方舟子的Blog

几年前我写过一篇《真假三文鱼》，说的是我去云南丽江旅游，被请吃三文鱼生鱼片，而且是从餐厅旁边的湖里现捞的。我觉得很奇怪，三文鱼是海鱼啊，怎么丽江也能养？调查之后发现是用虹鳟冒充的，更进一步的调查发现国内餐馆、超市都普遍用虹鳟冒充三文鱼。于是写了一篇文章告诉读者，这种现捞的假三文鱼是不能生吃的，因为可能会有寄生虫。

最近因为有报道称国内市场的“三文鱼”三分之一产自青藏高原，有人怀疑这些三文鱼也都是虹鳟，产生了能不能生吃的疑问。中国渔业协会为此发表声明《针对近期网上关于“国产三文鱼”的不实报道的澄清》，声称：“针对其中的一些失实之处，我们认为非常有必要从专业的角度进行澄清和释疑。”中国渔业协会究竟有多么专业呢？我们就来看看他们是怎么澄清和释疑。

中国渔协承认青藏高原的“三文鱼”就是虹鳟，但是认为“虹鳟不是三文鱼”是误解，理由是：“在中国市场上，事实上，通常所说的三文鱼是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非一种鱼的科学名称。正如国人目前餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等都叫金枪鱼。三文鱼也同样包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。”

这意思是只要是鲑鳟鱼类都可以叫做三文鱼。鲑鳟鱼类有200多种，价格、味道差别很大，全当成“三文鱼”来卖，叫消费者怎么辨认？三文鱼的确不是科学名称，而是商品名称，它是对英语salmon的翻译。英语的salmon并非鲑鳟鱼类的统称，而是特指鲑科中的几种洄游鱼，它们大部分时间生活在深海。按它们生活的海域，分为两大类：大西洋三文鱼只有一种，太平洋三文鱼有几种。虹鳟虽然和这些鱼的亲缘关系很近，但是是不被叫做三文鱼的。美国寿司店也绝不会用虹鳟来做三文鱼生鱼片。英语里的这几种三文鱼，只有大西洋三文鱼大量地出口中国，所以中国的消费者见到三文鱼，想到的就是大西洋三文鱼，不知买到的其实是虹鳟，这不是欺骗消费者是什么？如果不是想欺骗消费者，像以前那样直接叫虹鳟好了，为什么要改叫三文鱼？

中国渔协称，“在挪威和智利等国，他们国家内的养殖场也养殖大西洋鲑和虹鳟等，从受欢迎程度来看，不少当地人更倾向于虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。”这意思是消费者误把虹鳟当大西洋三文鱼买了还占便宜了。挪威和智利的情况我不清楚，美国市场上虹鳟比三文鱼便宜。而且我们现在谈的是中国市场，中国市场上的虹鳟价格要比大西洋三文鱼也就是所谓挪威三文鱼便宜得多，这就是以廉价的虹鳟冒充昂贵的三文鱼，管它在挪威和智利是什么样的情形呢？

中国渔协还认为“淡水三文鱼存寄生虫，生吃对人体有害”也是误解。理由是：“野生的鱼类很容易存在寄生虫，正规养殖的没有。”“与其他淡水温水鱼相比较，虹鳟养殖环境要求很高，一般利用天然水库或者是地下清泉，感染寄生虫的概率极低。肺吸虫，肝吸虫，阔节裂头绦虫等寄生虫未见虹鳟感染该虫的文献报道。”

事实上，虹鳟很容易感染寄生虫。虹鳟能寄生23种原生生物寄生虫（文献1）和至少169种后生生物寄生虫（文献2）。不仅野生的虹鳟容易被寄生虫感染，养殖的虹鳟同样容易被寄生虫感染，例如对丹麦的虹鳟淡水养殖场的抽查，发现了10种后生生物寄生虫和10种原生生物寄生虫（文献3）。这些寄生虫中有的能感染人体，例如著名的阔节裂头绦虫。中国渔协声称未见虹鳟感染该虫的文献报道，不知是很不专业地不会查文献报道呢，还是查过了但是很专业地隐瞒下来呢？如果查过文献报道，就会知道虹鳟很容易感染阔节裂头绦虫。阿根廷科学家报道，他们抽查了阿根廷南部一个湖里的114条虹鳟，找到了两种阔节裂头绦虫，感染率分别是57.8%和28.0%（文献4）。智利科学家报道，他们抽查了智利引进的虹鳟，阔节裂头绦虫感染率高达71%，虹鳟肉中阔节裂头绦虫感染率高达62%（文献5）。对从10个智利虹鳟养殖场逃逸的虹鳟抽查结果，阔节裂头绦虫感染率是9.2%，但是有的地方感染率高达50.9%（文献6）。智利科学家还抽查了智利南部8个养殖场的虹鳟，发现阔节裂头绦虫感染率是6.7%（文献7）。可见养殖的虹鳟感染率虽然比野生的低，但是也还有大约7%的感染率，绝不像中国渔协所说的概率极低甚至没有。

人如果吃了感染阔节裂头绦虫的生鱼片，阔节裂头绦虫有可能在人体小肠寄生，引起疾病。因为生吃三文鱼或鳟鱼，而感染了阔节裂头绦虫的报道也非常多，韩国（文献8，9，10）、日本（文献11, 12，13）以及我国台湾（文献14）都有报道。幸好鱼肉里的寄生虫是可以经过冷冻杀死的。美国食品药品监督管理局的要求是生鱼肉在零下20摄氏度冷冻7天，或在零下35摄氏度冷冻15小时，才能食用。所以如果喜欢吃生鱼片，不管是真的三文鱼还是假的三文鱼，都一定要经过冷冻处理才能食用，不要吃没有经过冷冻处理的，更不要吃现捞的。中国渔协不告诉人们应该如何正确地食用生鱼片，却欺骗公众养殖的虹鳟不会有寄生虫，生吃没事，无视公众的健康，这不是害人吗？

2018.5.25.

文献：

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