吃槽头肉（淋巴结）的健康风险
央视“3·15晚会”曝光了一家食品公司，说他们生产的预制菜梅菜扣肉用的是劣质猪肉。梅菜扣肉本来应该用五花肉，但这家公司用的是劣质槽头肉。这种劣质槽头肉很便宜，只是五花肉价格的四分之一。
槽头肉指的是猪脖子上的肉，那个部位含有很多淋巴结。央视说，淋巴结里有毒素，是高温消毒消灭不了的。但网上有人做“科普”说，淋巴结只要没有发生病变，也是可以吃的。还晒出新西兰政府的网页，上面的确说淋巴结是身体自然的部分，不是一种缺陷，可以吃。
淋巴结究竟能不能吃呢？淋巴结本身当然可以吃，但可以吃不等于没有健康风险。淋巴结是过滤淋巴液的，淋巴液里有淋巴细胞，淋巴细胞的作用是消灭入侵身体的病原体细菌、病毒等，所以淋巴结里富集了病原体。如果感染很严重，就会导致淋巴结肿大，乃至出现淋巴结脓肿。富集在淋巴结里对食品卫生有害的细菌，主要是两种：大肠杆菌和沙门氏菌。如果含有淋巴结的肉没有煮熟，不管是猪肉还是牛肉，那么淋巴结里的沙门氏菌、大肠杆菌就有可能导致食物中毒。国外有不少的研究，有一些沙门氏菌和大肠杆菌中毒的事件就是由于吃的猪肉或牛肉含有淋巴结导致的。
是不是把肉煮熟就没事了呢？也不一定。如果猪或牛在宰杀之前受到的感染很严重，有淋巴结肿大或者淋巴结脓肿，在那里就富集了非常多的细菌。细菌会产生毒素，有的毒素会耐高温。把肉煮熟只是把里面的细菌、病毒杀死了，但毒素不一定能灭活。这就是为什么食物变质、腐烂了（也就是细菌已经在里面大量繁殖）就不能吃，即使煮熟了也不能吃，因为煮熟只能把细菌杀死，灭活不了细菌产生的毒素。所以淋巴结很多的肉有健康风险，最好还是不要吃。
2024.03.18录制
2024.09.21整理