方舟子的Blog

什么是蜂蜜呢？这个问题似乎很简单，是蜜蜂采集花蜜酿造出来的甜味物质。蜜蜂把花蜜吸到它的第二个胃——“蜜胃”里面，在那里进行消化（让花蜜中的蔗糖大部分转化成果糖和葡萄糖），回到蜂巢吐出来，让水分蒸发、浓缩，这样，原来很稀的（含水分大约80%）、容易腐败的花蜜就转变成了很浓的（水分少于20%）、可长期保存的蜂蜜。那么，如果我们用人工的方法，制造出一种成分与蜂蜜一模一样的东西，能不能也说它是蜂蜜呢？在回答这个问题之前，我们首先需要知道蜂蜜的化学成分，看里面有没有什么特别的东西。

其实蜂蜜并不神秘，基本上就是高度浓缩的糖。蜂蜜除了水分，剩下的几乎都是各种各样的糖。蜂蜜的成分会有变化，但大同小异，一次典型的测量结果是这样的：水占17.1%，糖占82.1%，蛋白质占0.3%，其他成分不到1%。其他的成分包括有机酸、矿物质、芳香物质、色素等，它们虽然很少，但是决定了不同种类的蜂蜜的色泽、香味、口味的差异。

糖类包括多糖（例如淀粉、纤维素）、低聚糖（例如蔗糖、麦芽糖）和单糖。蜂蜜中的糖主要是两种单糖：果糖和葡萄糖，它们的含量差不多，果糖略多一些（果糖占大约38%，葡萄糖占大约31%）。其他的糖类在蜂蜜中很少。

我们的消化道只能吸收单糖。食物中的糖被消化后，最终都变成了单糖才被吸收进人体。我们平时吃的蔗糖是一种二糖。一分子的蔗糖消化、分解后变成一分子的果糖和一分子的葡萄糖。给蔗糖加上强酸或强碱，也能把它分解成果糖和葡萄糖，再加上苯乙酸酯等“蜂蜜香精”，几乎就和蜂蜜一样了。这样做成的假蜂蜜成本比较高。还有更便宜的制造假蜂蜜的办法。玉米、大米中的淀粉分解变成葡萄糖，其中一部分葡萄糖再经葡萄糖异构酶的异构作用，形成果糖。这样获得的产物同时含有果糖和葡萄糖，所以把它叫做果葡糖浆（又叫高果糖浆）。最常见的果葡糖浆含55%果糖、42%葡萄糖，二者比例很接近蜂蜜，色泽、香味也接近蜂蜜，加上蜂蜜香精、色素、增稠剂，几可乱真，完全能够做到符合国家蜂蜜标准，通过检测成为合格的蜂蜜产品。市场上的假蜂蜜主要就是用果葡糖浆做的，它的成本只有蜂蜜的十分之一。

市场上卖的蜂蜜大部分是这种假蜂蜜或在真蜂蜜中掺了假。有一则报道称，中国原蜜产量每年仅20多万吨，而且还要出口，而市场上每年卖出的蜂蜜有80多万吨。据此估计，市场上假蜂蜜占了7成以上。假蜂蜜泛滥的问题最近引起了媒体的关注。有专家接受记者采访称：“蜂蜜之所以会对人的身体有好处，有一个很重要的原因，就是蜂蜜是一种单糖，因而更容易被人体吸收，这也是国家标准中不允许在蜂蜜产品中添加糖类和代糖类物质的原因所在。而这些蜂蜜添加用陈米熬制的‘果糖’，价钱是低了，但营养价值直线下降，甚至还可能对消费者的身体造成不良的影响。”“被黑心业者这么一搞，蜂蜜的营养价值不但没了，还可能让消费者越吃越胖。”

只要有生物化学常识，就可以知道这些在全国性媒体上广为传播的专家说法纯属无稽之谈。用来假冒蜂蜜的“果糖”（即果葡糖浆）同样也是单糖，和蜂蜜中的单糖成分是一样的，它们的营养价值不会不同，对身体可能造成的不良影响也不会有差别，例如都可能让消费者越吃越胖。

不仅果葡糖浆的营养价值与蜂蜜一样，蔗糖、淀粉等其他糖类的营养价值也和蜂蜜一样，因为所有的糖类最终都会被消化成葡萄糖和果糖被人体吸收，也就是说，它们在消化道里实际上都变成了“蜂蜜”。有人说，蜂蜜是单糖，能不经消化就被人体吸收，不是更好吗？且不说其他食物中也有能直接被吸收的单糖（例如水果中的果糖），即使是需要消化才能吸收的糖类也并不因此就更不好，因为一个正常人消化糖类不会有问题，如果有问题就糟糕了，饭也没法吃了，必须靠输葡萄糖生存了。

蜂蜜和其他糖类一样，主要就是给身体提供能量，并没有特殊的营养价值。有人也许会说，蜂蜜除了糖，不是还有其他成分吗？它们就没有营养价值？这些其他成分，例如蛋白质、维生素和矿物质，不能说没有营养价值，但是它们在蜂蜜中的含量太少，可以忽略不计。有专家称，蜂蜜中的蛋白质是某种特殊功能的酶，对人体有保健作用。即便蜂蜜中真含有这种酶，且不说它的含量极低，作为蛋白质它也会在消化道中被消化掉，而不会直接进入人体发挥作用。所以，有关蜂蜜的养生、保健作用的种种说法，不管是传统所说的“益气补中”、“清热解毒”，还是今人说的改善睡眠、醒酒、提高免疫力、保肝、促进儿童生长发育、促进长寿等等，都没有任何科学依据，否则吃糖也能起到相同的效果。

用低成本的果葡糖浆假冒蜂蜜，是一种欺骗行为，当然应该谴责、惩处。但是这并不意味着它会害人。只要真实标明成分，生产质量有保障，不乱添加东西，人造蜂蜜就是很好的蜂蜜替代品，甚至比天然蜂蜜的健康风险更低。蜜蜂如果从某些有毒植物采集花蜜，就可能让毒素污染了蜂蜜。蜂蜜还经常被肉毒杆菌的孢子污染。孢子会被消化道消化，一般对人无害。但是婴儿的消化系统还不健全，肉毒杆菌孢子就有可能在婴儿消化道中繁殖，导致肉毒中毒，甚至引起死亡。所以一岁以下的婴儿不能吃蜂蜜，但吃果葡糖浆没有问题。天然的东西未必就比人造的好，也未必就比人造的安全。

2010.12.20

（《中国青年报》2010.12.22.）

中国许多地方自古以来就有“野人”的传说，时不时地也有某人无意中目击“野人”的记载。在上个世纪50～70年代，国内生物学家曾对此做过零星的调查，但“野人”（特别是湖北神农架的“野人”）成为媒体炒作的对象和全社会关注的焦点，则是80年代的事。在那个疯狂的年代，全国上下都痴迷于神秘现象，当然不会放过“野人”。这股“野人”热甚至引起国际的注意。在1989年，美国俄亥俄州立大学人类学家弗兰克·波伊里尔也被吸引到了中国。有一次他光着膀子在河边打盹，结果被从未见过欧裔人士的当地村民当成了“野人”报告。随后波伊里尔发现，很多种动物，包括熊、长臂猿、短尾猴和金丝猴，都曾经被当地人称为“野人”。

这毫不奇怪。“野人”的目击者基本上都是一些没有受过动物观察训练、也没有心理准备的人，他们在匆忙乃至惊慌中看到了某种他们不熟悉的动物，就有可能与在当地广为流传的“野人”联系起来。在研究人员或记者的诱导下，在事后的回忆中，目击者就会有意无意地进行加工，让自己的描述符合大家心目中的“野人”形象。即便如此，各个目击者对“野人”的形态描述，例如身高、毛发颜色，也很不一致，相互矛盾，以致有人干脆认为存在好几种“野人”。

从生物学的角度看，存在“野人”的可能性几乎没有。许多人以为只要有一公一母就能保证传宗接代，而实际上一个高等动物物种是不可能只靠一对雌雄，或者几头甚至几十头而繁衍下去的。当一个群体太小时，首先面临的一个问题是，很难一直保持合适的雌雄比例。在自然状态下，下一代是雌是雄的概率相等，因此一个大群体可以维持雌雄比例大致相等。但是在一个小群体中，这个平衡很容易因为概率事件而被破坏。例如，简单的概率计算表明，如果一个群体只剩三个个体，那么它们全都是同一性别的可能性为四分之一，如果它的个体数目一直不变，几代之内就很可能因为全都剩下同一性别的个体而灭绝。一个活生生的例子是，1977年新西兰峡湾地区一个岛上最后一群猫面鹦鹉虽然还有18只，但是全都是雄的。

小群体另一个难以避免的危险是近亲繁殖。近亲繁殖生下的后代，身体状况、生存能力都是比较差的，长期如此必然导致遗传品质的下降，遗传多样性的消失，从而走向整个群体的灭绝。一个群体要避免近亲繁殖，能够长期健康地繁衍下去，至少需要几百头个体。但是一个地方如果真存在数百个“野人”，就不会那么难以发现。不管是群居还是独居，猿类的活动范围都很大，更容易暴露行踪。

如果“野人”真的存在，它们不是从天而降的，必然有自己的进化历史，在进化过程中就会留下化石，尤其是作为一种大型陆生动物，相对来说更容易留下化石。越晚近的化石越容易被发现。人们发现了许多种类人猿、猿人、古人类化石，但是从没有发现过有一种能与“野人”联系起来的。有人认为“野人”是巨猿的后代，这是一种生活在几十万到几百万年前的一种猿，在中国多个地方都发现过其化石，光是牙齿化石就有上千颗。事实上巨猿和“野人”很不一样。巨猿要比“野人”高大得多，身高达到3米，而据目击者的描述“野人”身高并不超过2米。巨猿并不是直立行走的，和今天的类人猿一样主要靠四足行走，这也与目击者对“野人”的描述不符。巨猿大约在30万年前已经灭绝。如果“野人”是从巨猿进化来的，30万年的进化历程中留下的化石证据又在哪里呢？

“野人”死后不会凭空消失，总要留下残骸的。就算“野人”行动敏捷、行踪不定，难以被抓到，尸体是不会跑的，为何从未被发现过，连一颗牙齿都没留下？有人说这是因为在森林里不容易发现尸体，“野人”一死尸体很快就会被其他动物吃掉。但是总不至于连骨头、牙齿都被吃得干干净净吧？活不见人，死不见尸，一点直接的证据都没有，如何让人相信？“野人”发现者拿得出手的只是一些号称从“野人”身上掉下来的毛发。其中有些“野人”毛发经鉴定是其他动物的毛发，甚至连毛发都不是，是某种真菌或草。有的则不知道是哪种动物的毛发。根据毛发形态是很难鉴定出属于哪个物种的。如果毛根上残存细胞，从中提取DNA，倒是可以根据基因序列来确定其所属物种。但是现存的“野人”毛发却都没有毛根。有关“野人”的证据还有一些脚印，这更不足为凭。其他动物留下的脚印在某些情况下可以看上去很像人的脚印，例如熊、豹子在雪地上留下的脚印，由于雪的融化变形，曾被当作是喜马拉雅山“雪人”的脚印。

世界各地都有类似“野人”的传说，例如北美洲有“大脚怪”，南美洲有“大猴”，澳洲有“幽微”，都号称是像人一样直立行走的未知猿类。这就更荒唐了，因为美洲、澳洲并没有猿类进化的化石记录，特别是澳洲，本来连高等哺乳动物都没有。这也从另一角度说明“野人”的传说是多么的不靠谱。但是这样的传说能够吸引读者，招徕游客，还可以借机“科考”，总会有人宣扬，是不会完全平息下去的。

2010.12.6

（《中国青年报》2010.12.8）

自去年抗虫害转基因水稻和植酸酶转基因玉米获得安全证书以来，媒体和网站上有关转基因作物的争论就没有平息过。近日抗虫害转基因水稻研发者、华中农大张启发院士到中国农大做学术报告，遭到某些校外人士有组织的搅局，上演了文革式的一幕。搅局者高呼打到“汉奸”、“卖国贼”，甚至还朝张院士扔了茶杯。一般人关心的是转基因食品是否安全，媒体也爱传播“美国把中国人当成小白鼠”、“世博会禁止转基因食品”、“转基因玉米让老鼠死绝”之类的谣言吓唬人。但这属于低层次的争论。怀疑者主要是缺乏生物学知识的外行和另有用意的组织，并没有太高的技术含量。转基因食品在被批准上市前都已经过了严格的安全性检测，其安全性获得了联合国粮农组织、世界卫生组织、国际科学理事会等国际权威机构的肯定，在学术界并无疑议。美国人普遍食用转基因食品已有十几年的历史，迄今未发现一例不良反应。

转基因技术对环境的影响则是属于层次高一些的问题，在学术界内也会引起争议。但是对此的担心也是有意无意地被夸大了。经常被提及的是担心种植了转基因作物后，其花粉与周围的其他植物、特别是该作物的野生种进行杂交，造成“基因污染”。例如担心转基因水稻的基因会“污染”了野生水稻，所以在有野生水稻的地区就不计划种转基因水稻。这其实并非转基因作物特有的问题。种植传统的作物同样有可能造成“基因污染”。例如杂交水稻的基因也可能会“污染”了野生水稻，但是人们并没有因此就不在有野生水稻的地区种杂交水稻。和传统作物相比，转基因水稻不过是在原有的几万个基因中增添了一个额外的基因而已，并没有造成实质性的差别，为什么对这么一个基因就那么担心呢？

一方面，转基因作物对环境的可能影响被大为夸大，另一方面，转基因作物对环境保护的实际益处又经常被忽略。当前种植得最多的转基因作物主要是两类：抗虫害和抗除草剂。农民选择种植这两类转基因作物的原因是因为它们降低了生产成本，潜在的好处是有助于环境保护。抗虫害转基因作物由于天生就能抵抗主要害虫的侵袭，种植它们大幅度地减少了农药的使用，减轻了农药对环境的污染和对生态的破坏，又减少了用于生产、运输、喷洒农药所耗费的原料、能源和排出的废料。抗除草剂转基因作物能够抵抗草甘膦，这样农民就可使用这种广谱、低毒的除草剂来除杂草，而不必像种植传统作物那样使用更有针对性、但是毒性也更大的除草剂。有人也许会问，如果什么除草剂都不用，那不是更环保吗？但是不用除草剂，就要靠耕耘除草，那样不仅费时费力，还耗费燃料，引起水土流失，反而破坏环境。

已研发成功、还未开始商业化种植的转基因作物品种中，有的对环境保护也大有好处。例如中国自己研发的植酸酶转基因玉米。这种玉米主要是要作为牲畜的饲料使用。玉米中含有大量的磷，但是这些磷存在于植酸中，大部分没法被牲畜吸收、利用。因此牲畜以玉米为饲料，容易患缺磷症，为此往往要在饲料中添加无机磷（通常用磷酸氢钙），不仅增加了成本，而且玉米中的植酸多数不被消化，随粪便排出，冲入河流、海洋，对环境造成磷污染，其后果是使水体富营养化。植酸酶转基因玉米含有大量的植酸酶，能把植酸分解掉，这样牲畜就可以吸收、利用玉米中的磷，既降低了饲料成本，又减少了磷污染。又如，美国将在2012年开始大规模种植抗旱转基因玉米，减少灌溉，对保护水资源也很有好处。

转基因作物对环境保护的益处是实实在在的，而它们对环境可能造成的负面影响从未发生过，即使发生了也不可怕。某些“环保组织”却把转基因作物当成恶魔，竭力阻挠其研发和推广，这不是很讽刺吗？所以对这样的“环保组织”，完全可以称之为伪环保。

2010.11.30

（《新华每日电讯》2010.12.3）

提起中国古代科学家，很多人马上会想到东汉多才多艺的大学者张衡。而提起张衡，人们马上会想到他发明的地动仪。那个八只蛤蟆对着八条龙张嘴的复原模型是一件令人印象深刻的艺术品，张衡的发明也因此深入人心，以致近年来每有大地震，总能见到有人指责地震局：“张衡的地动仪都能预报地震，你们这些地震专家怎么这么无能？”当然，张衡的地动仪不能也不是为了用于预报地震，而是要能检测到远方发生的地震，既不能确定震中，也不能计算震级，比现在的地震仪差远了。

地动仪早已失传，它是否真能起到检测地震的作用，也就成了一个谜。一百多年来，国内外不少专家根据范晔《后汉书·张衡传》上的简单描述，设计了各种模型，力图复原地动仪。我们在中学教科书上见到的那个模型图是其中最流行的一个，是1951年由王振铎设计的。但是所有这些所谓复原模型没有一个能够真正用于检测地震，不过是艺术品摆设。

2005年，中国地震局的专家宣布他们经过三年的研究，建立了新的地动仪复原模型，并第一次实现了验震功能，通过了专家鉴定和国家验收。他们在媒体上声称地动仪新模型对河北唐山、云南泸西、越南孟艺发生的三次真实地震进行了检验，听上去颇令人信服。但是这三次地震分别发生于1976、2000和2001年，而地动仪新模型在2005年才建成，怎么可能对它们进行检验呢？原来地动仪检验的不是真实地震的发生，而是实验室里对真实地震的模拟，实验的时候假定这些地震发生在几百千米之外。在该地动仪模型建成以后，中国境内每年都多次发生5级以上地震，在该地动仪的检测范围（实验用的“越南孟艺地震”是4.9级），却没有听说该地动仪模型检测到哪怕一次。特别是2008年的汶川大地震，北京有震感，也没听说在北京展出的该地动仪模型检测到（否则如此大事在其设计者于2010年发表的有关地动仪的论文中不会不提）。所以，该地动仪模型的验震功能实际上并没有经过真实地震的检验。

今人具有张衡所没有的物理学、地震学知识和现代工艺，动用了这么多的人力、物力、精力，也还无法实现地动仪的验震功能，不能不让人怀疑张衡的地动仪是否真的管用。《后汉书·张衡传》认为它是管用的，记载了这么一个著名的故事：有一次地动仪的机关发动，但是人们并不觉得地在动，京师（洛阳）的学者都怪它乱报，几天后信使来了，果然在陇西发生了地震，于是大家都佩服它的巧妙，从那以后皇帝就让史官记载地动发生的方位。

但是这个记载很成问题。按《后汉书·张衡传》所说，地动仪建成于阳嘉元年（公元132年），张衡卒于永和四年（公元139年）。在此期间，《后汉书》只记载发生过一次陇西地震，那就是永和三年（公元138年）的地震。一般认为地动仪检测的就是这次地震。但是《后汉书·五行志》说得很清楚，这次的陇西地震在京师是有感的，破坏很严重，“裂城廓，室屋坏，压杀人”，京师学者不会对地动仪的机关发动感到奇怪，与《张衡传》的故事矛盾。可见地动仪检测的不可能是这次地震。

于是地动仪新模型的设计者提出新说，认为地动仪检测的是更早一点的另一次陇西地震，而且时间、地点很具体，是阳嘉三年十一月壬寅（公元134年12月13日）的汉阳（现在的天水）地震。但是对这次地震《后汉书》并无记载，是设计者根据几处文献牵强附会地推理出来的。《后汉书·顺帝纪》记载阳嘉三年十一月壬寅司徒刘崎、司空孔扶被免职，袁宏《后汉纪》更详细地说是因灾异被免职的，清朝学者惠栋《后汉书补注》引《鲁国先贤传》称司空孔仲渊在阳嘉三年因地震被免职，于是设计者认为在阳嘉三年十一月壬寅发生了一次正史漏载的地震，导致两名高官被免职。明确提到地震的《鲁国先贤传》是已失传的晋人编写的野史，不足为凭。事实上，《后汉书·周举传》提到司徒刘崎是因为旱灾被免职的，而不是因为地震。可见《鲁国先贤传》写错了。

退一步说，即便《鲁国先贤传》记载可信，那么它也没有说地震的发生地，又如何证明就是《张衡传》中说的陇西地震呢？地动仪新模型的设计者从张衡《四愁诗》里找依据，里面提到：“我所思兮在汉阳，欲往从之陇坂长。”便认为是在思念汉阳发生的地震。这可就令人莫名其妙了。《四愁诗》是一首写相思的诗，有政治寓意，但没有任何能够与地震扯上关系的描述。除了“我所思兮在汉阳”，还有“我所思兮在泰山”、“我所思兮在桂林”、“我所思兮在雁门”，非要把它说成地震诗，难道在泰山、桂林、雁门也都发生过地震？其实张衡不过是用泰山、桂林、汉阳、雁门来代表东南西北罢了。

从地动仪建成到张衡去世，《后汉书》共记载发生过8次地震，但是这些地震在京师全都有感，所以都不可能是《张衡传》说的地震。史书漏载了发生在外地的地震当然有可能，但是《张衡传》所说的陇西地震是在京师学界引起轰动的社会事件，没有留下佐证就不合常理了。所以更可能的是，那只是为了说明地动仪的神奇而编造的故事。中国古代的史书本来就是史实、传说乃至神话混杂的。也没有任何记载能够证明在张衡之后其地动仪起过作用。我们不必怀疑张衡曾经建造出一台叫候风地动仪的仪器，但是没有证据能够证明、也没有理由让人信服地动仪曾经发挥过验震的功能，它很可能和今人复原的那些模型一样，仅仅是个无用的摆设。

2010.11.29

（《中国青年报》2010.12.1）

一杯酒下肚，一部分（约20%）乙醇（俗称酒精）迅速地在胃里被吸收进血液，剩下的乙醇则到了小肠被吸收。细胞膜挡不住乙醇，一旦乙醇进入血液，全身所有的细胞、组织都会受到乙醇的影响，其中最受影响的是脑细胞。乙醇是神经抑制剂，能减弱神经系统的活动。当血液中的乙醇含量比较低时，由于大脑中起抑制功能的区域的活动被乙醇抑制住了，换言之，大脑的抑制活动减弱了，这时人就会觉得比较放松、自信、健谈，飘飘然感觉很不错。爱喝酒的人追求的就是这种感觉。这时如果继续喝酒，血液中乙醇浓度继续升高，高到一定程度，喝酒的快感就逐渐消失了，人变得反应迟钝、视力模糊、活动失调、说话含糊不清、意识模糊、感觉麻木，乙醇浓度持续升高，人就会晕眩、昏迷直至死亡。

所以乙醇本质上是对人体有害的。但是即使不喝酒，消化道里由于细菌对食物残渣的发酵作用，每天也会产生大约3克乙醇。在细胞新陈代谢过程中还会产生乙醇。因此人体必须能够把体内的乙醇清除掉。这主要是在肝脏中分两步进行的。第一步，当血液流经肝脏时，那里的乙醇脱氢酶就会把血液中的乙醇氧化成乙醛。但是乙醛要比乙醇的毒性更大，不仅能对身体器官造成损伤，还能让人脸红和不舒服。大部分亚洲人体内的乙醇脱氢酶的活性较强，他们喝酒时乙醇被快速地转化成乙醛。这些人的酒量显得非常小，一沾酒就脸红、不适，对他们来说喝酒毫无乐趣可言，不可能去酗酒。

第二步，肝脏中的乙醛脱氢酶把新产生的乙醛氧化成乙酸，也就是醋的成分，它是无毒的。一旦乙醇变成乙酸，就不会再危害身体。乙醛脱氢酶主要有两种，一种在细胞质中，一种在线粒体中，后者的活性比前者强。大部分白人都有这两种乙醛脱氢酶，但是大约50%的亚洲人只有一种乙醛脱氢酶，即细胞质中活性较差的那种，而这些人乙醇脱氢酶的活性往往比较高，他们喝酒时乙醇被迅速地氧化成乙醛，而乙醛却不能迅速地转化成乙酸，乙醛就迅速地在他们的体内积蓄下来。他们是最不会喝酒的人。

如果一个人体内的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的活性都正常，我们就会觉得这个人很有酒量。但是如果喝酒喝得太多太快，超过了体内清除酒精的速度极限（大约相当于一小时清除一罐啤酒中酒精的量），酒量再好的人也会醉，就是不醉也会觉得不适，喝完酒睡一觉第二天醒来仍然会觉得不适，特别是头会疼，也就是所谓宿醉。

如果有什么办法能让人既能享受喝酒的乐趣或满足应酬的需要，又不至于酒醉或宿醉，那该有多好啊！于是五花八门的解酒保健品应运而生，有号称是祖传中药秘方的，也有号称是最新高科技产品的。其中最著名的解酒药是RU-21，据说是冷战时期苏联克格勃研制出来的，苏联垮了以后转为民用。国内推销RU21的商家对其成分语焉不详，国外的商家倒是列得很清楚，不过是琥珀酸、富马酸等参与新陈代谢的有机酸以及几种维生素，都是食品中常见的物质，没有任何神秘之处。对RU-21的解酒效果只有传言，并无临床试验的证明。

有一位自称“美国大学副教授”的华人近年来在国内拉投资要生产一种高科技解酒药：“本项目应用基因工程方法，从嗜酸耐高温微生物中克隆出乙醇氧化酶基因，然后令其在生物反应器中超量表达，最终制成蛋白制剂。由于该基因来自嗜酸耐高温微生物，所以它们的产物也具有嗜酸和耐高温的特性，能够在人的酸性胃液中起作用，将乙醇氧化成乙酸，阻止或减少乙醇进入血液之中。”

这个据说很“明确”的作用机理却在三个方面存在误导：一，来自嗜酸微生物的乙醇氧化酶并不就一定具有嗜酸的特性，因为它原本是在细菌内部工作的，而细菌的内环境可能是中性的。所以这种乙醇氧化酶在强酸性的胃酸作用下很可能失去活性。二，退一步说，即使这种乙醇氧化酶能抗胃酸，也会被胃蛋白酶降解，无法发挥作用。可笑的是此人为了说明这种蛋白质制剂很安全，也知道：“蛋白质在肠胃消化系统中很快就会被蛋白酶分解成氨基酸，所以，除了少数毒素蛋白质外，绝大多数蛋白质作为食品服用是安全的。”却不知根据同一道理绝大多数蛋白质作为食品服用也发挥不了功能。三，再退一步说，即使这种乙醇氧化酶能在胃中催化乙醇的氧化，它的产物也不是无毒的乙酸，而是毒性比乙醇更大的乙醛，所以这种“解酒药”的效果适得其反，实际上是想做成酗酒药。

市场上的解酒药、解酒保健品没有一种已被证实确有效果的。如果你吃了它觉得有些效果，要么是因为心理作用，要么是因为水的作用：吃这些解酒药（例如RU-21）都要求用大量的水送服，那位“美国大学副教授”发明的解酒药也计划“制成汤剂供消费者趁热服用”。酒精是很强的利尿剂，喝酒很容易造成身体脱水，这是造成酒后不适的重要原因。因此水才是解酒的良药。要减轻酒后不适，有一个简单的办法，那就是一边喝酒一边大量地喝水。但是和民间的说法相反，不要喝茶醒酒。茶也是利尿剂，反而能让身体脱水更严重。

2010.11.15.

（《中国青年报》2010.11.17）

    食用油的安全问题时不时地会成为舆论的热点。前一阵子国内媒体热炒过地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说它们富含危害健康的反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一”。并称现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停，但在国内仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。

    果真如此吗？在回答这个问题之前，我们需要先知道什么是反式脂肪酸。这个名字听上去就很反面，但其实是根据其分子结构命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之结合。碳原子的化合价是4价，可以跟其他原子形成4个共价键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与两个碳原子相连，最多还可以结合2个氢原子。如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）富含饱和脂肪酸。

    在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原子结合，处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。这两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。

    在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。

    植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始（而不是像国内某些专家说的，是美国人干的“好事”），氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。

    从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。

    即使在摄入的量很少时（只占食物热量的1～3％），反式脂肪酸对心血管疾病的风险仍然很明显。反式脂肪酸可能还有其他方面的危害，但还没有确证。反式脂肪酸除了能给人体提供能量之外，没有营养价值，反而有害，那么就应该尽量减少摄入它，越少越好。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。一个美国人平均每天摄入的反式脂肪酸的量是5.8克。

    在这种情况下，就会考虑是否用政府的力量来限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麦等个别国家和纽约等个别城市采取了行动。一些厂家被迫或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸”的产品。但是这类产品往往是用动物脂肪或棕榈油等富含饱和脂肪酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的同时，还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。

2010.11.8.

（《中国青年报》2010.11.10）

    三文鱼原是西餐和日本料理的主要原料，不仅味道鲜美，而且富含有益心血管健康的奥米伽-3脂肪酸，近来在国内也开始流行。三文鱼种类不少，在国内市场上最常见的是大西洋鲑，比如前几年挪威首相在北京超市推销过的“挪威三文鱼”，就是大西洋鲑。野生的大西洋鲑因为过度捕捞，已濒临灭绝，市场上卖的大西洋鲑99％以上是人工养殖的。
    大西洋鲑的生长速度缓慢，第一年体重只增加20～30克，一般要养三年才能上市。动物的生长速度取决于体内生长激素的含量。我们可以用转基因技术来提高动物体内生长激素的含量。一种做法是给动物体转入生长激素基因，比如给大西洋鲑转入体型最大的三文鱼——大鳞大麻哈鱼的生长基因。
    这种生长基因只有在温暖的季节才起作用，为了让它一年到头都能工作，需要给它带上一个常年开着的“开关”——学名称为启动子。这个开关是从美洲大绵鳚那里转来的。美洲大绵鳚血液内含有抗冻蛋白，使得它们能在接近冰封的水域生存。这种抗冻蛋白基因的启动子就是常年开着的。把这种启动子取出来，和大鳞大麻哈鱼的生长基因放在一起，转进大西洋鲑中，会让大西洋鲑生长非常快，大约一年半就能上市。而且它们吃的比较少（饲料利用率高），可以省下10％的饲料。
    我们通常会觉得长得快的动物肉不好吃，不过试验表明，转基因大西洋鲑的形态、口感和味道都和普通大西洋鲑没有区别，试食者区分不出来。看来这种转基因鱼不仅成本低、价格便宜而且不损失味道，应该会同时受到养殖者和消费者的欢迎才对。开发这种转基因鱼的美国公司在1995年向美国食品药品管理局（FDA）提交了上市申请，直到2009年才满足了FDA提出的所有要求。今年9月FDA针对它开了三天的听证会，但是并没有立即做出批准上市的决定。
   早在1994年FDA已批准第一种转基因食物上市，此后转基因作物在美国广泛种植。2009年，美国种植的甜菜的95％、大豆的91％、棉花的88％、玉米的85％和菜子油的85％都是转基因的。但是到现在美国还没有批准转基因动物食品上市，历史上也很少有食品拖了这么长时间还未被批准上市。为什么对转基因动物食品的控制如此之严呢？
    提起转基因食品，很多人马上想到是不是安全有问题。但是这并不是FDA担心的。FDA已经认定，转基因大西洋鲑的化学成分、生物成分等方面与普通大西洋鲑没有区别，如果上市的话可以不做特别标志。有人担心吃转基因鱼会引起过敏，这毫无道理，因为转入的那个基因并不生产过敏原。引起争议的主要是转基因鱼对环境可能产生的影响。
    动物和植物不同，是可以到处乱跑的。每年都有数以百万计的鲑鱼从养殖场逃逸到野外。人们担心，如果转基因鲑鱼逃到野外，与野生鲑鱼交配，会把野生鲑鱼的基因给“污染”了（鲑鱼有大约4万个基因，转基因鲑鱼只是多了1个外源基因）。更担心转基因鲑鱼在野外与野生鲑鱼争夺食物和配偶，有可能导致野生鲑鱼灭绝。因为野生大西洋鲑本来就已濒临灭绝，这个问题就更显得严重。
    因此，在放养转基因鲑鱼时，不仅要把它们养在陆地封闭的环境中防止它们逃到野外去，而且为了保险起见，只出售鱼卵，而且这些鱼卵在发育时经过高温处理，孵化出的绝大部分（98％以上）都是不育的雌鱼，这样即使个别的转基因鲑鱼逃出去，也不会和野生鲑鱼交配生子。研究表明，在野外条件下，转基因鲑鱼的生存能力其实很差，它们的鱼苗更好动，更爱冒险，因此容易被天敌吃掉；在食物不足时，它们的生长速度还不如普通鲑鱼。
    实际上养殖转基因鲑鱼对环境也有正面的影响。由于可以就近在陆地养殖，减少了运输费用和二氧化碳排放。由于养殖的鲑鱼生长迅速，能更好地满足日益增长的市场，也就能减少捕捉野生鲑鱼的压力，反而有助于保护野生鲑鱼。
    这些好处是“环保主义者”所忽视的。他们更关心的是虚拟的潜在风险。捕捉或养殖鲑鱼的渔民反对转基因鲑鱼的理由则要实际得多。他们担心的是自己的饭碗。不过，他们的担忧是自相矛盾的：一方面担心由于转基因鲑鱼不加标志地上市，导致人们从此不敢吃鲑鱼，毁掉整个鲑鱼产业；一方面又担心由于转基因鲑鱼价廉物美，导致人们从此只吃转基因鲑鱼，让传统鲑鱼产业破产。

2010.10.23.

（《中国青年报》2010.10.27）

“白发三千丈，缘愁似个长。”我国自古以来就有忧愁能让人头发变白的说法，据称甚至还有人一夜之间愁白了满头青丝。最著名的有伍子胥一夜白头过昭关的故事，说的是春秋时期伍子胥的父亲和兄长被楚平王所杀，只有他逃了出来。楚平王叫人画了伍子胥的像，挂在楚国各地的城门口悬赏捉拿。伍子胥逃到吴楚两国交界的昭关，那里盘查很紧，伍子胥过不去，满怀忧愁，一夜间头发全白，面貌变了，才被他混出关去。

文学作品也喜欢用一夜白头来凸显悲情。比如金庸的《射雕英雄传》就有“瑛姑一夜白头”的情节。故事中，瑛姑哀求南帝用一阳指为她重伤的私生子疗伤，遭到拒绝后，书中借南帝的回忆如此写道：“那时她只不过十八九岁，这几个时辰惊惧、忧愁、悔恨、失望、伤心，诸般心情夹攻，鬓角竟现出了无数白发……我见她头发一根一根的由黑变灰，由灰变白。”

不仅是文学描写，纪实报道中也可见“一夜白头”的说法。近日读到一则新闻报道，称贵阳出了一个“白毛女”。因强迫拆迁，一位中年妇女的房子被夷为平地，自己和两个儿子被抓进监狱，女儿失去工作。突然间没有了家，也失去了所有的生活来源，她满头的青丝一夜间完全白了。该报道还附了一张其满头白发的照片，以证其真。

强迫拆迁的悲剧在现在的中国早已让人见怪不怪了，这篇报道吸引眼球之处正在于主人公“一夜白头”。我在微博上指出头发一夜间完全变白是不可能的，遭到了很多批评，除了骂我太“冷血”，还有说我太孤陋寡闻或太自以为是的，有人声称自己曾经见过别人一夜白头或一夜长出很多白头发。有记者采访医生，都说不能说“一夜白头”不可能。一位神经科医生解释说，头发变白，主要是由于黑色素和相关色素的缺失，而忧伤、悲伤和精神受到刺激等情况，会使黑色素的形成发生困难。“但这个代谢是个长期过程，不可能在几小时或者几十小时内完成，但是不排除因遗传或一些罕见疾病造成‘一夜白头’的可能性。”一位皮肤科医生也说，白发是由于头发毛囊下的黑色素细胞由于络氨酸障碍，不能生成黑色素。这主要与精神因素及免疫系统有关系。但目前的理论还没有进一步弄清楚为什么白发的真正原因。“在没有找到确切的病因之前，就不能绝对地说‘一夜白头’不可能。”

这两位医生解释的是长出白发的原因，说的是精神刺激或罕见疾病有可能长出白发，却不能以此说明已有的黑发能够变白。如果已有的黑发不能变白，一夜白头就是不可能的。

那么黑发有可能自然变白吗？答案是否定的。头发之所以有颜色是因为其中含有黑素颗粒。黑素颗粒是由毛囊里的黑素细胞合成的。如果因为某种原因这个合成过程出现了障碍，新长出的头发不含黑素，就会是白头发。但是黑素合成过程出现的任何变化都不会影响到已长出的头发部分，也就是露在头皮外的部分。头发里面没有血管、神经和细胞，实际上是死物质，身体发生的变化不会让已有头发的成分发生改变，里面的黑素不会因此被去除掉，当然也就不会变成白发。

如果一个人的所有发囊都开始长白头发，也必然是一点一点地从发囊里长出来的，此时发根是白色的，发梢则还是黑色的（或是褐色、黄色等其他固有颜色）。只有把黑色的部分剪掉，才会出现满头白发。头发的生长速度很慢，一天大约长0.4毫米，一个月大约长1.25厘米，所以不仅一夜白头不可能，几夜、十几夜白头也不可能。像照片中那位女士那么长的头发要全部变白，至少要花上几个月的时间。

如果你发现某人的头发突然全部变白，那么有几种可能：他人为地把头发漂白了；他原来头发就已经全白了，只不过染了发，后来不染了；他把头发黑色的部分剪掉，露出了原来掩盖着的白色部分了。

已长出头发是死的，不可能再吸收营养物质，所以市场上那些号称含有滋养头发成分的洗发精、护发素都在误导人。它们所含的维生素、矿物质或其他神秘的因子最多能够通过让头皮吸收而营养新生的头发（能有多大的作用也很可疑），而不可能营养已长出的头发。这么说并不是否认洗发精、护发素能够通过清洁、润湿等方式对头发起到保护作用，避免头发分叉、断裂。

文学描写当然不值得用科学较真。但是如果有人要把伍子胥一夜白发过昭关当成历史事实，那就值得较真。因拆迁一夜间头发全白，那是新闻报道，也应该较真。中国文人的老毛病，就是不分幻想与历史，不分虚构与纪实，全搅在一起煽情，还觉得特有人情味，有人质疑就骂人“冷血”。却不知魔鬼在细节中，力量在真实中。

2010.10.18

（《中国青年报》2010.10.20）