方舟子的Blog

不久前我女儿从学校带回一道特殊的家庭作业，用从网上找来的两个配方做两杯热巧克力，比较它们味道的不同。这两个配方都用到了相同的原料：巧克力粉、牛奶、糖、香草精、盐、水，但是用量不同，步骤也有些差别，味道当然也会有不同。究竟有什么不同，要等做出来品尝了。

只见女儿从食品储藏间拿出各种成分，又找出一套厨房量具，然后照着配方，量出各种原料的量。由于配方用的量是做四杯热巧克力，而她只要做一杯，所以还要做换算。美国菜谱用的都是英制单位，例如容积用的是杯、液体盎司、汤匙、茶匙，彼此的关系不是十进制，换算起来很麻烦，女儿一边算一边嘟囔英制怎么这么愚蠢，怎么不和全世界一样用米制。换算、量好了，根据配方的要求一步步混合，其中有一步需要放到炉子上加热，还要我帮忙。等两杯热巧克力都做好了，她各尝了一口，得出结论，一杯比较甜，一杯比较苦，她喝甜的那杯，我和妈妈喝苦的那杯。

整个过程很简单，却很有意义。她以前在学校上过烹饪课，但那是跟着老师做的。也在家里自己做过菜，但是是从网上视频学来的。而这是她第一次自己看着菜谱一步步地做，和做化学实验也没有什么不同：我们做化学实验，也是对着实验步骤，找来各种试剂、量具、仪器，一步步地往下做，看有什么结果。

的确，做西餐就像是在做化学实验。首先，西餐厨房就像实验室，要用到各种量具，例如量杯、天平、温度计、计时器，还有搅拌机、打蛋机、烤箱之类的仪器。其次，各种原料的用量都是比较精确的，烹饪的温度、时间也是精确的，烤箱要用多高的温度、多长的时间，都要精确设定。第三，按部就班一步步地来，每一步该做什么，都写得很清楚。第四，烹饪的原理是很清楚的。食品科学的研究已经到了分子的层次，为什么要这么烹饪，用什么样的配方、在什么样的条件下，能得到什么样的结果，可以做什么样的改进，都是研究得比较清楚的。

这样做的结果，就和做化学实验一样，具有可重复性，下次再做，结果不会有什么不同。甚至换另一个人做，结果也大致一样。这并不是否认经验的重要性，否则厨师就没有好坏之分了，但是不同厨师做同一样菜的差别不会太大。

以前西餐肯定不是这样“精确”、“科学”，而是和中餐一样的模糊，没有可操作性的菜谱，而是根据别人的经验或自己的摸索，凭感觉做菜。出现量化的菜谱应该是比较晚的事，各种定时、控温、电动的器具的出现就更晚了。但是中餐却没有与时俱进。很多中国人做了一辈子菜就没有用过菜谱。中餐菜谱里面也充斥着“适量”、“少许”、“火候”之类的模糊用语，即使有的菜谱对用量写得比较精确，也没见哪个中国人做中餐的时候真会拿出天平、量杯来称量，用计时器定时。写中餐菜谱的人自己都不这么做。真有人这么干的话，要被笑是书呆子的。结果就是可重复性太差，甚至同一个厨师做同一样菜，结果都不稳定，连咸淡都会有波动，因为放多少盐也是凭感觉放的。

小孩学做西餐，就跟做化学实验一样，只要严格按配方、步骤来，结果都不会差。这种精确化、程序化的训练，也是一种很好的科学思维训练，并不仅仅是好玩。实验做得好的人，做西餐都不会差；反之，西餐做得好的人，做实验也容易上手。学做实验，可以从学做西餐开始。

2019.2.13.