方舟子的Blog

不久前我驳斥过张维为的一个谬论。他说，全世界只有中国能够大口吃肉大口吃菜。世界各国人均食物消费量在联合国粮农组织的数据库都是可以查到的。中国人均每年肉类销量大约70千克，这在世界上并不是很高，大概排在中间位置，只是美国人均肉类消费量的大约一半。不过中国人均蔬菜消费量是世界第一，每年高达400千克，大约是美国的三倍。

但是美国人之所以蔬菜吃得少，并不是因为吃不起。无论如何蔬菜总比肉便宜，既然能够大口吃肉，怎么可能不能大口吃菜呢？蔬菜吃得少是由于生活习惯造成的。中国人之所以吃那么多蔬菜，也是因为以前太穷了，吃不起肉，习惯吃很多蔬菜。中国人吃饱肚子也没多长时间，还沿用以前的习惯吃很多蔬菜。随着生活的改善，中国逐渐跟发达国家看齐，吃很多肉，蔬菜也吃得越来越少了。这并不是一个好趋势。蔬菜吃得多是一个应该坚持的好习惯。但是吃得多不等于会吃。我接下来讲一讲吃蔬菜应该注意什么问题。

吃蔬菜也要多样化。虽然蔬菜吃得很多，但是只是集中吃某一种或某一类蔬菜，偏食，那也不行。以前中国北方一到冬天基本上没有别的蔬菜可吃，大家都屯大白菜吃，虽然吃得很多也不健康。蔬菜给我们提供的营养素主要是纤维素、维生素、矿物质，还有各种保健物质，虽然不属于营养素，但是能够预防慢性疾病，是非常重要的。多样化才能保证各种营养成分、保健物质都能有足够的摄入。

蔬菜的种类那么多，不同种类的蔬菜的营养成分、保健物质成分不尽相同。从营养学的角度来看，根据蔬菜的营养成分，可以将蔬菜分成五大类。

第一类，深绿色蔬菜。包括菠菜、绿菜花（西兰花）、油菜、青菜、羽衣甘蓝、香菜、生菜。但并不是所有的深绿色的蔬菜都属于这一类。比如说大蒜、葱、韭菜、黄瓜、青椒看上去也是深绿色的，但是它们就不算入深绿色蔬菜，而是归为其他蔬菜。

深绿色蔬菜可能是营养最丰富、保健物质最多的一类蔬菜，是最重要的一类蔬菜。除了菠菜和香菜，它们主要都是十字花科的蔬菜。十字花科的植物有一个共同的特点，吃它会觉得有一种特殊的苦味，有一些人吃不惯。之所以会有这种苦味是由于都含有硫代葡萄糖苷，简称硫苷，是很重要的保健物质。

第二类，红色或橙色蔬菜。包括西红柿、红辣椒、红色或者橙色的甜椒（如果是青椒，那就不算这一类，而是归为其他蔬菜）、胡萝卜、南瓜、红薯，这些蔬菜有一个共同特点，之所以是红色或者橙色的，是因为富含类胡萝卜素，也是很重要的营养素和保健物质。

第三类蔬菜是一类比较特殊也很重要的蔬菜：豆类，包括大豆、黑豆、蚕豆、绿豆。特点是只吃种子，而且是晒干的。如果是新鲜的，连豆荚都吃的，虽然在植物学上也被归为是豆科植物，但是不算豆类蔬菜。比如说雪豆、四季豆（豆角），虽然也属于豆科，但是在营养学上，它们归为其他蔬菜；还有青豆在营养学上归为淀粉类蔬菜。

豆类蔬菜特殊在于富含蛋白质，所以也可以把它归为蛋白质类食物。特别是豆制品，就完全归为蛋白质类食物。所以豆类蔬菜同时兼有蛋白质类食物和蔬菜特点，富含丰富的营养素和保健物质。

以上这三类蔬菜可以说都是非常重要的蔬菜。第四类是淀粉类蔬菜，包括玉米、莲藕、芋头、土豆、马蹄、青豆。这类蔬菜跟上面说的那三类蔬菜比起来，相对来说没那么重要，因为它们富含的是淀粉。但是除了淀粉之外还有别的营养素，比如说富含钾，所以这一类蔬菜也是应该吃的，不能因为没有前面说的那三类蔬菜那么重要就不吃了。

最后一类、第五类的蔬菜，就叫其他蔬菜。只要没有包括在前面说的那四类蔬菜里头的，就都包括在其他蔬菜里。包括蘑菇、白萝卜、海带、芹菜、大白菜、包菜、洋葱、豆角、豆芽、冬瓜、芦笋、笋、大蒜、葱、韭菜、黄瓜、青椒等等，全都包括在其他蔬菜里。所谓其他蔬菜就没有啥共同特点，但是品种多，所以含有的维生素、矿物质、保健物质五花八门。

对于这五类蔬菜都应该吃。并不是说每天都必须要五类蔬菜都吃到，而是一周之内这五类蔬菜都应该吃到。特别是对于前面那三类特别重要的蔬菜，一周至少也应该吃两三次。

中国人虽然蔬菜吃得很多，除了有可能多样化不够之外，吃的方式也会有问题。洗菜往往太过。特别是现在很多人担心有农残，所以就拼命地泡，甚至要加盐、洗涤精洗。但是洗菜的时间太长，会造成营养素的流失。特别是叶子蔬菜洗的时间更不能太长。泡两分钟，再冲15秒也就可以了。不用太担心农残问题。对此我以前说过了，在这里就不重复了。

中国人因为不习惯吃生菜，往往煮得太熟太烂，尤其是炒菜，如果时间太长，温度太高，就会导致蔬菜里的营养素、保健物质流失、破坏。如果要最大限度地利用蔬菜里的营养素、保健物质，要习惯吃生的菜，即使不习惯吃生的菜，也不要煮得太熟太烂温度太高。

2026.2.14.录制

2026.2.22.整理