方舟子的Blog

前不久江苏省质监局发布对水壶产品抽查报告和风险监测报告。抽检结果显示，55.6%的电水壶产品锰含量在10%左右，存在使用高锰钢的问题。网上有文章称锰摄入多了会让人“变笨”，使用这种高锰钢电水壶烧水会把人“喝傻”，要大家不要使用这种不合格的电水壶。随后又有“专家”、“科普网站”出来“辟谣”，说这种说法不靠谱，是炒作，要大家放心使用用高锰钢做的电水壶。

现在的电水壶大多是用不锈钢做的。不锈钢是铁和铬的合金，为了增加强度和抗腐蚀，往往还要加镍。但是镍比较贵，所以为了降低成本，有些厂家就用锰来代替镍，这种不锈钢的锰含量比较高，被叫做高锰钢。

锰在自然界中普遍存在，我们吃的食物里就有。微量的锰不仅对人体无害，还是人体健康所必需的微量元素。但是摄入过量的锰对人体健康有害，甚至导致急性中毒，主要是会损害神经系统。网上有“辟谣”文章说，应该担心的是锰从呼吸道进入人体导致锰中毒，不需要担心饮食中摄入的锰。这种说法是很误导人的。如果饮用水、食物受到污染，锰含量太高，同样会导致锰中毒。即使饮水中的锰含量没有高到会导致急性中毒的程度，但是也有一些研究表明，长期饮用含锰量高的水，也会对神经系统造成损伤，尤其是会对儿童的智力产生不良影响，导致智商降低。不过，对这种慢性的伤害是不是真的存在，锰含量高到什么程度会产生慢性伤害，目前还有争议。美国环保署建议饮用水中锰的浓度不要超过0.05mg/L。美国食品药品监督管理局也建议瓶装水中的锰的浓度不要超过0.05mg/L。而此次检出的高锰钢电水壶锰析出量有的高达1.168mg/L（http://www.jsqts.gov.cn/zjxx/GovInfoPub/Department/Showinfo.aspx?infoid=6c190a95-0d05-447e-aa5a-4ae76f854bea&categoryNum=001010 ）。

“辟谣”文章说，我国第四次全国营养调查结果显示，中国居民每天从食物、饮水中摄入的锰是6.8毫克，没有超过11毫克的限量，这表明用高锰钢电水壶烧水没有问题。这个逻辑是错误的，营养调查结果指的是平均水平，也就是说有很多人每天摄入的锰比6.8毫克高，不能据此说明每个人的锰吸收处于正常水平，更不能以此证明高锰中的锰不需要担心。

“辟谣”文章还说，“我们用的钢材都是合金状态，这些状态下金属的惰性会很强。也就是不容易溶解到食物里，不论是平时吃的醋、酱，加热，都没有那么容易析出。”这种说法也是错误的。不锈钢中的金属是可以析出到食物中的。国外对不锈钢炊具中的铬、镍的析出情况做过很多研究。如果烹饪的是非酸性的食物，析出的铬、镍量很少，与食物中原有的铬、镍相比可以忽略。但是如果烹饪的是酸性的食物，比如该“辟谣”文章说的醋、酱，那么不锈钢炊具析出的铬、镍的量就不能忽略（J Agric Food Chem. 2013 Oct 2; 61(39): 9495–9501）。微量的铬、镍对人体是无害的（铬还是人体必需的微量元素），但是到一定程度就对人体有害了。

那么锰呢？国外一般不用高锰钢做炊具，我没有见到有对锰的析出的研究。但是高锰钢比铬-镍不锈钢更不耐腐蚀，理论上其中的金属应该更容易析出。“辟谣”文章说，到目前为止未发现由于使用不锈钢制品导致锰过量、锰中毒的案例，没有一个真正的受害者。这种说法也是荒唐的。我们担心的不是大量摄入锰导致的急性中毒，而是长期摄入超量的锰对身体健康的影响，这种影响是慢性的，发生的时候难以确定病因，难以找到特定案例、受害者，而要通过流行病学调查来确定。

那么是不是要吓得就从此不敢使用不锈钢电水壶或不锈钢炊具呢？也不是。为保险起见，要使用那些用食品级不锈钢做的电水壶、炊具。国内外监管部门对什么样的不锈钢属于食品级其实并没有规定，但是有行业惯例。国外行业的惯例就是，高锰钢（美国标准属于200级的不锈钢）因为容易磨损、受腐蚀，不用于食品用具。食品用具用得最多的不锈钢是含锰量很低（低于2%）的304不锈钢，其次是比304不锈钢更抗食盐腐蚀也更贵的316不锈钢。正规厂商出的不锈钢器皿应该都会注明使用的是什么样的不锈钢。那些对铬、镍过敏会出现接触性皮炎的人，避免用不锈钢炊具烹饪酸性食物也许是明智的。

总之，用高锰钢做电水壶、炊具并不是没有风险的，虽然这种风险究竟有多大，还要做进一步的研究，但是既然有理论上比它更安全的不锈钢，那就没有必要贪图便宜去冒这个风险。高锰钢电水壶应该被视为不合格的、有风险的产品，应该避免。那些“专家”、“科普网站”说高锰钢没有风险，要消费者放心使用，是对消费者的健康很不负责任的。

2016.3.26.