逛Amish村庄 寻酒
Nov 06

昨天,一对朋友夫妻去Amish那里取回了我们预定的鸡鸭羊。鸡涨了一点价,但大了许多。鸭子是去了皮的(因为鸭毛太难拔了),$7一只。我拿回了半只羊,估计有二三十磅,主要是羊腿和羊排。

朋友说,羊是当天早上杀的,最好放一天后再吃。倌把羊肉切开,分门别类后放在冰箱里老化。这么多新鲜羊肉,怎么吃才好?

为好做好羊肉,我上网查了查,找到这篇似乎很权威的文章《百度提问:羊肉怎么喂好》,读后决定用羊腿肉做一盘葱爆羊肉片,用羊骨头加丁香炖汤,再红煨羊排骨和羊脯肉。一羊三吃,来个羊肉宴。

结果呢,葱爆羊肉片有些老,羊骨头汤的丁香味太厚,倌和儿子尝了两口就不吃了。但红煨羊肉却极其成功,又酥又软又香,全吃光了,就剩下了油汤。今晚,他们两人还特别活跃和高兴,不知是否跟吃羊肉有关。

下面是红煨羊肉的菜谱,主要特点是不用生姜和白糖,煨足两小时。

主料:

  • 羊排骨羊脯肉,2磅,切成大块
  • 白萝卜,半根,切成大块

调料:

  • 伏特加酒,5大勺
  • 生抽酱油,2大勺
  • 老抽酱油,1大勺
  • 菜油,3大勺
  • 盐,适量
  • 大蒜子,一球,掰开去皮
  • 花椒,20~30粒

做法:

  1. 中锅中火,下菜油,放花椒炸香,取出花椒粒;
  2. 下四粒大蒜子,羊肉块,翻炒;
  3. 下酒,酱油,半杯水;
  4. 转小火,一个半小时;
  5. 加白萝卜和剩下的大蒜子,再半小时就行了。

注:用胡萝卜代替白萝卜更佳。

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参考文献:百度提问:羊肉怎么喂好

是不是说羊肉怎么煨呢?煨羊肉其实就是小火烧羊肉,只是南方北方的说法不同。

1、煨羊肉要选对羊肉,如果您现在家里的羊肉是羊腿肉,就适合葱爆,因为肉质嫩,纤维细,用来煨就可惜了;如果您现在家里的羊肉是排骨和脯肉(有些像猪肉的五花肉或牛肉的牛腩部位,一层一层肥瘦相间的肉),就适合煨羊肉吃。

2、煨羊肉前,可以把羊肉切块在炒锅里炒一下,这样可以去血,炒羊肉的油可以分解出羊肉里的蛋白质。我不太用开水焯,那样可以去掉血水,但锁死了蛋白和羊肉的原汁,影响羊肉的营养和鲜美口感。

3、煨羊肉的调 料也比较关键,基本需要盐、辣椒(可多可少、可用鲜的红绿尖椒,也可以是泡椒)、姜(老姜或泡姜)、大蒜、大葱的葱白段、白胡椒、豆 蔻(这个调料在煨羊肉里有着比较重要的调味作用)。我家的调料比较全,所以我一般还会一点放丁香、白芷、草果、良姜。根据您的口味和您拥有的调料的资源搭 配并确定每个调料的用量吧,慢慢尝试,我帮不上啦。

4、煨羊肉还要根据您喜欢的口味配调料。如果喜欢口味重,煨羊肉的时候多加一些比如辣椒、姜、大蒜、大葱等,可以去膻调香;如果喜欢吃清淡的煨羊肉,可以不放或者少放辣椒等味道大的调料,放一些比如白萝卜之类的配菜,煨出的羊肉很有营养。还可以做出咖喱羊肉等风味。

5、煨羊肉的调 料建议不要用五香粉、十三香之类粉末的调料,那些调料不论是“五香”还是“十三香”,成为粉末其实就是一种“杂香”的单一味道了,而 且颜色重,影响看相,不一定适合做任何烹饪的,粉末调料最适合做馅或腌渍肉类。但一般我的习惯里,羊肉不放孜然,孜然适合在烤肉里放,孜然不是任何时候都 适合羊肉的;另外,我也不太用香叶,总觉得香叶比较清淡,做茶叶蛋可以放,做烧羊肉烧牛肉时,还是放丁香比较味足、够劲。

6、羊肉膻味很重,厨师中有句经验“猪不椒羊不料”,烹饪羊肉时不要放大料(八角)。不用问为什么,就照做好了,这是专业师傅们多年经验的总结。

7、有些调料质 地很软,吊出味道后就要捞出这种调料扔掉,否则烂在锅里很难看,比如大蒜头,可以中途捞出,也可以最后放入;有些调料不宜久用,吊出 味道也要捞出扔掉,否则后面的味道就不同了,比如大葱,刚入锅时清香,再煮一会,清香后面就是一股烂腥的味道了,所以大葱要起锅前放到锅里。有的人喜欢羊 肉里放几粒枸杞,看相很好也有营养,如果是请客吃,上桌前放入枸杞就可以了,也是因为枸杞质地太软,不可久泡的道理。

8、羊肉味道很 足,膻味需要用更重的调料压下去,但不是所有食材都适合的。好比服装搭配,同一个色系的轻重搭配还是可以的,如果色差很大的搭配,也 是比较雷人的,这个道理比我专业的人很多。回到羊肉,如果羊肉里放香菇、放芹菜、放香菜……“色差大了”,有点雷。不过您可以尝试突破一下,也许没准您就 喜欢这种独到的口味,也不是说不行。美味只有基本原则,没有绝对的统一答案。 我的一点体会,简单的想到这些,供您参考。

也请有经验的朋友来跟贴给俺分享一下您的私家秘籍。

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