当你听说颠覆观念的最新饮食研究结果
两年前我写过一篇文章《喝茶是防癌还是致癌？》，因为里面谈到了普洱茶的制作工艺和储存方式导致其容易被霉菌污染而含有黄曲霉素等致癌物，引起轩然大波。云南普洱茶协会声称要代表600万普洱茶茶农起诉我索赔600万，云南的茶叶专家们纷纷出来驳斥我，其中云南农业大学校长盛军更是宣布将在全国各地抽检一万份普洱茶样品，两个月后发表论文用数据说法。
两年过去了，盛校长的这篇论文还未见发表，国内一批研究人员在《欧洲流行病学杂志》上发表的一篇论文重新开启了喝茶是防癌还是致癌的话题。这项研究跟踪调查了45万多名中国人达十年，发现每天喝茶4克以上的人，与很少喝茶的人相比，癌症的风险总的来说既没有增加也没有减少，但是胃癌的风险却增加46%，这似乎意味着喝茶不仅不能防癌，反而能增加胃癌的风险。
这项研究和普洱茶没有关系，调查对象主要喝的是绿茶，所以这个研究结果不能归咎于茶叶受污染，而是茶叶本身的问题。茶一向被当成健康饮料，其中主要就是认为它能防癌，没想到不仅不能防癌，还会致癌。不知有没有茶叶协会要去起诉该论文的作者？
近年来时不时有颠覆观念的饮食研究引起大众关注，在网上广为传播。直到现在，仍有人来教育我“吃胆固醇、饱和脂肪酸有害健康”、“适量喝酒能降低心血管疾病风险”的观点已被最新研究结果推翻，尽管我已写过文章说明这种研究不足为凭。最近又传出惊人消息，有国际学术期刊发布最新膳食指南，称吃红肉、肉制品对健康没有危害，认为吃红肉、肉制品会增加癌症风险、应该限制的观点过时了。
标新立异的说法本来就容易在网上传播，何况还有很多以吸引眼球为目的的营销号在推波助澜。但是这些最新研究结果与充斥朋友圈的养生鸡汤不同，是由正规的科研人员作出，发表在正儿八经的学术期刊上的。这就让有点科学头脑的人困惑，是不是应该相信它们，从此可以放心地吃肥肉、红肉、肉制品，不敢喝茶喝酒？
要确定吃下某种东西——不管是食物还是药物——对身体造成的影响，最可靠的方法是做临床试验。但是饮食对身体健康的影响往往是慢性的，要经过十几年甚至更长的时间才能体现出来，很难像控制吃药那样长期控制人们的饮食，这就注定了营养学的研究很难采取临床试验的方法，更多地是做流行病学调查，跟踪、调查不同人群的饮食和身体状况。严格地说，流行病学只是确定二者（例如饮食与疾病）之间是否存在关联性，而不是因果关系，而且，在跟踪、调查时存在很多不确定因素和难以控制的变量，使得关联性也不容易确定，尤其是当关联性不是很强时，流行病学调查的缺陷就更容易表现出来，不同的研究会出现不同的结果，难以重复。所以，营养学的最新研究结果，尤其是颠覆观念的最新结果，通常是初步性的，很可能不能被后来的研究重复。
对流行病学的研究结果，我们还应该看有没有什么合理的机制能够解释其结果，否则有可能只是统计假象。如果流行病学的调查确认了喝茶能增加癌症风险，那么我们就要问，茶里面有什么致癌物？如果研究的是喝普洱茶增加癌症风险，由于我们已经知道了普洱茶容易污染黄曲霉素等致癌物，那么这个研究结果就显得比较合理。但是前面提到的那项最新研究研究的是喝绿茶，这就让人疑惑，绿茶里会有什么样的致癌物？论文里提到了一种可能性，茶叶里含有咖啡因，咖啡因会刺激胃酸分泌，因此增加胃癌风险。如果这种解释是正确的，那么喝咖啡更会增加胃癌风险，因为咖啡里咖啡因含量比茶高得多。然而虽然有个别研究发现喝咖啡能增加胃癌风险，大多数研究都没能确定这种风险，有的研究甚至发现喝咖啡降低了胃癌风险。
既然这类流行病学研究的可靠性并不强，为什么研究人员如此热衷于研究它们，会有大量的论文涉及同一个课题呢？因为研究人员需要有论文来证明自己的业绩，发论文则需要有成果，获得成果的捷径是拿已有的数据进行分析，甚至是拿别人已发表的论文里的数据进行分析，即所谓“宏分析”。国内有的医学院“优秀毕业生”一年能发表几十篇论文，窍门就在于“宏分析”。上述关于红肉、肉制品的“膳食指南”其实也是“宏分析”。而一篇论文如果能颠覆观念，就能引起关注、获得大量引用，所以有的研究人员喜欢夸大其论文的分析结果，追求颠覆观念。
营养学研究会涉及巨大的商业利益，而营养学研究结果的不确定性使得研究人员更容易受利益的左右。对一项颠覆观念的营养学研究新结果，我们更要注意研究人员是否存在利益关系。如果云南农业大学校长真的发表论文证明普洱茶里不含黄曲霉素，也很难让人信服，因为我们已经知道了他是普洱茶利益集团的一员，其工作只能证明普洱茶的好处（为此已发表过很多论文），不能证明普洱茶的坏处，即使他的抽检结果发现普洱茶含有黄曲霉素，也不会发表。声称吃红肉、肉制品无害的“膳食指南”的负责人被发现曾经有过更为惊人的研究结果，曾在2016年在同一份期刊发表论文证明吃糖对身体无害，只不过那一次他在论文里注明了是拿食品工业的经费做的研究。
既然营养学最新研究成果的台前幕后有可能存在如此错综复杂的关系，外行是很难看透的，那么就不要轻信这些最新成果，而应该仍然接受权威机构制定的膳食指南和建议。权威机构代表的不是个别专家的观点，而是众多专家在审核了各种证据之后给出的学界共识。个别的专家有可能被企业收买，但是要把众多的专家都收买了却是不可能的事，除非你相信阴谋论。
当然，学界的共识也是有可能被新的证据推翻的，尤其是在像营养学研究这样的复杂领域。例如，为了限制胆固醇的摄入，美国膳食指南曾经规定一周吃蛋黄不要超过四个。后来的研究发现一天吃一个鸡蛋并没有导致体内胆固醇增加，就取消了这个限制。国际癌症研究机构曾经把咖啡列为可能的致癌物，进一步的研究认为咖啡致癌的证据不足，国际癌症研究机构就不再把咖啡列为致癌物。能够根据新的证据作出修改，恰恰说明这些权威机构是可靠、可信的。所以，在权威机构修改学界共识，给出新的建议之前，对那些颠覆观念的最新研究成果没有必要太当回事。
2019.10.12
（原载《科学世界》2019.11.发表时有删节，此为原文）