方舟子的Blog

最近在网上和微信朋友圈疯传着一个视频，一位正在卖葡萄的中年男子说：现在的无籽葡萄都是沾了避孕药，才变成无籽的，吃了对孩子不好，绝育。很多人看了这个视频，吓得不敢吃葡萄了。据说有些葡萄产地的葡萄因此滞销，销量只有平时的十分之一了，价格也下降了不少。

那个人说的话听上去好像有些道理，人吃了避孕药能避孕，给葡萄抹避孕药不就能让葡萄不结种子吗？这么想的人忘了一个事实，葡萄不要说不是人了，连动物都不是。对人体能起到避孕作用的避孕药，对葡萄是完全无效的，不会有人傻到浪费金钱和时间去给葡萄抹避孕药的。

无籽葡萄在发达国家也非常常见，难道这些国家的监管部门也都腐败了，都不管自己孩子的身体健康了？其实人类种植无籽葡萄的历史非常悠久，可以一直追溯到两千年前古罗马时期，那时候连人都没有避孕药可以用，更不要说葡萄了。无籽葡萄最初不是培育出来的，而是天然形成的，是因为基因突变导致了种子早早地停止了发育，只长出一点点种子就停了。所以无籽葡萄并不是真的完全无籽，而是种子非常小，吃不出来。古人偶然发现了有这么个无籽葡萄的变异，觉得非常好，吃葡萄不用吐籽，就想让它一直传下去。没有种子怎么传啊？很简单，采用扦插这种无性繁殖的方式就可以了。

有些无籽的水果品种，例如无籽西瓜，是要用秋水仙素这种药物进行处理才培育出来的。虽然无籽葡萄也能通过药物（不是避孕药）处理培育出来，但是市场上常见的那种无籽葡萄不是，它是一个天然的无籽品种，不需要用任何药物处理就是无籽的。不过无籽葡萄有一个缺点，那就是果实很小。这是因为葡萄的种子在发育过程中，会分泌一种叫赤霉素的生长调节剂，它能刺激果实长大。但是无籽葡萄的种子早早停止发育了，不分泌赤霉素了，果实就长不大了。为了克服这个缺陷，现在在种无籽葡萄时，都会在它开花时喷上或抹上赤霉素，这样葡萄果实就可以长得很大。赤霉素是葡萄自己就会分泌的生长调节剂，使用的剂量很小，是不会对人体有害的，而且是在开花的时候使用的赤霉素，等到葡萄结果成熟上市，赤霉素已经没残余了。那个果农可能就是误把赤霉素当成避孕药了，以为给无籽葡萄的花抹赤霉素是在抹避孕药，其实有籽葡萄也能用赤霉素来刺激果实增大。

如果你不相信我的话，还是不放心，还不敢吃无籽葡萄，那么你也别吃葡萄干了，因为葡萄干通常都是用无籽葡萄做的。每隔一段时间，就要出现类似的谣言，导致水果降价，大家还不如乘机多买些水果吃。

2016.9.8.

全脂牛奶比脱脂牛奶好喝，但是我们又经常听说全脂牛奶不健康，脱脂牛奶才健康，所以很多人就牺牲了美味，坚持喝脱脂牛奶。但是最近中国农业大学食品学院副教授范志红发了一条微博说，若干流行病学调查发现，喝脱脂牛奶并不更有利于控制体重，并引用了一篇最新论文说，喝低脂奶让人不觉得饱，人们会吃更多的淀粉食物来弥补，不如直接喝美味的全脂牛奶和全脂酸奶。范志红号称是做健康科普的专家，比如曾经入选中国科协评选的2015年十大科学传播人物，相信她的人很多。她这条微博一发出，很多人就纷纷表示以后要改喝全脂牛奶了。

首先需要指出，范志红引用的那篇论文并没有她说的那些内容，她很可能读不大懂英文论文。关于喝的牛奶的脂肪含量，与体重的关系的流行病学研究，我找到了两项，都是在2006年发表的。一项是美国的研究，他们发现对男人来说，吃奶制品的多少总体来说和体重的增加没有关系，但是吃脂肪含量高的奶制品的男人，吃得越多，体重也越重。另一项是瑞典的研究，研究的是中年妇女，他们也发现吃奶制品的多少总体来说和体重的增加没有关系，但是喝全脂奶制品的中年妇女，吃得越多体重反而增加得少。可见这两项研究的结论并不一致，为什么会这样，并不清楚。

其实范志红引用的那篇论文，里面也有类似的内容，其结果也是喝牛奶多少和体重增加没有关系，但是吃全脂奶酪会增加体重，而吃低脂奶酪则会减轻体重，刚好跟范志红说的相反。

可见喝脱脂牛奶究竟是不是有利于控制体重，还只有初步的研究，还没有定论。假如某一天，有很确切的证据证明了喝脱脂牛奶的确并不能帮助控制体重，那么我们是不是就可以放心地喝全脂牛奶，不再喝脱脂牛奶呢？不是的。牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪酸，有非常多的证据证明摄入饱和脂肪酸对健康有不利的影响，主要是能够增加心血管疾病的风险，应该尽量少摄入。也就是说，之所以提倡喝脱脂牛奶，主要目的不是为了控制体重，而是为了减少摄入饱和脂肪酸，降低心血管疾病的风险。

美国农业部每隔五年就要发布一份膳食指南，是美国医学界专家根据最新研究结果制定的，其中一直是提倡吃无脂肪、低脂肪的奶制品的。美国农业部最新发布的2015-2020年膳食指南，也继续提倡吃无脂肪、低脂肪的奶制品，并没有改变。可见提倡吃无脂肪、低脂肪的奶制品，是科学界的主流观点。

作为健康科普专家，范志红应该科普科学界主流观点，不要标新立异耸人听闻，误导相信她的普通公众，这会带来健康的风险。

2016.9.10

美国牙医建议人们每天坚持要用牙线清洁牙齿至少一次，已经有一百多年的历史了。中国以前是没有这种习惯的，市场上也没有牙线这种产品。我是二十多年前到美国留学后才知道有牙线这种东西，每次回国都要带很多牙线备用。近年来中国牙医也推荐使用牙线，中国市场也开始有牙线卖了。牙医推荐使用牙线的理由是，牙齿的两侧是牙刷刷不到的，用牙线可以帮助去除那里的菌斑，预防龋齿。

但是最近牙线的使用却在美国遭到了质疑，让人想起网上的一句俏皮话：我们乡下人吃得起肉了，你们城里人又说吃肉不好了。美国政府每隔五年就要出一版《美国人膳食指南》，美联社记者注意到，《美国人膳食指南》以前的版本推荐使用牙线预防龋齿，但是最新的2015年版却没有这方面的推荐。于是美联社发表长篇报道，说由于没有证据证明牙线对保护牙齿有用，美国政府不再推荐使用牙线；并且暗示美国牙科协会之所以推荐使用牙线，是因为有利益关系，牙线虽然便宜，但是市场很大，牙科协会能够从中收取认证费。这当然引起了美国牙科协会的不满，向美国卫生部求证。美国卫生部就给美国牙科协会发了一份声明，说最新版的《美国人膳食指南》虽然没有提及使用牙线，但是这并非意味着使用牙线不是保持口腔健康的重要部分。

其实美联社在这里摆了个乌龙。以前的《美国人膳食指南》在建议减少摄入糖分保护牙齿的时候，还顺便提到通过饮用加氟的水、刷牙和使用牙线来预防龋齿。最新版的《美国人膳食指南》没有关于牙齿卫生的内容了，不仅没有提到使用牙线，也没有提到饮用加氟的水和刷牙，那么是不是能够说美国政府不再推荐饮用加氟的水和刷牙呢？显然不能这么说。

不过美联社有一点说得倒也没错，目前推荐使用牙线的证据不是很充分。要证明牙线有没有效果，是要做临床对照试验的。牙线虽然使用了一百多年，对它的研究却不是很多。有些证据表明它对减少牙龈发炎有效果，还有比较弱的证据表明它能减少牙齿上的菌斑，但是没有证据表明它能预防龋齿。综合起来看，可以说推荐使用牙线的临床试验证据是比较弱的。这不是说使用牙线没用，而是说没有充分证据证明它有用。临床试验证据弱，指的是参与临床试验的人数太少，持续的时间太短，所以试验结果比较没有说服力。但是要搞大规模的、长时间的临床试验，是很花人力也很花钱的。牙线和药物不一样，专利保护早就过期了，搞大型的临床试验无利可图，而对一种已经使用了一百多年的生活习惯，证明它有用也出不了名。所以科研人员就没有动力去做大型临床试验来证明它的确有效。

牙线使用不当的话会导致牙齿特定部位的磨损，还可能损伤牙龈。不过这种风险很低，而牙线又很便宜，使用它至少能去除牙缝的食物残渣，减少牙齿菌斑在理论上也说得通，所以权衡利弊，牙医还是推荐使用牙线。现在市场上出现了一种新产品，用喷水来冲洗牙齿，也能起到牙线的作用，而且还没有牙线使用不当带来的风险，有条件的话可以用它来代替牙线。

2016.8.25.

有一个笑话说，世界上有一种叫一氧化二氢的化学物质，它具有很多危害，例如是酸雨的主要成分、促进泥土流失、引起温室效应、导致腐蚀、吸入呼吸道会致命、皮肤长时间接触它的固体形式会导致严重损伤、它的气体形式能引起严重灼伤、能在肿瘤细胞中找到、污染了全世界的河流湖泊等等，但是政府和企业却无视它的危险，还在大量地使用……有些人因此呼吁禁用一氧化二氢。

学过初中化学就知道，所谓一氧化二氢指的就是水，是根据水的分子式起的“雅号”——不是水的化学名称，水的化学名称就是水。一个水分子水含有一个氧原子和两个氢原子，对水进行电解，就会释放出氧气和氢气。但是在通常状态下，水是不含有氢气的，含有少量的氧气，这是因为空气中的氧气会溶解在水里。也幸亏水中有氧气，鱼类才能生存。

但是也有些人认为水里的氧气对人体健康有益，如果人为增加水里氧气的含量，就会对人体起到保健作用。市场上因此有所谓的“富氧水”，通过加压的方式往水里注入氧气，增加水中氧气的含量，再密封起来销售。国内有一家著名的饮料集团就在推销“富氧水”，在其广告中先是描述了人体缺氧的种种害处：

“你是否有想到？很多压力可能是因为‘缺氧’导致的？现代科研表明，人体摄入的氧气不足，血液中的氧分压过低，血红蛋白处于不饱和状态，各部分组织的细胞就会由于供氧不足出现一定的变化和损伤。当轻度急性缺氧时会表现出头痛、激动、记忆力下降，慢性缺氧时表现疲劳嗜睡，注意力不集中，严重缺氧时表现出烦躁、惊厥、昏厥等问题，加上本来就很大的生活压力，导致了全社会‘你有压力,我有压力’的局面。”

然后声称喝“富氧水”能解决身体缺氧问题，而且还能抗疲劳、延缓衰老、保护肺部呢：

“基于‘喝氧’的研究，该团队研究结果表明，口服高氧液可明显改善缺氧反应，且口服比静脉输注维持时间更长，并认为“高氧液进入消化道后，溶解氧可直接透过消化道黏膜进入人体组织，提高血液氧含量以维持全身各种器官机能的需要”。同时，该团队研究结果还表明，口服高氧液还具有显著的抗疲劳、加速体内自由基清除（延缓衰老）、对肺损伤有保护作用等健康益处。”

人的生存、健康当然离不开氧气，去高原、高山旅游的人都对此深有体会。空气中氧气占了21%，不管是在海平面还是在高山，都是这个相对含量。但是在高山上，由于空气稀薄，氧气相对含量虽然不变，绝对含量却减少了。到海拔2500米时，空气中氧气的绝对含量只有海平面的75%，有些人就会开始出现高山反应。我们身体需要的氧气，是通过红细胞中的血红蛋白运输的。长期在高原、高山缺氧环境中生活，身体会做出适应，增加血液中红细胞的数量，或者增加血红蛋白的浓度，提高了身体供应氧气的效率，就不会觉得缺氧了。

在日常生活中，有时会暂时出现缺氧状况。例如身处密闭狭小、人群密集的空间，或者蒙头睡觉，氧气消耗后，没能从外界及时获得补充，空气中氧气的相对浓度下降，氧气的绝对含量也减少了，这时就有可能导致身体缺氧。根据美国职业安全与健康管理署的说法，当空气中氧气含量低于19.5%时，就属于缺氧环境，身体组织未能获得足够的氧气来维持正常功能，在活动时就会开始出现缺氧症状，例如呼吸急促、心跳加速、思维和动作迟钝。当氧气含量低于16%时，即使是在静止的状态下，也会出现这些缺氧症状。氧气含量低于10%时，会出现恶心、呕吐、没精打采甚至昏迷。在氧气含量低于6%时，会出现抽搐、窒息、心跳停止。所以美国职业安全与健康管理署要求在工作环境中氧气含量不能低于19.5%。要避免缺氧，有一个简单的办法，那就是做好通风。

另一方面，处在富氧的环境中却未必对身体有特别的好处。上述饮料公司声称额外摄入氧气能抗疲劳、加速体内自由基清除以延缓衰老、保护肺部是没有科学依据的。日本名古屋大学综合保健体育科学中心教授石田浩司等人在2006年做了一个实验，让10名男生在不同的日子里分别饮用350毫升普通水和氧浓度为普通水4倍的富氧水，而且不告诉学生他们喝的到底是哪一种水。之后学生们被要求运动15分钟，然后研究人员对他们进行测试，结果显示，饮用这两种水后，生理指标并未出现差异。实际上，体内自由基是氧化产生的，要清除自由基的话应该是靠抗氧化剂，氧气不仅清除不了自由基，反而能产生更多的自由基。

用简单的科学常识就可以知道富氧水有益健康的说法是无稽之谈。上述饮料公司声称其富氧水溶解氧含量在100mg/L左右，达到普通饮用水的6-10倍。这么高的溶氧量是通过向水中加压打入氧气达到的，在打开瓶盖喝水时，额外的气压消失了，多溶的氧气会从富氧水中跑出来，不过这有一个过程，如果你立即喝水，总还能多喝下一些氧气。我们的消化道是用来吸收营养素的，不是用来吸收氧气的，喝下去的氧气能否由消化道有效地吸收，本来就值得怀疑。退一步说，假定富氧水中的氧气全被喝下去了，而且完全被吸收进了体内，就会对人体有什么特殊的好处吗？不会，我们人类不是鱼，不靠从水中吸收氧气，而是通过呼吸吸收氧气。一个成年人在平静状态下每分钟大约呼吸16～20次，吸入氧气量大约是250毫升，等于360毫克氧。也就是说，你多做几次深呼吸，吸入的氧气量就比得过一升富氧水中的溶氧量了，水中那点氧气对人体来说微不足道，毫无价值。

近年来除了富氧水，又出现了富氢水。水里天然就含有氧气，但是不含氢气，必须完全靠人工才能制造富氢水。通常的做法是在水中加入镁棒，镁和水发生反应，产生氢氧化镁和氢气。这么折腾干什么呢？富氢水的广告声称，喝富氢水可以排毒、养颜、延缓衰老、促进血液循环、增强记忆力，可以远离糖尿病、高血压、心脏病、癌症等，是神奇之水。其“科学原理”是，活性氧产生的自由基是生命杀手，是万病之源，而富氢水中的氢能够清除自由基，当然就能包治百病了。这跟卖富氧水说的恰好相反，不知有没有哪家公司既卖富氧水又卖富氢水，来个左右互搏？

富氢水要比富氧水有更多的“科学依据”。近年来的确有不少的研究声称摄入氢对人体有种种好处，用来预防或治疗心血管疾病、神经系统疾病、代谢疾病、生殖系统疾病、癌症、炎症、过敏、感染、损伤、中毒等等，以及抗衰老、提高运动能力等，总之，你能想到的疾病和保健作用，几乎都有人声称用氢能够预防、治疗、改善，简直就是包治百病的灵丹妙药。然而，这些研究几乎全都是在几所不那么著名的大学、研究机构工作的日本人和中国人做的，发表在低档次的学术期刊上。让推销富氢水的人津津乐道的是有一篇发表在了《自然·医学》这份著名的期刊上，是日本人在2007年报道的。他们在体外培养细胞，发现氢能够减少细胞里的自由基，又发现氢能够减轻大鼠脑部的氧化损伤。其实其他有关氢的保健、治疗作用的研究与此相似，主要都是体外细胞、动物模型实验，也有少量的小型人体试验。体外实验和动物实验的结果并不能就应用于人体，小型人体试验也不能作为疗效的证明。要证明疗效需要有大型的随机、对照、双盲人体临床试验。也就是说，关于氢与人体健康的研究虽然不少，但是在现在最多只能算是初步的研究，关于氢的种种好处的声称，仍然值得怀疑。

这些研究大多是让动物和人吸入氢气，或者是注射含氢的生理盐水，而不是喝富氢水。那么，即使氢真的对人体具有保健作用的话，富氢水里的氢是不是能被人体有效地吸收、利用，就很值得怀疑了。实际上，人体肠道内的细菌在代谢过程中就会产生氢，每天产生的氢气超过了一升。在常温常压下，氢气的溶解度为1.83%，也就是说100毫升的水能溶解1.83毫升的氢气。人体肠道细菌每天产生的氢气相当于50多升富氢水中的氢气的量，喝富氢水摄入的那点氢气与其相比是微不足道的。如果人体能够通过肠道有效地吸收、利用氢气的话，你也没有必要去喝富氢水，肠道里的细菌已经替你大量地制造氢气了。

和很多保健品一样，富氢水的“科学理论”基础是自由基对人体有害，清除它就能预防、治疗疾病。自由基是在新陈代谢过程中产生的，虽然它们会对生物分子、细胞造成损伤，但是也参与了许多重要的生命活动，没有自由基或自由基过少，生命活动将会停止。自由基还能抗感染、杀死癌细胞。所以自由基并非一无是处，非要把它赶尽杀绝不可。人体自己能够清除自由基，蔬菜、水果等食物含有的抗氧化剂也能帮助人体清除自由基，所以没有必要通过吃保健品来清除自由基，何况把自由基清除得太多也不是什么好事。

市场上号称具有保健、治疗作用的水产品还不少，例如小分子水、碱性水、频谱水、等离子水等等，五花八门，其“科学原理”都很荒唐，其效果更不可信。只要是符合卫生、饮用标准的水，就是对人体有益的好水，没有必要幻想能通过喝水达到不可能达到的神奇效果。

2016.8.8.

（《科学世界》2016.9）

孙杨是伦敦奥运会1500米自由泳的冠军和世界纪录保持者，但是这次在里约奥运会参加这个项目的预赛只得了小组第七名，没能进入决赛。据他说是因为他感冒了，人很难受，全身肌肉发酸，没力气，特别疲劳。200米决赛比完后，怕发烧后面比赛没法游，一天吃了6片抗生素，没想到身体状态下降这么快。那么感冒吃抗生素有效吗？

感冒是病毒引起的急性上呼吸道感染，由流感病毒引起的叫做流行性感冒，简称流感，由其他病毒引起的叫做普通感冒。流感和普通感冒其实是两种不同的疾病，但因为症状相似，经常就被笼统地叫做感冒。但是不管是哪种感冒，都是病毒引起的。抗生素是抗细菌的，抗不了病毒。所以感冒吃抗生素是没有用的，即使一天吃6片抗生素也不会管用。

但是在国内，感冒了去看医生，往往就给你开抗生素，甚至打针、输液，打的也是抗生素。你要是跟医生说，感冒是病毒引起的，抗生素抗不了病毒，医生就会辩解说，感冒会并发细菌感染，用抗生素可以预防细菌感染。其实感冒虽然有时会并发细菌感染，但是提前使用抗生素并不能预防这类并发症。所以可以肯定，孙杨那6片抗生素是白吃了，既不能治疗感冒，也预防不了并发感染，也不会退烧。

既然感冒是病毒引起的，要治疗感冒，就要能杀死或抑制引起感冒的病毒，也就是使用抗病毒药物。但是目前并没有能针对普通感冒病毒的抗病毒药物，针对流感的抗病毒药物倒是有，例如磷酸奥斯他韦，也就是大名鼎鼎的达菲，但是达菲的作用也很有限，如果在流感症状出现的早期使用达菲，可以缩短流感病程大约2天并减轻症状。所以一般也用不着。而且达菲是处方药，患者自己在药店是买不到的。

那么感冒了怎么办呢？感冒是自限性疾病，过一、两周自己就好了。如果忍受得了，完全没有必要吃药，注意多喝水和休息就可以了。忍受不了，吃感冒药也行，但是所谓的感冒药并不真正治病，而是缓解感冒症状的，让你觉得舒服一些，并不能治愈感冒或缩短病程。市场上感冒药的品种虽然繁多，但是有效成分就这几种：解热镇痛药对乙酰氨基酚(也叫扑热息痛)用于退烧和缓解头痛，抗组胺药马来酸氯苯那敏(也叫扑尔敏)或苯海拉明用于减少鼻黏液分泌和缓解鼻塞，伪麻黄碱用于减轻鼻黏膜充血，右美沙芬用于止咳。

中国比较特殊的是还有形形色色的中药感冒药，中药中除了麻黄能够减轻鼻塞，并没有哪一种被证明了对感冒有疗效。如果中药感冒药有些效果，是添加了上述化学药成分。中药感冒药尤其喜欢添加对乙酰氨基酚和马来酸氯苯那敏，有的注明，有的没有注明，但经常被香港、台湾和外国药监部门查出偷加了西药成分。所以要吃感冒药的话，吃化学药也就是所谓西药就可以了，没有必要去吃中药。

2016.8.13.

“鸡蛋、海鲜含胆固醇高，胆固醇吃多了容易得心脏病，要少吃。”类似的说法讲了几十年，几乎成了健康常识。偏偏含胆固醇高的食物往往是好吃的食物，让人不得不经常抵制美食的诱惑。但是近年来在网上经常听到为胆固醇平反的声音，好像给美食家们带来了福音。比如最近有一篇火遍微信朋友圈的文章，取了一个很耸人听闻的标题，叫《关于胆固醇的说法是有史以来最大的医学欺骗》。文章中说，美国农业部发布的最新膳食指南不再限制胆固醇的摄入量，美国政府部门最终接受胆固醇并非令人担忧的营养物，那些富含胆固醇的食物从现在起被认为是安全食品。关于胆固醇的说法是有史以来最大的医学欺骗，根本就没有低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇之分，胆固醇在我们体内不会导致任何阻塞，不会导致心脏病，等等。有好几个人都把这篇文章转给我，问我这篇文章说的是不是真的。

在回答这个问题之前，我们先来了解一下胆固醇是什么东西。胆固醇是一种脂质，是人体细胞的重要组成部分，用于组成细胞膜，同时还用于生产类固醇激素和胆汁酸以及执行其他重要的生理功能。但是早在一百年前，科学家们就注意到了胆固醇在体内也有不好的一面，他们会在动脉管壁中逐渐沉积下来，使得血管变窄，血流不畅，让人得动脉粥样硬化。很多调查都表明，在那些人群中血胆固醇平均含量偏高的国家、地区，心血管疾病的发病率也偏高，反之，在那些血胆固醇平均含量较低的国家、地区，心血管疾病的发病率则偏低。从此，胆固醇就被当成了心血管疾病的罪魁祸首之一。

但是医学界对胆固醇与心血管疾病的关系的认识，是在不断深入的。以前只是泛泛地说，如果血液中胆固醇含量高，得心血管疾病的风险也高。后来发现，胆固醇好不好，要看它是跟什么样的脂蛋白结合在一起。脂蛋白是一种由磷脂和蛋白质组成的载体，它的作用是运输胆固醇，因为胆固醇在血液中不能溶解，需要跟脂蛋白结合才能被运输到身体各个部位去发挥其功能。脂蛋白主要有两种：低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。大多数胆固醇由低密度脂蛋白携带，如果这类胆固醇含量过高，就会慢慢在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。但是高密度脂蛋白反而能清除动脉管壁中的胆固醇，防止粥样小瘤的形成。如果跟低密度脂蛋白相结合的胆固醇多，就会增加心血管疾病的风险；而如果是跟高密度脂蛋白相结合的胆固醇多，反而会降低心血管疾病的风险。因此低密度脂蛋白胆固醇被通俗地叫做“坏”胆固醇，高密度脂蛋白胆固醇被通俗地叫做“好”胆固醇。得心血管疾病的风险是高是低，看“坏”胆固醇和“好”胆固醇的比例，要比泛泛地看血液中胆固醇含量，更准确。本文开头提到的那篇文章说根本就没有低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇之分，说胆固醇不会导致心脏病，完全是无稽之谈，如果相信它，会害人的。

那篇文章有一点说得倒是对的，那就是最新版的美国人膳食指南不再限制胆固醇的摄入量。我们人体需要的胆固醇，可以在肝脏内自己合成，也可以从食物中直接吸收。以前的美国人膳食指南建议每天从食物中摄入的胆固醇的量不要超过300毫克（那些心血管疾病高危人群则不要超过200毫克），这个量很容易就超了，比如说，吃一个鸡蛋，里面胆固醇的含量就高达200毫克，这样的话每天吃的鸡蛋就不能超过一个。考虑到其他食品里头还可能含有胆固醇，所以以前的建议是一星期吃鸡蛋不要超过四个，以免胆固醇超标。最新版的美国人膳食指南把胆固醇的摄入量限制取消了，也不再限制吃鸡蛋的量。那么这是不是意味着给胆固醇平反，承认胆固醇不再令人担忧呢？不是的，美国人膳食指南里头说得清清楚楚，取消胆固醇摄入量的限制，并不意味着膳食中的胆固醇不再是一个值得重视的问题。美国人膳食指南引用美国医学科学院的报告说，在采用健康饮食模式的同时，应该尽可能地少吃胆固醇。美国膳食指南还说，有强证据表明，低胆固醇的饮食模式能够降低心血管疾病的风险；还有不那么强的证据表明，低胆固醇的饮食模式能够降低肥胖的风险。

可见美国膳食指南并没有为胆固醇平反。那么为什么取消了胆固醇摄入量的限制呢？美国膳食指南对此的解释是，关于膳食胆固醇和血液胆固醇含量之间的剂量反应关系还需要进一步研究，目前还没有充分的证据来推荐应该对胆固醇怎么限量。也就是说，目前还不清楚吃多少胆固醇会增加多高的健康风险，所以不知道怎么限量，没法给一个定量标准，只能定性地说尽可能地减少摄入胆固醇。

的确有一些研究发现膳食中的胆固醇对血液中胆固醇的含量影响不大。因为鸡蛋的胆固醇含量高，关于摄入胆固醇与血胆固醇含量的关系主要是用鸡蛋来做的。小规模的临床试验表明，大约有三分之二的人在吃了鸡蛋以后，血胆固醇的含量并没有增加。而那些血胆固醇含量增加的个体，低密度脂蛋白胆固醇和高密度脂蛋白胆固醇的比例并没有发生变化。流行病学的调查也表明，每天吃一个鸡蛋并不增加心血管疾病的风险。因此有些人据此想给膳食胆固醇平反。但是，鸡蛋实际上并不是研究膳食胆固醇对人体的影响的好材料，因为鸡蛋里头含有很多有益人体的其他物质，有可能影响了试验结果，比如有的研究者猜测，可能是鸡蛋里头的某些抗氧化剂能降低心血管疾病的风险，抵消了胆固醇的不良影响。

所以这还是个有争议的问题。更准确的说法就是美国人膳食指南说的，关于膳食胆固醇和血液胆固醇含量之间的关系还需要进一步研究，在研究结果有定论之前，尽量减少摄入胆固醇，是明智的选择。为什么呢？因为胆固醇虽然在人体内执行着重要的功能，但是我们人体所需要的胆固醇都完全可以自己合成，即使不从饮食中摄取任何胆固醇，也不会对身体健康有任何影响。而且，那些胆固醇含量高的食品，比如说肉类、全脂牛奶，往往还富含饱和脂肪等对人体健康有害的其他物质，即使胆固醇无害，本来也应该少吃这些食品。

但是这不是说胆固醇含量高的食品就都不能吃。有的胆固醇含量高的食品也是营养丰富的食品，含有多种对人体有益的成分，比如最受关注的鸡蛋。一个鸡蛋大约含有6克蛋白质，鸡蛋的蛋白质包含了人体需要的所有氨基酸，而且各种氨基酸的比例合理，基本上都可以被人体利用来合成蛋白质，也就是说，鸡蛋蛋白质是最优质的蛋白质之一。鸡蛋还含有多种微量的营养素，例如维生素A、E、D、K和几种B族维生素，钙、铁、锌、磷、镁、锰、硒、钾、铜等矿物质。鸡蛋中特别丰富的一种营养素是胆碱。胆碱对胎儿、婴儿大脑发育很重要，因此孕妇和哺乳期妇女要特别注意摄入胆碱。孕妇一天应该摄入450毫克胆碱，哺乳期妇女一天应该摄入550毫克胆碱。鸡蛋是胆碱含量最丰富的食品之一，一个鸡蛋大约含有150毫克的胆碱，一天吃三个鸡蛋可以满足孕妇对胆碱的全部需求（其他食品里头也含有胆碱，所以不是都要靠吃鸡蛋来补充胆碱的）。除了营养素，鸡蛋还含有其他对身体健康能起到保健作用的物质。例如鸡蛋含有很丰富的叶黄素和玉米黄质，这两种类胡萝卜素是视网膜的重要组成物质，对视觉功能很重要。很多食物都含有叶黄素和玉米黄质，但是鸡蛋里头的这两种物质很容易被人体吸收，实验表明吃鸡蛋能够增加体内叶黄素和玉米黄质的含量，对眼睛健康很有好处，能够预防某些眼科疾病。

但是鸡蛋里面也有对人体健康不利的东西。一个鸡蛋大约含有2克的饱和脂肪，比一杯全脂牛奶里头的饱和脂肪还多一点。就像上面提到的，由于鸡蛋胆固醇含量很高，以前的膳食指南建议限制吃鸡蛋一周不要超过四个。但是虽然有个别的研究发现每天吃一个鸡蛋能增加心血管疾病的风险，更多的研究发现，每天吃一个鸡蛋对血液中胆固醇含量的影响很小，并没有增加心血管疾病的风险。那么是不是就意味着鸡蛋可以放开了吃呢？也不是。一天吃一个鸡蛋不增加心血管疾病的风险，但是如果一天吃两个或更多个的风险，我们并不清楚。而且这是对健康人来说的。有几项研究发现，吃鸡蛋会增加糖尿病患者得心血管疾病的风险，也有的研究发现，吃鸡蛋会增加患糖尿病的风险，虽然这个风险并不高。所以目前来看，每天吃一个鸡蛋，对身体的好处应该是大于风险的，但是吃多了，风险就增加了。

鸡蛋的健康风险是饱和脂肪和胆固醇带来的，它们都在蛋黄里。如果不吃蛋黄，只吃蛋白，是不是就可以不受这个限制了呢？是的，但是鸡蛋对身体有利的微量营养素也都在蛋黄里头，蛋白除了水就是蛋白质，吃蛋白只是在补充蛋白质，补充不了其他营养素了。蛋白质吃多了人体利用不了，会转化成脂肪储存起来，就就会长胖。所以即使是蛋白，也不是可以放开了吃的。如果你是一个从事高强度锻炼、需要长肌肉的运动员，在锻炼之后补充鸡蛋蛋白质能够促进肌肉蛋白质的合成。不过，研究发现，一旦一次补充的鸡蛋蛋白质超过了20克，也就是相当于3个鸡蛋的量，就不会再起到促进蛋白质合成的作用，而是转化成能量了。所以从这个角度来说，即使是运动员，一餐吃鸡蛋最多也不要超过3个。如果这一餐还同时吃其他高蛋白食品，比如说牛奶、肉，那么鸡蛋的量还要减少。

2016.5.29

（《科学世界》2016.6）

民间传说红糖能够补血，所以有些妇女，特别是产妇，都习惯喝红糖水，认为这样就能够避免贫血。网上有文章说，现在市场上卖的红糖都不是真正的红糖，是用赤砂糖冒充的，赤砂糖是用白砂糖加了糖渣做的，就是红色的白砂糖而已，没有红糖的营养价值。然后有记者去采访一个网上著名营养师，说红糖的功效虽然没有那么神奇，但是红糖的营养价值的确要比白糖更高。是不是真的这样呢？

在回答这个问题之前，我们先来了解一下红糖是怎么来的。把甘蔗榨汁，然后熬煮，水分蒸发了，甘蔗汁被浓缩，成了糖浆。糖浆结晶出来糖晶体，剩下的棕黑色的液体，叫做糖蜜。用传统的土办法是没法把糖晶体和糖蜜完全分离开的，得到的糖晶体都会掺杂着糖蜜，颜色是红色的，这就是红糖。如果把糖晶体进一步分离、提纯、漂白脱色，就成了白砂糖。所以红糖和白砂糖的区别，就是含不含糖蜜。现在工业化生产的红糖，都是把糖蜜再按一定地比例加到白砂糖里，一般是加10%左右的糖蜜，这样得到的红糖也叫赤砂糖。因此以赤砂糖和土法做的红糖在成分上是没什么区别的，都是白砂糖加糖蜜，如果有区别的话，那就是土法做的红糖没有经过很好的分离，可能含有土壤、昆虫尸体之类杂质，不那么干净。

白砂糖99.8%都是蔗糖，其他的物质都可忽略。红糖中蔗糖的含量多少要看它有多纯。如果是赤砂糖，糖分也占了97%。土法生产的红糖含糖量更低一些，最不纯的红糖只能提纯出70%的白砂糖，也就是说，里面的糖蜜大约占了30%。糖蜜其实大部分（70%以上）也还是糖，剩下的20%是水。但是除了糖和水，糖蜜还含有一些维生素、矿物质。某些营养师认为红糖能够补血，就是因为糖蜜里头含有铁元素。很多人，特别是女性，因为膳食中缺铁，就会得缺铁性贫血。既然红糖中有铁，不就能够补血了吗？

其实没那么简单。红糖能不能补铁，还要看它里面究竟含有多少铁。我们就拿那种最不纯的红糖来说吧，它含有30%的糖蜜。糖蜜当中的含铁量，根据美国农业部的测定，是每100克大约含有5毫克铁。现在假定你挖了一汤匙最不纯的土法红糖泡了一碗红糖水来喝，一汤匙红糖的量大约是20克，里面含有6克糖蜜，含有0.3毫克的铁。一个19-50岁的妇女一天需要从膳食中摄入18毫克的铁，相当于要喝60碗这种红糖水。如果喝的是赤砂糖泡的糖水，那要喝得更多，赤砂糖中的含铁量100克只有0.7毫克，要喝130碗糖水。可见，不管是用什么红糖，想靠喝红糖水来补血是不可行的。红糖中的营养素都可以忽略不计，红糖和白砂糖在营养上没什么区别，补不了血。民间之所以认为红糖能够补血，其实是一种迷信，是因为红糖水的颜色类似于血液引起的联想。

民间对糖还有另一种迷信，认为冰糖能够润肺、止咳、清痰、去火。其实冰糖是白砂糖的再结晶，这个结晶过程只是发生了物理变化，并没有发生化学变化，冰糖的化学成分和白砂糖是一模一样的，都是蔗糖，是不可能有和白砂糖不一样的功效的。

最近世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构发布报告，正式把过热饮料列为2a类致癌物。过热饮料指的是水温超过65摄氏度的饮料。把过热饮料列为2a类致癌物是什么意思呢？

国际癌症研究机构的主要工作是综合各项研究，对某种物质是不是致癌物做出评估，然后根据评估结果做出分类。他们把物质分成四类。如果有充分的证据表明该物质能让人类得癌症，归入第1类致癌物。如果证据很有限，不确定，归入第2类致癌物，这一类又根据证据的强弱分成两类，非常可能是人类致癌物的，属于2a类，可能是人类致癌物的，属于2b类。如果没有证据表明它是不是人类致癌物，归入第3类。如果有证据表明它可能不是人类致癌物，归入第4类。评估的结果，过热饮料被归入第2a类致癌物，就是说它非常可能能够致癌，但是还不确定。

国际癌症研究机构根据的是对食道癌的研究。在世界范围内食道癌是第八常见的癌症，世界上每年大约有40万人因食道癌死亡。在西方发达国家，食道癌比较少见，在许多发展中国家就比较常见，特别是在东亚、中亚、东非和南美的一些地区，有世界上最高的食道癌发病率。是什么因素导致这种差别呢？食道癌的主要风险因素是吸烟和喝酒，有没有别的风险因素呢？

那些食道癌发病率高的地区，往往有喝很热的饮料的习惯，比如亚洲、非洲那些地区的人喜欢喝热茶，南美洲的人喜欢喝马黛茶。马黛茶是用当地一种植物做的，通常是趁热喝，水温往往在70摄氏度以上。也有人喝温的或冷的马黛茶。

长期以来人们就猜测这些地区食道癌高发和喝过热饮料有关系。一系列的研究表明这种猜测是有依据的。这主要是研究的马黛茶。这些研究综合起来调查了1400个食道癌病例，对比了马黛茶饮用的水温和饮用的量。结果发现，喝马黛茶的水温越高、量越多，食道癌的发病率也越高。喝过热马黛茶的人食道癌发病率明显比一般人高，但是喝温的马黛茶的人就不会。而且动物实验也证明了这一点。让老鼠喝马黛茶不会诱发食道癌，但是让老鼠喝65摄氏度以上的热水就会。

可见喝马黛茶增加食道癌风险的原因不是因为马黛茶本身含有致癌物质，而是因为水温太高。在1991年国际癌症研究机构曾经把热马黛茶列为2a类致癌物，但是现在知道了其实喝马黛茶致癌是水温高的关系，就不再把马黛茶列为致癌物，而是改把过热饮料列为2a类致癌物。

既然只是和水温有关，那么喝别的过热饮料也会有同样的风险。比如在中国、日本、伊朗、土耳其这些喜欢喝热茶的地方，研究也发现这些地方的食道癌高发和喝茶的水温有关。所以喝茶虽然是很好的保健习惯，但是不要趁热喝，等放凉了不再烫口了再喝。我们中国人还喜欢喝汤、喝开水，也存在同样的风险，应该放凉了再喝。

此外，国际癌症研究机构这次也给咖啡平反。在1991年的时候，因为有一些研究发现喝咖啡增加了膀胱癌的风险，所以把咖啡列为2b类致癌物。但是后来发现这种风险可能是吸烟导致的，喝咖啡的人往往也爱吸烟，他们增加的致癌风险未必跟咖啡有关。更多更严格的研究没能发现咖啡能增加癌症的风险，所以就改把咖啡归到了3类，意思是咖啡是不是致癌物目前还不清楚。但是不管怎样，喝咖啡也不要趁热喝。

    众所周知，喝酒过量会对肝脏造成损伤，增加脂肪肝、肝硬化、肝癌的风险。但是最近有一则新闻在微信朋友圈刷屏了，说实验证明喝茅台酒不仅不会损害肝脏，反而会保护肝脏，降低肝癌的风险。而且这项研究成果还发在了国际期刊上。很多人来问我，怎么回事，难道茅台酒真有这样神奇的功效？可信吗？不可信的话，怎么能在国际期刊上发表论文？

    其实这不是新闻。这篇论文是2014年就发表了（http://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0093599 ），研究人员是贵阳医科大学附属医院的。这并不是这些人第一次发表证明喝茅台能护肝的论文。自2001年起，他们已经发过很多篇这样的论文了。虽然他们在论文中注明资金来源是国家973项目，但是以前有记者调查过，他们还有保密的资金来源。这神秘的科研资金是谁提供的，大家可以想像。

    实际上，从1993年起，茅台酒厂就已经通过媒体在宣传喝茅台能护肝了，号称茅台酒厂的员工没有一个得肝病的。这当然是茅台酒厂自己说的，没有任何证据。大概茅台酒厂也觉得光靠自己做宣传不行，还得有科学依据，所以就以贵阳当地科研人员为主力，做起了证明茅台能护肝的研究，而且还频频在国内外期刊上发表论文。国内期刊就不说了，为什么国外期刊也会去发表这种违反科学常识的论文呢？因为国际期刊也是鱼龙混杂的，有的期刊审稿不严，甚至交钱就给登。比如2014年这篇茅台酒论文，发表的那份期刊就是以供中国科研人员去灌水闻名的。其次，即使是审稿比较严的期刊，也只是审实验设计严不严密，实验结果能不能说明问题，这是很容易通过编造实验、捏造数据糊弄过去的，审稿人员是不会去怀疑是否有假的。很多论文的造假，都是在发表之后才被发现的。

    关于茅台护肝的最早的两篇论文，就是发表后被揭露造假的。这两篇论文在2001年发表在《世界华人消化杂志》上，论文的作者主要是贵阳医科大学附属医院研究人员和茅台酒厂的职工，还有几个是上海的研究人员。结果上海的这几个研究人员都声明他们的名义被盗用，他们提供的实验数据被篡改，本来是负面结果的被篡改成正面结果，他们并不认可茅台能护肝的结论。（《茅台酒能抗肝硬化？》，《外滩画报》2003-01-17）所以，茅台护肝的研究是有造假前科的，对这些有造假前科的人发表的任何论文，我们都应该怀疑。

    这些人其实就是已经先有了茅台能护肝的结论，然后不停地做各种体外实验、动物实验来证明，不停地改换实验材料、实验指标，却都能得出茅台能护肝的结论。如果这些实验能成立，说明茅台对肝脏的保护是全方位的、多方面的，简直是神药了。

    退一步说，就算这些实验结果可信，没有造假，那也是动物实验的结果，并不能就推广到人身上。也就是说，即使给老鼠灌茅台酒能保护老鼠的肝脏，也不等于喝茅台就能保护人的肝脏。再退一步说，何况酒精对身体的影响是多方面的。例如，喝酒过量还能导致心脏病、中风。即使你是土豪天天大喝特喝茅台能护肝，却让你心脏病发作、中风，你觉得合算吗？可见，想靠这种所谓的科研来推销茅台，完全是在误导消费者。

2016.6.15.

中国营养学会最近发布了2016年版的《中国居民膳食指南》，不久前美国农业部也发布了最新版《美国人膳食指南》。中国人、美国人都是人，身体对营养的需求，食物中有害成分对身体的危害，都是一样的，所以不管是哪个国家制定的膳食指南，如果是根据科学研究成果做出的，有充分的科学依据的，那么应该都是差不多的。有的人总喜欢把中国人当成特殊物种，以为中国人的身体和外国人不一样，这是很荒唐的。这些人别忘了，美国人当中也包括很多华人，《美国人膳食指南》对美国华人也是适用的，而不是说让这些华人去找中国的膳食指南。

虽然总的营养原则是一样的，但是各国有自己的饮食习惯、条件，在制定膳食指南时有所差别，这是可以理解的。比如，《美国人膳食指南》建议一天喝相当于三杯牛奶的奶制品，一杯大约是240毫升，也就是国内市场上一袋常温奶的量，就是说，按美国膳食指南，一天要喝三袋奶，这对一般中国人来说是很难做到的。《中国居民膳食指南》只是建议一天喝300克牛奶，也是一袋牛奶的量，只是美国膳食指南的三分之一，这就是根据中国饮食习惯、饮食条件做的变通，可以理解。但是它不是推荐大家每天有一餐喝一袋奶，而是每餐喝100～120克，大致相当于三分之一袋，就是说每餐开一袋奶全家分着喝，未免太贴心了。此外，因为牛奶喝得少，还应该建议需要注意从别的食物补充钙，例如吃用碳酸钙或氯化钙点卤的豆腐，和用钙强化的豆奶等。

《中国居民膳食指南》还有些建议也很不合理。它把谷物和甘薯、土豆归为一类，叫做谷薯类，这是独创的。甘薯、土豆虽然含淀粉也比较多，但是在营养成分方面和谷物是有很大差别的，通常是把它们归为蔬菜。中国居民膳食指南这么归类，可能是为了提倡把土豆当主粮的政策需要。问题更大的是它对谷薯类的推荐量，一天是250～400克，其中薯类50～100克，也就是说，谷物的推荐量是一天150～350克。对谷物要尽量吃营养较丰富、对健康有益的全谷物。那么《中国居民膳食指南》对全谷物是怎么推荐的呢？它推荐的是一天吃全谷物和杂豆类50～150克。把豆类和全谷物放在一起也是很奇怪的，我们且不管这一点，不考虑豆类，就把50～150克都当成全谷物好了，这样和谷物一天的推荐量150～350克相比，全谷物占的比例的下限是七分之一。《美国人膳食指南》建议，一天吃的谷物中全谷物至少应该占一半，与之相比，《中国居民膳食指南》建议的全谷物的量低得不可思议。谷物吃得太多，全谷物吃得太少，增加了心血管疾病和糖尿病的风险，是很不健康的。

最新版的《中国居民膳食指南》新推出了一个“中国居民平衡膳食餐盘”的图表，是从美国膳食指南的餐盘图表山寨过来的，山寨的时候改成了中国特色的太极图，这一改就改出问题了。美国膳食指南的餐盘是把一个圆盘画两条垂直的直线，分成四部分，往上面放谷物、蛋白质、蔬菜、水果四大类食物，其中谷物、蔬菜放得略多一些，这个量的多少非常直观。《中国居民膳食指南》把中间的等分直线改成了太极图，量的多少就不是那么一目了然了，但是也看得出谷薯类和蔬菜类远远多于蛋白质类和水果，前者是后者的两倍还多，这就不合理了，不像美国膳食指南的餐盘那么均衡了。

上述是根据中国营养学会发布的最新版《中国居民膳食指南》大纲做的评论。我还想看看全文里面还有啥猫腻，发现并没有电子版供下载，而是要去订书。中国营养学会还据此办培训，每人交2千元。能把国民膳食指南搞成牟利的工具，全世界独此一家了吧？

中国营养学的研究水平是非常差的，并没有能力做出重大的发现，只能是山寨国外的成果，还要乱改。而且，中国某些著名营养学家的学术道德是很成问题的。我以前就批评过，中国营养学会现任理事长居然认为吃胶原蛋白可以补充胶原蛋白，为胶原蛋白保健品站台。在这种情况下，我们还不如直接就把美国膳食指南拿来用，而不要相信中国这些营养学家的山寨版本。

2016.5.30