法拉盛次声波之六

 

不用一滴油的保持茄子紫色的烹调方法

杨週(天聪)

7/12/2019

茄子保持紫色的烹调方法网上有许多介绍,但是都有一个缺点,无论是蒸还是微波炉叮都是要用油刷一遍,方法还是很麻烦的,用高温油炸更是不可取的家庭方法。

笔者想出一个堪称最简便的方法,简单地说就是用醋叮一下。

具体方法如下:

1)在一个可用于微波炉的皿器里用几根撅断的筷子作为笼屉,有条件的话当然是买一个大小正好放进器皿里的竹笼屉,或者用耐高温塑料穿几个孔洞作为笼屉。

2)在器皿里倒入一调羹的醋,注意不要放一点水。

3)把切好的茄子放在笼屉上。无论形状,大小,均可以。

4)把器皿盖上盖子放进微波炉叮二分钟,(一千瓦以上的微波炉)。

叮完以后可以伴调料直接享用,也可以回锅加工炒。

这种保持茄子紫色的原理如下:

一,是用醋的酸性使得茄子皮中的花青素得以保持和突显  。

二,微波炉的快速使得花青素来不及氧化。

三,是醋酸和快速高温的方法使得茄子皮及肉中的褐变酶来不及起作用并失活。

 

附注: 如果在放醋时,同时放半调羹的VADOK 效果更好,茄子几乎没有任何发黄或者发褐的现象,叮过的醋和酒倒在回锅炒的茄子中没有发酸的情况出现。

补充一下,如果不用醋,手头上有柠檬,切几片放在器皿底中,再放茄子盖上盖子放入微波炉叮二分钟也是同样效果,可以保持茄子的紫色。

 

 

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