葱花
• 凉水，1/2杯
  

调料：

• 盐，适量
• 白糖，一点点
• 日本生抽酱油，2汤勺

做法：

1. 将所有辅料和调料加入猪肉馅和螃蟹肉，用手抓匀抓粘；
2. 中火，中锅(令肉丸挤满锅)。在锅中倒入1杯半水，加盐，烧开；
   
3. 然后将肉馅做成拳头大小的大肉丸子依次放进锅里；
4. 盖上锅盖焖90分钟就成了。

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上周突然心血来潮，决定全面改吃粗粮（whole grain），于是买来了粗面面条（whole grain spaghetti)，糙米（brown rice），全麦面包（whole wheat bread），及全麦面粉（whole wheat flour）。

昨天就用全麦面粉包饺子吃乐，结果饺子皮很粗糙不说，还没一点点韧性，很难吃，算得上是彻底失败。

现在的问题是：全麦面粉做什么吃才好吃呢？

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家里没了通常做饺子馅的蔬菜，如白菜，香菜，绿皮西葫芦(zucchini)等。只有从没用过的菠菜和芹菜，于是将菠菜烫了，挤干水，切碎，和葱姜芹菜一起拌在猪肉馅里。比例是1磅肉馅，3根芹菜心，1把大菠菜。包出来的饺子馅软汁多味美，特好吃。

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