反式脂肪酸究竟有多可怕？
11 11 2010年食用油的安全问题时不时地会成为舆论的热点。前一阵子国内媒体热炒过地沟油，最近又开始热炒“植物奶油”或“氢化油”，说它们富含危害健康的反式脂肪酸，“被专家列入人类食物历史上最大的灾难之一”。并称现在不少欧美国家已经开始对氢化油封杀、叫停，但在国内仍然可以看到普遍使用氢化油的情形。
果真如此吗？在回答这个问题之前，我们需要先知道什么是反式脂肪酸。这个名字听上去就很反面，但其实是根据其分子结构命名的，很中性。脂肪由脂肪酸和甘油结合而成。脂肪酸的样子像一条长长的链条，是由一个个的碳原子串起来的，碳原子上面还有氢原子与之结合。碳原子的化合价是4价，可以跟其他原子形成4个共价键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与两个碳原子相连，最多还可以结合2个氢原子。如果链条上每一个碳原子都尽可能多地与氢原子结合，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状态，称之为饱和脂肪酸。动物脂肪和某些植物油（包括椰子油、棕榈油和可可油）富含饱和脂肪酸。
在饱和状态下，链条中的碳原子彼此是以单键相连的。有的脂肪酸的链条中间的两个碳原子彼此是以双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原子结合，处于不饱和状态，我们把这种脂肪酸叫做不饱和脂肪酸。这两个以双键相连的碳原子，如果它们的氢原子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪酸。如果它们的氢原子分别位于两侧，就叫做反式脂肪酸。顺式脂肪酸的链在双键的地方打了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸一样是直链，比较稳定。
在从前，食用的脂肪主要是动物脂肪，例如黄油、奶油、猪油，它们比较稀少、昂贵。植物油倒是便宜，但是供食用的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，它们很不稳定，是液体，而且容易变质，这是由于自由基攻击链条中的双键造成的。20世纪初，德国化学家威廉·诺曼想到了一个解决办法，给植物油中的双键提供氢原子，让它们变饱和，这个过程称为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的双键都被氢化、饱和了，顺式脂肪酸就变成了饱和脂肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原因，在氢化的工程中剩下的双键两头的碳原子的结构发生了变化，它们的氢原子由顺式变成了反式。这样，氢化油就含有大量的反式脂肪酸。
植物油氢化之后，变成了半固体，性质稳定、不容易变质，可以代替动物脂肪使用，而且价格要便宜得多。从德国、英国开始（而不是像国内某些专家说的，是美国人干的“好事”），氢化油很快地被大规模生产，在食品加工业中获得了广泛应用，被用来制作糕点、调味品和油炸食品。在上个世纪60年代，人们已认识到摄入动物脂肪会增加心血管疾病的风险，植物油相对来说比较健康。这个时候，使用氢化植物油取代动物脂肪，被认为不仅经济上合算，而且对健康也更有利。
从上个世纪80年代末开始，人们逐渐认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。这主要是由于其中的反式脂肪酸引起的，它增加的心血管疾病的风险，比动物脂肪中的饱和脂肪酸还高。衡量心血管疾病的风险的一个标志是血液中胆固醇的含量。胆固醇有两种，一种是“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇），如果它的含量过高，就会慢慢地在动脉管壁沉积下来，形成粥样小瘤，导致动脉硬化。一种是“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇），能够防止粥样小瘤的形成。饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇的含量，相应地增加了心血管疾病的风险。而反式脂肪酸除了能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸反而能降低心血管疾病的风险。
即使在摄入的量很少时（只占食物热量的1～3％），反式脂肪酸对心血管疾病的风险仍然很明显。反式脂肪酸可能还有其他方面的危害，但还没有确证。反式脂肪酸除了能给人体提供能量之外，没有营养价值，反而有害，那么就应该尽量减少摄入它，越少越好。世界卫生组织的建议是每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。所以如果经常吃快餐、糕点、油炸食品、零食的话，是很难不超过这个限量的。一个美国人平均每天摄入的反式脂肪酸的量是5.8克。
在这种情况下，就会考虑是否用政府的力量来限制、禁止反式脂肪酸的使用。但是目前只有丹麦等个别国家和纽约等个别城市采取了行动。一些厂家被迫或自愿改变配方，推出“不含反式脂肪酸”的产品。但是这类产品往往是用动物脂肪或棕榈油等富含饱和脂肪酸的植物油来代替氢化植物油，同样对健康有害。“植物奶油”固然不好，天然奶油也最好避免。在反对使用反式脂肪酸的同时，还要提倡使用顺式脂肪酸，才是健康之道。
2010.11.8.
（《中国青年报》2010.11.10）
方舟子先生：
作为一小民，默默支持您的打假事业。
知道你打假是无比专业的，您能查查：美国瑞纳国际有限公司是骗子公司吗？
以下粘贴上文字，是瑞纳公司的网上的宣传资料，俺不是为了做广告。相反，我是抱有怀疑，个人觉得这是有类似于传销的性质，但目前内地很多人在使用，瑞纳所开发的所谓“液态远红外线碱性负离子活化能”，产品相当贵，15ML销售价格人民币2000元左右，一箱6支约1.3万人民币。很多患病的老百姓相信它“瑞纳活化能浓缩精华”的宣传能包治百病，被掏空了腰包。
因为瑞纳公司在美国，自己说有专利，有FDA核准，产品是UPS报关进口快递到用户手中，这增加了人们对它的信赖度。但它是真的在美国有那么好吗？它宣传的资料真实吗？俺们老百姓不知道，公开报道也没有，稀望您有空，能查查这个公司。
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美国瑞纳国际有限公司，是由75位富有临床和配方经验的医学博士、科学家领导下的，专业研发中心和配方企业。拥有高科技先进的实验室，制造工厂不但通过美国FDA核准，拥有GMP生产标准，并且还有美国政府颁发特殊功效产品及药品生产资格执照和证书。美国瑞纳国际有限公司是美国著名的保健品集团公司，坐落在美国加利福尼亚州洛杉矶市。公司以雄厚的实力、高新的科技、先进的生产技术和最新的电子商务销售模式成为美国保健品行业的佼佼者。
美国瑞纳国际有限公司致力于人类健康、美丽的事业。曾获得诺贝尔医学奖、和平奖的美国加州理工学院教授莱纳斯•鲍林博士指出：“人类所有疾病均源自矿物质的缺乏。”美国瑞纳国际有限公司科技研发中心CEO Robert M. Milliken和多位著名的科技专家经过十几年的科研攻关，对远红外线和食用矿物质的开发与利用分别获得两个领域的重大突破：一是运用“天然矿物质离子技术”的“非热生物效应”，开发出了“液态远红外线碱性负离子活化能”技术，开创了人类对远红外线广泛应用的新纪元。“药用矿物质技术”是科技研发中心开发的另一项具有重大影响的发明，科技人员创造性地将“纳米技术”与“聚合酶链式反应”有机结合起来，攻克一道道难关，开拓出“黄金”保健、医疗应用的新途径。受到世界生物、医学界广泛认同和赞誉。公司已研发出数十项世界高科技的产品，将陆续投放市场。
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好莱坞明星斯瓦辛格.阿诺，麦当娜的个性化护理，多年来都是有瑞纳的配方师来完成的。所研发和生产的高质量产品，除在美国各大品牌专柜、医疗、健康、美容中心销售外，还远销世界各国，深受各国人士喜爱。”
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瑞纳公司从一开始，就立志高远，和全球第一流的公司合作，这需要实力，更体现瑞纳公司的框架和格局。
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愿上帝赐福您健康快乐青春活力！
American Rena Int’l Corp
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