方舟子的Blog

最近一部介绍中国传统美食的纪录片《舌尖上的中国》很火。很显然，主创人员之所以取这么个名字，是因为他们认为人们品尝美食主要是通过舌头，尤其是舌尖。这个想法大错特错。

一种食物的滋味，是由气味、味道、口感、温度等多方面综合而成的，其中最重要的不是味道，而是气味。被我们说成“味道”的东西其实百分之八、九十来自香味。这些香味是挥发性的气体，它们从鼻孔或嘴巴飘进鼻腔，一直飘到鼻子根部、眼睛下面，和那里的嗅觉受体结合，产生了嗅觉。如果没有香味的话，你将无法分辨很多食物，更不要说品尝美食。不信的话，捏紧鼻子，闭上眼睛，你会发现你甚至分不清茶和咖啡，分辨不出剁碎的洋葱和剁碎的苹果。感冒后觉得吃什么东西都没有味道，不是因为像民间所说的“舌苔厚”，而是因为鼻子不通，嗅觉不灵。鼻子才是我们欣赏美食的最重要器官。

我们的嗅觉要比味觉敏感得多，要敏感一万倍。我们能分辨的气味种类也要比味道种类多得多。基本的味道只有五种，即酸、甜、苦、咸、鲜（辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉）。而气味通常估计有4千到1万种，而事实上没有两种物质具有完全相同的气味，在理论上我们能够分辨的气味种类是无限的。

即使是对味觉的感受，也不限于舌尖，甚至不限于舌头。只要有味蕾的地方，就能感受到味道。味蕾不仅分布在舌头的各个部分，而且还分布在软腭（腭的后）和会厌（舌根后方的小舌头），这些地方都能感受味道。懂喝茶、喝葡萄酒的人都知道，茶、酒入口后不要马上咽下去，而是要在口里含一会儿，漱一漱，就是为了让它和尽可能多的味蕾都充分接触。

如果仔细观察的话，会看到舌头上有很多小突起，你也许以为那就是味蕾，其实不是，它们叫舌乳头。舌乳头根据形状分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头四种，其中数量最多的是丝状乳头，它反而不含味蕾，其他三种舌乳头里面含有味蕾。味蕾是肉眼看不见的。如果在显微镜下看味蕾，会发现它的形状就像一个洋葱，里面含有味觉感受细胞，那就是真正感受味道的地方。

有一种很流行的说法，认为舌头的不同部位感受不同的味道，舌尖感受甜味，舌尖两侧感受咸味，舌体两侧感受酸味，舌根感受苦味。这种说法已流传了一百多年，被写入了教材，但是却是错误的，很容易证伪：你可以自己往舌尖上放一点食盐试试，同样会觉得很咸。事实上舌头的各个部位都能感受五种基本味道。至于舌头的不同部位对不同味道的敏感程度是否不一样，目前还没有定论，即使有差异，也与流行的说法不一致。有一项实验表明，舌头各个部位以及软腭对甜味、咸味和苦味的敏感性并无区别，软腭对酸味的敏感性不如舌尖，而男人的软腭对酸味的敏感性甚至还不如舌根。

不同的人对味道的敏感性也存在差异。1931年，杜邦公司的化学家亚瑟·福克斯在实验室里合成苯硫脲，不小心把它吹到空中。旁边一位同事抱怨说这东西尝起来真苦，而福克斯自己却没有任何感觉。福克斯也让亲戚、朋友都来尝尝苯硫脲，发现有的能尝出苦味，有的不能。随后的研究发现能否尝出苯硫脲的味道是基因决定的。我们现在知道，那些不能尝出苯硫脲的苦味的人，他们舌头上的味觉乳头要比一般人少（每平方厘米有117个味觉乳头）。这些无品味者在人口中大约占25%。正常品味者的舌头每平方厘米有127个味觉乳头，他们占了人口的约50%。剩下的25%的人属于超级品味者，他们的舌头每平方厘米有165个味觉乳头，对味道非常敏感。对味道的敏感程度会影响到一个人的生活习惯。超级品味者会觉得一些蔬菜的味道苦得难以入口，所以他们往往不喜欢吃蔬菜。无品味者中酗酒的比例要比超级品味者和正常品味者高，因为后二者对味道较敏感，会觉得酒不好喝。

基本味道虽然只有五种，但这五种味道却分别代表着对我们的身体有益或有害的东西，与我们的身体健康甚至生命安全息息相关。我们喜欢甜味，因为那是糖的味道，而糖能为我们提供生命活动所需要的能量，对一食难求的我们的祖先来说，这种能量是多多益善的，所以我们对甜味的喜爱几乎是没有止境的，只有在食物过剩的现代社会这才成了问题。我们喜欢鲜味，因为那是谷氨酸的味道，有它，就意味着对我们的营养至关重要的蛋白质。我们喜欢咸味，因为那是钠离子的味道，能维持体内的电解质平衡。我们通常会避免偏酸的食物，酸味是氢离子的味道，偏酸的食物要么是不成熟的，要么是腐败的。我们不喜欢苦味，因为很多有毒物质都是苦的。药物通常也是苦的，因为药物其实就是变相的毒物。

我们喜欢或讨厌某种味道，是长期进化而来的自我保护的本能反应，它让我们本能地决定是吃下有益的食物，还是吐出有害的毒物。这种本能反应不会非常精确，有的有益的食物并不好吃，而有的有害的毒物却很可口；但是在一般情况下还是很靠谱的。而面对陌生的食物，我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道，觉得不对头就迅速吐掉。舌尖主要不是用来品尝美味的，而是用来避免中毒的。舌头，是我们保护自己的一道防线。

2012.6.6.

（《新华每日电讯》2012.6.8.）