方舟子的Blog

我在《为什么有人爱吃辣？》一文中说：“有人之所以喜欢吃辣椒，就跟有人之所以喜欢坐过山车、看恐怖电影一样，都是在体验无害的危险，追求痛并快乐着的刺激。”有读者问：可以理解为吃辣椒无健康风险吗？不可以。喜欢吃辣椒的人觉得吃辣椒“无害”，只是根据经验得出的，指没有明显的急性毒性，不会吃了之后就马上发病。但这不等于没有就亚急性、慢性的健康风险，比如说，长期吃辣椒之后，过了几十年，出现了癌症，这时候怎么知道得癌症与吃辣椒有关呢？靠经验是没法知道的，必须靠科学方法研究。

那么怎么发现吃某种东西是导致某种疾病的因素呢？最可信的方法是做临床对照试验，比较吃某种东西的人和不吃某种东西的人的发病率。但是这种方法只适用于测试药物，很难用于测试食物，尤其是需要长期测试才能出现后果的食物，因为很难长期控制受试对象的饮食。例如，我们能否找一群人要求他们在20年间每天都定量地吃辣椒，而另一群在其他方面都相似的人在20年间都不吃辣椒作为对比？显然没法做这样的试验。

辣椒中的特殊物质是辣椒素，辣椒是否有害的问题可以转化成辣椒素是否有害。辣椒素有时会被作为药物使用，那么就可以研究长期使用辣椒素的病人身体是否发生了病变。英国研究人员曾报道，有20名患有逼尿肌反射亢进的病人在5年间经常使用辣椒素做膀胱灌注。他们对这些患者的膀胱组织做了活检，并未发现癌变迹象。但是接触致癌物通常要在10年以上才会出现明显的癌变迹象，所以这个研究结果并不能证明辣椒素就不是致癌物。

另一种研究方法是做流行病学调查，调查癌症患者饮食情况，与非癌症患者做对比，看看吃辣椒的情况是否和癌症发病率存在相关性。世界各地一些研究都表明似乎吃辣椒会增加得癌症的风险。例如，智利的研究发现吃辣椒患膀胱癌的风险是不吃辣椒的2.9倍；墨西哥的研究发现自述大量吃辣椒的人患胃癌的风险是不吃辣椒的17.1倍；印度研究人员调查了口腔癌、食道癌、咽癌、喉癌患者的饮食习惯，认为辣椒粉让这些癌症的患病风险增加了1～2倍；美国研究人员研究了美国境内以喜欢吃辣椒闻名的墨西哥裔美国人、卡津人（路易斯安那州的法国裔）、白克里奥尔人、黑克里奥尔人群体，发现他们的胃癌和肝癌的发病率明显偏高，吃辣椒让患胃癌的风险增加了4倍以上。

但是这种研究方法有一个缺陷，它只能说明吃辣椒的习惯与癌症风险的增加存在相关性，却不能证明辣椒就是致癌的因素，有可能是与吃辣椒的习惯联系在一起的其他环境因素导致了癌症，而辣椒被冤枉了。那么怎么知道辣椒究竟是不是致癌物呢？一种办法是做动物实验。和人体试验不同，对实验动物的饮食我们是可以严格控制的，实验时间可以比较短，而且可以解剖动物的器官做细致的研究。有一些动物实验表明辣椒能够致癌或促癌。例如，给大鼠喂含10%辣椒的饮食，大约60%的大鼠的肝脏发生了癌变。又如，在实验动物的饮食中含有一定量的辣椒，能够增加由于其他因素导致的肝癌、胃癌的发病率。但是也有实验表明，给小鼠喂含0.25%辣椒碱的饮食达79周，也未发现能致癌。所以动物实验的结果并不明确。

另一种方法是做离体细胞实验，把辣椒素加到癌细胞培养液中，看它是否能刺激癌细胞的增殖。有的实验发现辣椒素能增强某种癌细胞的活力和刺激其增殖，但更多的实验结果表明辣椒素反而能抑制多种癌细胞的增殖。当然这也不能就说明吃辣椒能够抗癌。要在离体环境中发现能抑制癌细胞增殖的物质是非常容易的，但是在体内环境中就完全是另一回事了。

那么吃辣椒究竟能不能增加患癌症的风险呢？我们只能说还不是很清楚，还有待进一步研究。即使哪一天有确切的证据证明辣椒的确能致癌，想必也不会让那些无辣不欢的人们就此改变饮食习惯。有很确凿的证据表明在腌制、烧烤、油炸食品中含有致癌物，能明显增加癌症的风险，人们不照样在吃这些美食。是要美食还是要健康，有时并不是那么容易权衡的。

2014.5.28.

（《新华每日电讯》2014.5.30）