过桥米线的汤的温度究竟是多少？
8 09 2011年
方舟子按：建新园过桥米线的汤温《生活新报》记者实测是76度，该店行政总厨马波却称：“汤的温度是95度到120度之间”，那是神汤啊？据昆明平均海拔1900米推算水的沸点约94度，网友实测为92度。汤中的油不与水相混，只起保温作用，不能提高沸点，汤温不变。盐能提高沸点但可忽略（5%盐浓度才提高1度），蛋白质还降低沸点。就算用高压锅煮，也只是煮的时候能提高沸点，一旦熄火卸压，立马降到92度。难道你钻到高压锅内烫肉？
云南《生活新报》记者实测过桥米线汤温的结果说明过桥米线烫肉比我想的还不安全。建新园的汤温是76度左右，下肉片等配料一分钟后降至70度。那么别的餐馆温会不会比这还低？如果肉切厚了，料多了，放料次序不对，都能增加不安全性。到了冬天更不安全。62度能杀死旋毛虫是指肉中心温度，不是汤温。而且弓形虫要70度才杀死。这说明云南餐饮行业协会杨秘书长说汤温95度以上是胡说，也达不到《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案》建议的85度1～2分。
昆明市疾控中心负责人称：“过桥米线原汤在70度以上。……过桥米线就是绝对安全的。”实际上，国际旋毛虫病委员会建议的是“烹煮至肉内温度达到 70°C”，肉内温度要比原汤温度低得多，原汤在70度是不安全的。《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案》建议的85度浸烫1～2分钟更为合理。
昆明疾控中心称近年来收到的有关人患旋毛虫病的案例几乎为零，给人的感觉这是罕见病。事实上，卫生部于2001年6月到2004年底开展的全国人体重要寄生虫病现状调查的结果显示，在10个省所采集血清样品中，旋毛虫病血清阳性率平均高达3.38%，其中最高为云南（8.26%），即每12个云南人就有1个感染旋毛虫。
附：
专家：正规渠道进入市场猪肉中没有旋毛虫
2011年09月08日云视网
（云视网讯）继续来关注过桥米线中烫肉片的追踪报道，方舟子在其微博中称，过桥米线中 现烫肉片可能存在健康隐患，那么米线的高汤达到什么样的温度能够将生猪肉的细菌杀死呢，今天（7日）记者采访了云南农业大学教授。
云南农业大学教授：“只要汤的温度在80度以上，肉片放进去后能维持这个温度。且肉片的中心温度能达到80度，保持不低于十分钟，应该没问题.”
那么在实际中经营过桥米线的店铺又是如何操作的呢，记者来到建新园了解过桥米线的制作过程。
建新园金碧广场分店行政总厨马波：这个是我们过桥米线中，拉生片的过程，切里脊肉我们的标准是，每一片里脊肉(厚度)在一毫米到一点五毫米之间，不能超过这个厚度，超过这个厚度就不容易烫熟。”
了解了肉片厚度的标准后，记者又了解了过桥米线中高汤的制作过程。
建新园金碧广场分店行政总厨马波：“这个就是过桥米线打汤的过程，这个油的温度可以到150度，汤的温度是100度，汤的温度是95度到120度之间，这个碗的温度差不多有150度，我们可以用温度计测一下它的温度。”
经过测量，两者混合之后，进碗的高汤温度仍有99摄氏度。马波介绍，在这样的温度下，一毫米到一点五毫米厚的肉，只要在汤里面滚一下就熟了。
对于方舟子在微薄中提到的旋毛虫，云南农业大学教授介绍，这是一种寄生虫。 正规渠道进入市场的猪肉中，是不存在这种寄生虫的。
方舟子，62.2℃就可灭旋毛虫
2011-9-8生活新报
针对方舟子“过桥米线不安全论” 记者实测多家米线店证实，汤的温度足以杀死旋毛虫
就在“吃过桥米线可能引发旋毛虫病”的微博引发争议后，方舟子昨日接受本报采访时表示，自己所说的每一句话都是有依据的。就在前天，他在微博中谈道：“如果猪肉感染有旋毛虫的幼虫囊包，烫的温度和时间可能达不到将其杀死的程度，就有得旋毛虫病的危险。”究竟多高的汤温才能杀死旋毛虫？昨日，本报记者通过实验发现，最为知名的桥香园、建新园的过桥米线汤的温度都超过了70摄氏度。而按照相关研究资料显示，当温度超过62.2摄氏度时，旋毛虫可以瞬间被杀死。
昆明市场猪肉有无旋毛虫？
对于旋毛虫病，很多人都比较陌生。事实上，昆明本地近年来疾控部门收到的有关人患旋毛虫病的案例几乎为零。据了解，旋毛虫病是由于旋毛虫寄生于人体所致的一种人畜共患的寄生虫病，因生食或半生食含有旋毛虫幼虫包囊的猪肉或动物肉类而感染，临床表现在急性期有发热、眼睑浮肿等过敏反应，继以肌肉剧烈疼痛、乏力等症状。昆明市动物卫生监督所相关负责人介绍，最容易感染旋毛虫的动物就是猪和狗，像鸭和鸡等禽类都不容易感染。旋毛虫就像它的名字一样，是呈螺旋状的一种寄生虫，主要寄生在动物的肌肉组织中。
相关工作人员表示，旋毛虫作为检验检疫中的必检项目，就是因为它对人体的危害很大。但要检验旋毛虫其实也很简单，专业的工作人员只要通过显微镜就能检测出生猪肉中是否感染了旋毛虫。“不仅是旋毛虫，我们只要检测出生猪肉中有任何一项不合格，都是要进行无害化处理的，更不可能让它们流入市场。”据了解，现在的生猪养殖趋于规模化和规范后，昆明市动物卫生监督所十几年来基本都没有检测出旋毛虫病，和以前放养的家禽相比，现在圈养后不仅感染的几率小了，养殖的技术也高了，只要源头把好了，市民就可以放心了。
本报实测米线汤的温度
假设猪肉里确有旋毛虫，那么，过桥米线的汤能不能将这种旋毛虫卵杀死呢？昆明的过桥米线汤究竟有多烫？
由于海拔不同，水的沸点也是不同的。实验结果显示，在昆明地区水的沸点在92度左右。但是，米线的汤经过服务员盛到碗里在非持续加热条件下温度会有所下降，能不能达到杀死旋毛虫的摄氏度呢？
带着一支能够测量100摄氏度的温度计，记者分别前往本地知名度最高的桥香园、建新园，实测这两家米线店的汤温。当服务员上好汤后，记者马上将事先准备好的温度计插入过桥米线汤中，然后按照以往食用过桥米线的方法，将肉片、鸡块等配料一一下入汤中。结果显示，桥香园：原汤的温度是80度左右，下入肉片等配料一分钟后降至75度；建新园：原汤的温度是76度左右，下入肉片等配料一分钟后降至70度。
70度的温度是什么概念？能不能烫死旋毛虫卵？之后，记者将烫过的肉片取样带到昆明市动物卫生监督所作观察检测。看到记者带去的肉，工作人员表现：“我们平时检测的都是生肉，这个肉已经过高温处理，肉的组织也发生了变化。”为了解答记者的疑问，工作人员依然进行了检测，经过检测后，并没有发现任何的寄生虫或虫卵，而且烫过的肉片已经完全烫熟。
根据记者所查询到的一份来自吉林大学人兽共患研究所人兽共患病教育实验室2007年11月21日编译的国际旋毛虫委员会《关于控制人食用的家畜和野生动物中旋毛虫推荐方案》显示，温度越高，杀死旋毛虫所需要的时间越短。资料显示，当温度为49摄氏度时，杀灭旋毛虫的时间需要21小时，但是当温度达到60摄氏度时候，1分钟就能够将旋毛虫杀死。而当温度超过62.2摄氏度时，旋毛虫将瞬间死亡。
按照这一说法，过桥米线的汤能超过70度，是不是吃过桥米线就绝对没有感染旋毛虫病的危险？
70℃
当服务员上好汤后，记者马上将事先准备好的温度计插入过桥米线汤中。结果显示，桥香园：原汤的温度是80度左右，下入肉片等配料一分钟后降至75度；建新园：原汤的温度是76度左右，下入肉片等配料一分钟后降至70度。
疾控中心回应
“圈养”“肉薄”“70度”
只要满足三标准绝对安全
随后，记者联系上了引发此次争论的当事人方舟子。方舟子告诉记者，提醒大家吃过桥米线时不要吃肉片这事纯属偶然：“我无意中看到了关于旋毛虫病与过桥米线的相关论文，所以根据论文为大家做个提醒，我所说的每一句话都是有依据的。这些相关的文章都可以查到，文章中也有真实的案例。我仅仅是一个提醒，其他说我的那些人，他们去吃就有感染的风险，他要冒这个风险，那不关我的事。”
而在昨日下午，他又在微博上更新了自己的论据。按照他引用的两份文献资料对昆明市疾控中心进行质疑的表述显示：“吃过桥米线有得旋毛虫病的风险，是写入了《寄生虫学》教科书的学界共识，论文很多（举例如下），云南在1986年曾报道过因吃过桥米线集体感染旋毛虫的病例。云南餐饮业出来攻击我可以理解，昆明疾控中心负责人也出来保证吃过桥米线绝不会感染寄生虫，不学无术草菅人命，应该引咎辞职。”
但对于这种质疑，昆明市疾控中心办公室副主任刘宏在接受本报采访时说，虽然方舟子提供的材料属实，以前云南确实有这样的病例报告，但是那是在1976年的时候，距离现在已近30多年了。随着时代的发展，养殖技术和市民意识的不断提高，国家对于食品安全的监管也日益严格，生肉、食品经过层层监管才能提供给市民食用。刘宏给出了安全过桥米线的三个标准：源头畜禽集中圈养，并通过检验检疫；生肉片质量好且切得足够薄；过桥米线原汤在70度以上。“只要满足了这三个标准的过桥米线就是绝对安全的。”
实习记者袁晓萌
分类 : 学术打假
