湘女[生活]

上次做拉条子没做成功，拉不起来，做成了面疙瘩。梅子说醒得不够，胡阿迷说面没揉对。今天又试做了一次，参照私房小菜阿椿的拉条子做法，终于能拉起来了，而且要多长就能拉多长，要多细也能拉多细。确实像梅子说的，醒的时间越长就越容易拉。

煮熟后，口感软滑，儿子非常喜欢，但我觉得过软有些面。做拉条子很花时间，以后难得再做了。

做法：

1. 用盐水和面，软硬像饺子皮；
2. 醒半小时；
3. 将面团分成四份；
4. 拿出一份面团，手上涂油，揉面，然后将面团擀成面饼；
5. 将面饼切成手指粗的长条，手上沾少许油把面搓成比筷子粗的条子, 盘到面盆里；
6. 放一层条子, 抹一层油 , 让所有的条子都有油，不粘连；
7. 醒3-4小时，面条子非常容易拉长拉细，一边拉一边下锅煮。
   

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倌出差在外，儿子说他的一个朋友会来我们家吃饭。要过年了，我想做饺子是最合适的了，于是要儿子放学后去中国店买一包饺子皮，我自己下班后买一包肉馅回来。

其实我一直做不好饺子。偶尔做做，也是买现成的饺子皮来包，口感和味道都比朋友家的差了许多。不光是饺子皮没弹性，而且肉馅也是要么太干，要么松散，而朋友家的却是又滑嫩又有质感。以前也讨教过，但始终达不到朋友家的水平。

今天再次打电话请教朋友，问清所有细节。下午，儿子和他朋友帮着揉面，包饺子，我拌馅和擀皮。虽然第一盘饺子做得歪歪扭扭，大小不匀，但我们三人都进步很快，第二盘就像模像样了，终于做出了好看又好吃的饺子，非常高兴。

主料：

• 面粉，2杯
• 猪肉馅，1磅
• 奶油南瓜(Butter Zucchini)，1根，削皮，刨成丝再切碎
  

辅料：

• 生姜，1块，切成姜末
• 青葱，2根，切成葱花
  

调料：

• 盐，适量
• 白糖，一点点
• 生抽酱油，1大勺
• 橄榄油，1小勺

做法：

1. 和面：要不干不稀，太干不好擀皮不好包，太稀没弹性没嚼劲。大约是2杯面粉1杯凉水，慢慢加水，边加水边用筷子搅拌，直到面粉都成块几乎没有干粉了。然后揉面，揉匀揉光滑后醒半小时左右；（今天面和多了，没用完。）
2. 拌馅：将姜末葱花放入肉馅，加盐，酱油，及一点点糖，再加1/5杯凉水，用筷子顺着一个方向搅拌，一直拌到肉馅都粘成一大团了；等到开始包饺子前，先将奶油南瓜用橄榄油，盐，及一点点糖拌好，再放入肉馅顺着原来的方向搅拌均匀；
3. 擀皮，要薄，煮熟后饺子皮会增加一倍厚；
4. 包饺子，一定要包成小小的，饺子煮熟后会长大约40%左右；
   
5. 大火烧水，水开后下饺子，用大勺子轻轻推动几下饺子以免粘锅；
6. 转中火，盖上锅盖煮。煮开后（这是饺子皮已经熟了，因为皮薄），打开锅盖煮，并不时地用锅勺将饺子摁下水，等到饺子鼓起来（这时饺子馅也熟了），马上关火并在锅中加一杯凉水（收缩饺子皮），取出装盘；
   

发表于新语丝［读书论坛］2011-01-28

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儿子爱吃意大利肉丸面(Italian Meatball Spaghetti)，但我一直没能做出他要求的水平。试过各种品牌的意面酱(Pasta Sauce)，最终结果都不够理想，儿子的最高评价只是“还行”等等。今天突发灵感，想起儿子喜欢的烧烤酱(BBQ Sauce)，何不用烧烤酱做意大利面条呢？做好后，我坐在饭桌旁等着儿子吃第一口，儿子吃下几口后问：“妈，今天是怎么做的？” “好吃吧？” “好，非常好，实在是太好了。” 儿子赞不绝口。

主料：(1份量)

• 意大利面条(Spaghetti)，1把(约1/4磅)
• 意大利牛肉丸(Casa Authentic Italian Style Beef Meatball)，8个

辅料：

• 美国奶酪(American Cheese)，2片
• 白蘑菇，3个，切成厚片

调料：

• 烧烤酱(KC Hickory Brown Sugar BBQ Sauce)，2大勺
• 牛奶，3大勺
  
• 盐，适量
• 白糖，一点点
• 橄榄油，1/2小勺
• 蒜子，1小粒，磨成蒜蓉
  

做法：

1. 大火，坐锅烧水，水开后放入面条中火煮熟(约10分钟)；
2. 放入肉丸一起煮再5分钟左右(去肉丸里的油)，关火；
3. 取出肉丸放入另一小锅里，中火，加烧烤酱，牛奶，奶酪，蘑菇，2分钟后关火；
4. 将面条捞出放入大碗，撒盐，糖，橄榄油，蒜蓉拌匀；
5. 最后将小锅里的肉丸蘑菇倒在面条上就成了。

发表于新语丝［读书论坛］2010-10-11

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做面条的关键是面团要比做饺子包子的面团干多了。自己做的湿面条比买来的干面条要好吃多了。

主料：

• 白面粉，1杯
• 鸡蛋，1个
• 橄榄油，1大勺

调料：

• 宁记麻辣锅底酱，1小勺
• 大蒜子，1粒，磨成蒜蓉
• 香油，1小勺
• 盐，适量

做法：

1. 将面粉放入盆子，加入敲开的鸡蛋和橄榄油搅拌，粗揉一下。面团比较干，不好揉，粗揉后让其醒15分钟再细揉；
2. 坐锅大火烧水；
3. 用杆面机将面团杆成厚片，将厚面片叠折起来再杆，重复3次；
4. 用杆面机将厚面片杆成薄面片，继而杆成细面条，在面条中撒些干面粉以免粘起来；
5. 水开后下面条，煮熟后捞出放入凉水，降温后捞出沥干水；
6. 将调料拌入凉面就成了。

发表于新语丝[读书论坛]  2010-09-28

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出国二十多年来, 几乎每次吃面点, 都会想起小时候吃的妈妈单位食堂的肉卷子, 那是世界上最香最好吃的面点.

有一年回家乡, 我专门去寻找过肉卷子, 但食堂早已改革, 没有肉卷子了. 最近一次和儿时的朋友们在网上相聚, 说起肉卷子, 大家都非常怀念. 一朋友说他在另一个食堂发现了肉卷子, 但远远没有小时候吃的好吃.

我自己试着做过几次, 样子倒是很像, 但没有小时候吃的那种肉香. 倌说别折腾了, 折腾不出童年的记忆, 因为小时候没好东西吃, 所以肉卷子显得特别香. 我虽然同意倌说的, 但那记忆中的肉卷子香总是引诱我一试再试.

今天终于成功了, 真正做出了记忆中的香味.  一边像小时候一样一层一层的咬慢慢地吃着肉卷子, 一边看世界杯足球赛, 只可惜没有儿时的朋友们一起分享.

肉馅原料:

• 猪肉泥, 1/2磅
• 威士忌, 2小勺
• 酱油, 2大勺
• 橄榄油, 1大勺
• 香油, 1小勺
  
• 姜粉, 1/2小勺
• 胡椒粉, 1/2小勺
• 盐, 稍多(比做菜咸多了)
  

做法:

1. 将所有原料搅拌均匀成肉馅;
2. 将发好的面团(约拳头大小)桿成大薄片(约2MM厚);
3. 将肉馅用小勺均匀铺在面片上后卷起来成长筒;
4. 将长筒切成6段成6个卷子;
5. 让肉卷子醒一醒(20分钟左右);
6. 大火, 烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就成了.
   

发表于新语丝[读书论坛] 2010-06-27

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我学做包子的经历真有些曲折. 发面是个大难题, 至今也不知道诀窍在哪里, 全凭运气. 包子馅也一直在想办法改进, 主要是松软度不理想, 不是太硬就是太松散.

第一次发面做包子还是刚生了女儿后, 父母来美帮我们带孩子. 他们想吃包子, 于是跟北方同学及他们的父母学做包子. 无论我们怎样严格按照人家的说明做, 蒸出的包子一出锅就坍塌下去了. 我们做过无数次试验, 调整和面的干湿, 酵母的多少, 发面的时间, 蒸包子的火侯, 但每次都不理想, 直到父母离美回家都没做出满意的包子.

事过几年后, 我们再次开始学做包子. 我和倌分工, 我揉面, 发面; 他调馅, 包包子, 蒸包子. 结果一炮而成, 包子皮一点都没坍塌了. 更神奇的是, 从那以后, 每次做的包子都不坍塌. 无论面的干湿, 蒸的火侯等等, 任我们怎么做都是成功的.

后来由于太忙, 隔了几年没做包子, 再做却又做不好了. 老问题, 蒸出的包子一出锅就坍塌. 断断续续又试了多年, 总是失败. 有时想吃鲜肉包就请朋友做, 但不好意思麻烦朋友太多次.

最近,儿子一句 “妈妈，你能不能做叉烧包给我吃?” 让我下决心再试试, 尽管倌不在家. 结果运气又来了, 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 而且连做几次又是次次成功.

今天开始想法改进包子的肉馅. 做了一款海鲜鸡肉包子, 肉馅的松软度正好. 倌边吃边翘大母指, 儿子说和”狗不理包子”有比了. 可惜女儿不在家, 没吃上这最好吃的肉包子, 不知道下次能不能再做得这么好.

1) 海鲜鸡肉馅

原料

• 大白菜叶, 4片, 切成细末
• 鸡胸肉, 1片, 切成肉泥
• 合成蟹肉, 1杯, 切成小丁
• 白糖, 一点点
• 盐, 适量
  
• 威士忌, 酱油, 橄榄油: 各1小勺
  
• 香油, 1/4小勺
• 芡粉, 2大勺
  
• 葱(1根), 姜(1块): 切成细末

做法：

• 把所有原料倒在大容器里, 用手抓匀抓黏, 要多抓几把.

1) 冬笋熟肉馅

原料

• 猪肉馅, 1磅
• 大白菜叶, 4片, 切成细末
• 冬笋，1个，去皮，切成细笋丁
  
• 白糖, 一点点
• 盐, 适量
  
• 酱油, 橄榄油: 各1小勺
  
• 葱(1根), 姜(1块): 切成细末

做法：

将姜末葱花放入肉馅，加盐，酱油，及一点点糖，再加1/4杯凉水，用筷子顺着一个方向搅拌，一直拌到肉馅都粘成一大团了；等到开始包包子前，先将白菜笋丁用橄榄油，盐，及一点点糖拌好，再放入肉馅顺着原来的方向搅拌均匀。

3) 包子皮

原料

• 白面粉，16大勺
• 牛奶，3/4杯
• 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
• 白糖，1小勺
• 烤粉(Bake Powder), 1小勺

做法：

1. 将3/4杯牛奶用微波炉叮成温热(25秒左右);
2. 将发酵粉放入温热牛奶, 拌匀, 搁置到冒出一些小泡泡(10分钟左右);
3. 将白糖放入干面粉拌匀, 然后分5~6次倒入酵母水, 边倒边搅拌;
4. 将面团揉匀揉软;
5.  预热烤箱(15秒钟左右), 用手试试烤炉里的温度, 不要超过40C度, 比室温高一些就好;
6. 将面团盖上放入烤箱发酵, 等面发起来长大到原来的2~3倍大小(1~2小时);
7. 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；

3) 包子的做法:

1. 将面团分为10份;
2. 将小面团捍成圆饼状包子皮;
3. 将肉馅包入包子皮;
4. 将包好的包子搁置醒一醒(20~30分钟左右);
5. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放5个包子;
6. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-06-12

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上次做的叉烧肉包子没有开花, steven说划口子都开不出想要的花, 上网查了几次也没查出任何秘方. 周末买菜时看见一包面粉上印有开花叉烧包, 拿起一看是大包粉, 于是买回家试试. 参照大包粉包装袋后面的说明, 终于做出了开花叉烧包. 包子皮的外观和质感跟饭店里的一样, 开着蓬松的红花, 而包子馅的味道则要更佳. 儿子吃得连连点头.

1) 叉烧肉

原料:

• 厚猪排，1大块
• 香港品珍牌叉烧酱，4大勺

做法:

1. 将猪排两面都抹上叉烧酱, 把入冰箱腌过夜;
2. 烤箱385度，烤40分钟就行了.

2) 包子皮

原料

• 金字塔大包粉(Pyramide Sai Gon Dia-Bao)，1袋(16 OZ)
• 牛奶，1杯
• 白糖，半杯
• 橄榄油, 1大勺

做法：

1. 先做粉衣: 2大勺大包粉, 1杯牛奶, 半杯白糖, 搅拌均匀成粉衣;
2. 再取出2大勺大包粉留着做包子时用. 将剩下的大包粉倒入粉衣, 搅拌均匀后 搁置10分钟;
3. 加1大勺橄榄油, 将面团揉匀后再搁置15分钟;

3) 包子馅

原料:

• 叉烧肉, 1大块, 切成小丁
• 红洋葱, 1/8个, 切成小丁
• 李锦记蠔油, 1大勺
• 橄榄油, 1小勺
• 白糖, 2大勺
• 芡粉, 1大勺
• 蒜粉, 一点点
• 白胡椒粉, 一点点
  

做法:

• 将所有原料一起拌匀后放入冰箱待用.
  

4) 包子的做法:

1. 将大包粉抹在手上将面团分为12份;
2. 关键技术: 将小面团用幹面棒幹薄, 然后将面片叠折起来, 再幹薄, 重复3~4次;
   
3. 将包子馅包入包子皮;
4. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放6个包子;
5. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-06-10

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儿子特别爱吃叉烧肉包子, 以往都是在中国店买冰冻的给他吃. 这两天他生病在家, 琢磨着做一些他喜欢吃的东西.

做面食是我的弱项, 尤其是包子, 发不好面, 失败过几次. 今天决定再试试, 结果非常成功. 面发得相当好, 蒸熟后一点也没坍塌, 既饱满又有弹性. 借此和大家分享一下成功的喜悦.

1) 叉烧肉

原料:

• 厚猪排，1大块
• 香港品珍牌叉烧酱，4大勺

做法:

1. 将猪排两面都抹上叉烧酱, 把入冰箱腌过夜;
2. 烤箱385度，烤40分钟就行了.

2) 包子皮

原料

• 白面粉，16大勺
• 牛奶，3/4杯
• 红星牌发酵粉(Red Star Yeast)，1小袋
• 白糖，1小勺
• 烤粉(Bake Powder), 1/4小勺

做法：

1. 将牛奶用微波炉热25秒;
2. 将发酵粉放入牛奶, 拌匀, 搁置10分钟左右冒出小泡;
3. 将白糖放入干面粉拌匀, 然后倒入牛奶搅拌;
4. 将面团揉匀揉软;
5. 将面团盖上放入烤箱发酵, 加热一点点(15秒钟左右), 等面发起来(2小时左右);
6. 将烤粉抹在手上揉面，揉匀揉软后搁置醒10分钟左右；

3) 包子的做法:

1. 将面团分为8份;
2. 将叉烧肉切成小丁;
3. 将小面团捍成圆饼状包子皮;
4. 将叉烧肉丁包入包子皮;
5. 将包好的包子搁置醒30分钟左右;
6. 将蒸锅的蒸笼底涂刷一层橄榄油, 每层放4个包子;
7. 大火, 蒸锅烧开水, 上蒸笼蒸20分钟就行了.

注: 叉烧肉丁中加一些雪里红酸菜也很好吃.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-05-25

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这是今天给儿子做的晚饭, 他吃得很香. 用黄油煎炸过的虾特别鲜嫩饱满.

主料:

• 广东干面, 一小把(直径1吋)
  
• 中等大小生虾, 10个, 去皮
  
• 大白菜, 3片, 洗净切成细丝

调料:

• 黄油, 橄榄油
  
• 盐, 酱油, 白糖
  
• 威士忌(Whiskey)
• 韦伯牌甜咸三文鱼调味粉(Weber’s Sweet’N Savory Salmon)

做法:

1. 大火, 大锅加水煮熟面条, 然后将面条放入冷水过一过, 沥干水;
   
2. 将虾用威士忌和三文鱼调味粉抓一抓;
3. 大火, 预热小平底锅, 在锅底涂一层黄油, 放虾两面都煎炸成香黄(每面各半分钟左右)后出锅;
4. 大火, 在锅中放一点橄榄油, 下白菜丝加盐和白糖快速翻炒至熟出锅;
5. 小火, 将面条放如锅中, 加橄榄油, 酱油, 盐, 白糖拌匀出锅装盘;
6. 将白菜和虾码在面条上就行了.

发表于新语丝[读书论坛]  2010-02-21

相关评论

那年我和倌去印度旅游, 孩子们不愿同行留在家里. 朋友请孩子们和他们一起过新年, 聚餐. 我们回来后, 儿子就跟我说在朋友家聚餐时吃了一种面包, 特别好吃. 我于是打电话问朋友, 她告诉我所有的孩子都喜欢吃那面包, 是一抢而空的. 我赶紧讨教, 学来这个辩子面包. 面包确实好吃也容易做, 儿子女儿和我三人都爱吃, 我们三人一顿就吃完一整条面包.

注: 这款面包不光特别好吃而且还非常容易做, 不要自己发面.

主料:

冰冻白面包面团 (white bread dough, frozen), 1 条;

配料:

素黄油 (Smart Balance Buttery Spread), 2 茶勺;

脱脂干牛奶粉 (Instant Nonfat Dry Milk), 1/2 杯;

白糖, 1/4 杯;

辅料:

干面粉, 1/4 杯;

做法:

1) 将面团拿出化冻 (需4小时多, 晚上睡觉前拿出第二天早上做最好);

2) 将素黄油放入碗中用微波炉加热熔化(25秒左右);

3) 将干牛奶粉白糖和素黄油拌在一起;

4) 用干面粉将面团涂抹一下以免沾手, 然后将面团竖着切成三长条;

5) 依此将每条面团用手拉扯成2吋宽的扁长条, 拌好的配料放在面团条的中间, 然后将面条两边捏在一起包住配料成为长圆棒;

6) 将3根面棒的头捏在一起, 然后像辩辩子一样将3根面棒辩起来, 最后把尾巴也捏在一起;

7) 用锡铂纸垫在烤盘底, 然后放上辩子面包;

8) 预热烤箱到385度, 烘烤面包25分钟左右或直到表面发黄;

9) 用快刀轻轻地拉锯式地将面包切成半吋厚的片就成了.

发表于新语丝[读书论坛] 2009-07-23   修改于 2009-07-24

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