Aza

今年五月去Coco家烧烤，她的一个小朋友刚从南京带来了明前毛尖，茶装在一个很精制的小袋里，煞是可爱。我看见Coco拿出一个大茶杯，哗地一声撕开了袋子，把茶撒在杯子里，一壶滚水倒进去，端出来给我：喝茶！

青翠碧绿的毛尖在如此大碗茶的待遇下，仍然在水中一根一根舒展开，慢慢地站立起来，排起整齐的队伍，我泯了一小口，浅尝一下，俗话说，一口为尝，二口为喝，三口为品，虽然水不对，杯子不对，泡得不对，真不亏是上品好茶，仍然能让你回味无穷，舒服到脚。

一　安溪铁观音

“短短横墙，矮矮疏窗，一方儿小小池塘。高低叠嶂，曲水边旁。也有些风，有些月，有些香。

日用家常，竹几藤床，尽眼前水色山光。客来无酒，清话何妨？但细烘茶，净洗盏，滚烧汤。”

我是福建人，家里人都是茶不离口。小时候去大伯家，我大伯那时被打成右派，不用上班，家里藏了各种各样的茶，一样样拿出来，教我如何泡。给茶排队，是每次的保留节目，按着好坏，一杯杯地排下来。第一次给茶排队才六岁，不亏是福建人的后代，居然就没有出错。

福建人爱喝铁观音， 铁观音有茶中“明珠”之称，被誉为中国茶王。所谓铁观音茶即以铁观音品种茶树制成的乌龙茶。产地很重要，上品为安溪铁观音。前阵子看《江山风雨情》看到庄妃请洪承筹喝福建铁观音，真是闹了笑话。传说乾隆微服私访到福建饮到此茶，大喜，盛赞赛观音，于是才有了“铁观音” 。

铁观音，功夫茶。要用陶制壶、白瓷杯，山中乳泉水，一颗平常心。

心最重要，心不宁，茶不会静，泡之前最好定下心来，花点时间，跟茶轻声细语，培养一点感情。

水是第二重要的，水必须是无味的，否则会影响茶味。好水泡次茶可以泡得出好茶，好茶用次水泡出来的必定是次茶。

世人对铁观音的一大误区是用紫砂壶冲泡铁观音茶。茶叶与壶是一对夫妻，茶是水之父，壶是水之母。铁观音应选硬度较高的壶来搭配杯子而不能用硬度不高的紫砂。千万别小看这陶制壶、白瓷杯，真正上好的铁观音是清澈透明，没有一点褐色，飘着丝丝兰花香，没有白瓷杯你看不到色，闻不着香，尝不出味。

铁观音要用慢功夫来品，泡茶的人要抛开一切杂念，自顾自一口气泡下来，在小壶中放入占壶体积1/3的茶，加入沸水，在10秒左右时将水倒掉，这是洗茶，第二步是正式泡茶，在1分钟左右将茶汤倾入带滤网的透明茶海，第三步是从茶海轻轻地倒进白瓷杯。铁观音不可急饮，得先闻香，再尝味，否则会醉。醉茶的滋味，可比醉酒难受。

二，苏州碧螺春

谁摘碧天色? 　
点入小龙团. 　
太湖万倾云水, 　渲染几经年.
应是露华春晓,多少渔娘媚翠.滴向镜台边.
采采均笼去,还道黛螺奁.
龙井洁,武夷润,岕山鲜.
瓷瓯银碗同涤,三美一齐兼.
时有惠风徐至,赢得嫩香盈抱,绿唾上衣妍.
想见篷壶境,清绕御炉烟.

（清李莼客《水调歌头》品题碧螺春词）

镇日莺愁燕懒，遍地落红谁管？睡起爇沉香，小饮碧螺春盌。帘卷，帘卷，一任柳丝风软。
（吴伟业(1609-1671)如梦令）

如果说铁观音是功夫茶，上好的铁观音冲至10遍仍有原茶真味，那么碧螺春就是工艺茶，第一遍味道就很淡，第二遍最好，第三遍我是不喝的。曾经寄过一包没有尝过的明前碧螺春给Windy, 抱怨说没有味道，估计是假货，但碧螺春的“无味之味，乃至味也” 。

太湖碧螺春，原名“吓煞人香”，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。比明前龙井更早采摘。过了清明的茶叶，其实已经不能叫碧螺春了，北方人不论明前明后都通称碧螺春，苏州人管明后的茶叫炒青。

根据史籍记载，当地茶女采茶，乃以筐贮，“筐不胜贮，置于衣中，茶受热气，忽发异香，当地人惊呼吓煞人香”。直致康熙下江南，因茶名“吓煞人香”不雅，乃依其形色赐名碧螺春。

产于贵州的都匀毛尖，与碧螺春酷似，几乎可以假乱真。真正的碧螺春产量很少，市场上出售的碧螺春，有许多是用都匀毛尖代替的。好的碧螺春，一定要去东洞庭山购买，跟着采茶女上山，亲眼看着她们采，盯牢采好的茶，让茶农当场炒出来。这就是为什么绿茶我多数喝碧螺春而很少喝龙井，因为苏州离南京近。东山碧螺春尚可求，而狮峰龙井难得。即使得到真的狮峰龙井，没有虎跑泉水也是白搭。

碧螺春非常娇嫩，对水的要求比铁观音还要高，古人云“茶性必发于水，八分之茶遇水十分，茶亦十分矣；八分之水试十分茶，茶只八分耳”。

很多人是用玻璃杯来泡绿茶的。尤其是上品绿茶，主要是为了视觉效果。因为绿茶不能用滚水，而是用７０度到８０度的水，因此可以用玻璃杯。我从来不用玻璃杯泡茶，握上去仍然会烫手，不舒服，且还要担心碎掉，这么多的杂念，怎么可以有心思喝茶？如果再用一只花玻璃杯，那么玻璃杯的好处就完全没有了，试想在一只花杯子中，你还能看见杯中轻雾飄渺，茶芽尖尖、亭亭玉立，上下浮沈吗？

还有一种泡制方法是先冲开水后放茶。我一般是用带个碟的白瓷盖碗，保温性非玻璃杯好比，还可以用碗盖轻轻撇去漂在水面的茶叶。

茶是中国的东西，切不可以用洋器品用，这跟生物学上的杂交优势完全是不同的概念。

三　冻顶乌龙

－－－－冻顶乌龙腾四海，茶中圣品味一流

“雨前虽好但嫌新，火气难除莫近唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。 ”

台湾的冻顶乌龙，源自福建，属于“闽北乌龙”系，类似“大红袍” ，与“闽南乌龙” 铁观音在茶树的品种和茶叶的制作工艺都有不同。。

福建林家的后人林风池，有一年从台湾去福建赶考，带回来闽北武夷山的乌龙茶苗，种到冻顶山上，于是有了冻顶乌龙。

台湾人常说喝二十年的老茶，大概指的是二十年的冻顶乌龙。市面上卖的号称二十年的陈茶多是赝品。真正喝过二十年老茶的人并不多。

由于早年冻顶山上交通不便，茶叶制出来后很难运出去，有时候几年才能卖掉。到了消费者的手里，冻顶乌龙只能是陈茶了。为了保持茶叶的稳定，不得不采用高发酵的制作方法。因为发酵度高，茶汤的颜色发红，有人误把冻顶乌龙当做红茶，其实冻顶乌龙仍是青茶，只不过是最接近红茶的青茶。

二十年的冻顶乌龙不是密窖里藏出来的，而是烤出来的。为了保持茶叶的乾燥度，每年都要将茶叶拿出来焙烤多次，想想烤到二十年，花去了多少人工？　这茶叶的价值又是几何？

冻顶乌龙的主要特点还不是香，是回甘。其回甘度乌龙里无出其右者。

台湾的乌龙在制作工艺上过去几十年里有很大的发展、提高，目前总体质量上比福建的强不少。

但要说最顶级的乌龙，还是福建安溪的铁观音。上好、纯正的铁观音，那种高雅的兰花幽香，的确是无与伦比的，尽管其回甘也许不如冻顶，香气也许不如高山强烈。问题是现在真货难求。

我其实只买到、喝到过一次真的台湾冻顶乌龙，是大约4年前在深圳福永港码头一家台湾人新开的小商店。但也已经是“改良工艺”（减轻发酵，所谓“清香型”）后的冻顶乌龙了。
二十年前古法炮制的纯正冻顶，现在在台湾可能也很难求了。所以严格说来，我还是没有喝过“真正的”冻顶乌龙。

个人感觉，冻顶的回甘，强度高，但是舌位很靠前，几乎都在舌头前半部分和舌尖部位。所以，尽管其回甘度似乎无敌（至少在我所喝过的所有茶里面，是无敌的），但多喝几次，还是会有韵味不够悠长深远的感觉。所以是我心目中的上上品，但不是至上品。

(最后5段由网友On-looker提供）

柳蝉

Wednesday, October 19, 2005 10:44 PM

感谢网友dazui，多奇提供诗词