方舟子的Blog

我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。中国人历来认为食物有五种基本味道，所谓“酸甜苦辣咸，五味杂陈”。其实辣并不是一种味道。辣是由于辣椒中的辣椒素刺激了一种特殊的受体，高于43摄氏度的热也能刺激这类受体，这就是为什么吃辣会让人产生火辣辣的灼热痛觉，甚至吃得大汗淋漓。这种受体并不局限于味蕾，而是遍布全身，所以辣椒素碰到口腔不含味蕾的部位，甚至碰到鼻腔、皮肤等，也都能让人觉得辣。吃辣并不是在吃味道，而是在感受疼痛，喜欢吃辣是痛并快乐着。

酸甜苦咸才是真正的味道，在味蕾上都有对应它们的特殊感受器。那么只靠这四种味道就能组合成所有的味道吗？未必。比如为什么海鲜或蘑菇的味道让人觉得特别鲜美？这种鲜味是酸甜苦咸组合成的，还是独立的味道？1908年，日本化学家池田菊苗发现昆布（海带）汤的鲜味来自一种特殊的物质——谷氨酸盐，往食物中加入谷氨酸盐，就能让食物味道变得很鲜。他因此提出还存在第五种基本味道——鲜味，并发明了味精（谷氨酸钠）。现在我们知道，在味蕾上的确存在着能感受鲜味的特殊受体（一种蛋白质），谷氨酸根阴离子和它结合，就让人产生了鲜味的感觉。

谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，只要食物中含有蛋白质，就含有谷氨酸。但是结合在蛋白质中的谷氨酸是没有味道的，只有当谷氨酸游离出来时才能刺激舌蕾上的鲜味受体。因此我们吃生鸡肉并不会觉得鲜，只有把鸡肉炖熟了、谷氨酸游离出来了，鲜味才跟着出来。谷氨酸由酸变成盐时更容易电离，也就更有鲜味，因此往鸡汤中撒一点盐，味道尤其鲜美，因为这时候鸡汤中有大量的谷氨酸根离子能和鲜味受体结合。同样，酱油、西红柿、葡萄汁等食物之所以让人觉得鲜美，就是因为含有游离的谷氨酸。更简单的增鲜办法是撒上谷氨酸钠，也就是味精。

1913年，池田菊苗的学生小玉新太郎从鲣鱼干中发现另一种鲜味物质肌苷酸，这是一种核苷酸。1955年国中明从酵母菌中分离出肌苷酸，他尝了一下，发现没有任何味道。于是他改从鲣鱼干分离出肌苷酸，发现有一点鲜味。为了比较，他尝了谷氨酸钠，觉得鲜味比肌苷酸强。他又尝了尝肌苷酸，但是忘了漱口把舌头上的谷氨酸钠洗掉，结果鲜味变得极其强烈，至少是单独品尝谷氨酸钠时的五倍。国中明由于一个错误有了两个重大发现：并不是所有的肌苷酸都有鲜味，只有特定结构的肌苷酸（称为5′-肌苷酸）才有鲜味；5′-肌苷酸本身的鲜味很弱，但是能极大地增强谷氨酸钠的鲜味。

1960年，国中明从香菇中发现另一种核苷酸——5′-鸟苷酸具有和5′-肌苷酸类似的增鲜作用。在谷氨酸钠中添加少量的5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸，能大大地提高谷氨酸钠的鲜味。我们现在知道，这是因为这些所谓呈味核苷酸能让谷氨酸根阴离子和鲜味受体的结合更为紧密，因此极大地增强了味蕾对谷氨酸鲜味的感受。某些特别鲜美的食谱实际上就不知不觉地利用了这种组合。例如鸡肉中含有丰富的谷氨酸，蘑菇中含有丰富的5′-鸟苷酸，所以小鸡炖蘑菇的味道真是好极了。当然也可以模拟这个烹饪过程，在味精中添加少量的5′-鸟苷酸和5′-肌苷酸，做成所谓强力味精，用量比普通味精少得多，却更为鲜美。

鲜味的发现和味精的发明改变了人们的烹饪习惯，特别看重食物的鲜美的中国人尤其喜欢用味精。但是有人却对这种“人造鲜味”心有疑虑。1968年4月，有人在《新英格兰医学杂志》报告说在吃了放味精的中餐后一段时间内会感到颈部麻木，由此引起了人们对味精是否会有害健康的关注，甚至还发明了一种说法叫“中餐综合征”。1986年，美国食品药品管理局发布的报告认定味精对一般公众不存在危险，但是对某些人可能会有短时间的反应。1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织组成的联合委员会将味精归为最安全的食品成分。1991年，欧洲共同体食物科学委员会也将味精归为最安全的食物成分，不限制可接受的日摄入量。

但是时至今日，有关味精有害健康的说法仍然在中国人当中广为流传。有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。

由于许多人担心味精对健康有害，厂家乘机推出鸡精调味品，宣传它是一种从鸡肉提取出来的天然调味品，所以更健康。其实鸡精的成分除了食盐（不高于40%），主要就是味精（不少于35%）和呈味核苷酸（不少于1.1%），剩下的还有糊精、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等。鸡肉粉在鸡精中的含量非常少，有的鸡精甚至根本不含鸡肉粉，而完全用人工合成的鸡味香精取代。

味精是用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的，其成分谷氨酸钠是食物中普遍存在的，其实才是“天然的调味品”，不像鸡精含有人工合成的成分。目前并无证据表明味精对一般人的健康会有危害。如果味精有害的话，那么以味精为主要成分的鸡精也会是有害的。由于鸡精是一种复合调味剂，成分比味精更复杂，多了许多其他成分，对健康的风险反而更大一些。

2011.6.13.

（《中国青年报》2011.6.15）